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南方女子也能玩转陕西特色面食——油泼扯面

粉竽粘糖

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发表于 2012-09-13 14:42:25 收藏数:649 浏览数:19388

 

  我是个地地道道的南方女子,吃米饭喝老火汤长大,做面食却不是我的强项。偶然在网上看到油泼扯面的方子,这正是我想要的那一碗面,于是决定把它做出来。

 
  当热油浇在面上的那一刻,香气扑鼻,浅尝一口,百感交集,这正是我心中的那一碗面。


 

  介绍一下陕西扯面:
 
  陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一,扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。
  
  扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

  陕西油泼扯面,面长不断,光滑筋韧,酸辣味美,热油浇在面上的那一刻,辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香,香气四溢,浅尝一口,那就是浓浓的陕西味道。
  


 

七要点让南方女子也能玩转陕西特色面食——油泼扯面:

 

  • 1、面粉和水的比列要掌握好,和面时要一点点的放水,别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟,面包机和面的时间是40分钟,如果没有厨师机或者面包机,可以用手揉面团,揉10分钟,醒一下,在继续揉,反复几次,直到面团有劲度就可以了,避免揉上劲,吃的时候太有嚼劲。
  • 2、醒好的面,做成剂子之后,放在盘子里,盘子底下一定要抹上油,然后在上面也要刷上油。
  • 3、扯面的时候动作要轻,可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯,如果再用力就容易断了。
  • 4、扯面最好用辣椒粉,很细的粉末状,辣椒面的好坏,决定着这碗面的好坏,非常重要哦,我用的是星星从四川寄来的辣椒粉,最好能买到陕西的。
  • 5、蒜姜葱末必不可少,配菜可以根据自己的个人喜好,随意添加或减少。如果家里有炖好的肉,放点碎肉和炖肉的汤代替生抽,然后再泼油,味道也特好。
  • 6、煮好的面不用过水,可以直接放在碗里。淋面的油一定要热,如果油不够热,浇上去之后,辣椒粉不会瞬间变香烫熟;但油温过高,泼到辣椒上颜色会发黑,影响美观,口感也差些。
  • 7、泼油的时候油要稍多些,但不能过量。泼好的面条要根根带油,但碗底不能存油,碗底如果存油那油就多了,吃时太过油腻。


   材料:面粉300g、水161g、盐2g

   酱料:辣椒粉2汤匙、蒜末2汤匙、葱末2汤匙、姜末1汤匙、生抽3汤匙,老陈醋1汤匙


       做法:

 

       1、水和盐放入厨师机缸里搅匀。
       2、加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)。
       3、揉成光滑面团。
       4、揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。


 

       5、蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好。
       6、醒好的面团搓成长条状。
       7、均匀切割成小剂子,大约一个30克。
       8、盘子底层刷上一层油。 


   9、切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜
     饧1个小时。
   10、饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下。
   11、两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会
     越扯越长。
   12、中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开。


   13、锅下水烧开,下入扯好的面条。
   14、搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内。
   15、将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上。
   16、锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可。


虽然面扯得不太好,但吃起来非常劲道,三碗下肚,那个满足!


 

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紫薯慕斯 + 20 好诱人!!!~~
优谜糖藕 + 50 玩味陕西风味油泼扯面~
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