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如何烧出肥而不腻、酥而不碎的红烧肉

西马栀子

回复(182) 西马栀子 +关注

发表于 2012-11-06 20:42:16 收藏数:3110 浏览数:355445

红烧肉是全国人民最热爱的热菜菜谱之一,我家都是肉控,可以说是无肉不欢。隔三差五的就炖上一锅肉,慢慢的红烧肉也是我拿手菜之一,不管是逢年过节还是亲朋聚会都不会少了诱人的红烧肉。

红烧肉以五花肉为制作主料,红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿,红烧肉也可以加入还带,粉条,腐竹土豆 山药...一同烧制味道非常完美。这些食材能够吸走肉的油脂,可以减少肉的油腻感,而腐竹、土豆...浸透了浓郁的肉香,更加入味。今天我就和大家分享一下我做红烧肉的一点点经验,希望能给刚刚进入厨房的朋友一些帮助。

做出浓油赤酱,肥而不腻,入口酥软即化的红烧肉。其实一点也不难,掌握好一下几点就没问题了。


1 选材:

红烧肉以五花肉为制作主料,又名方肉、五花三层。位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称五花肉。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。我家喜欢吃瘦一点的肉,五花肉有点肥,所以我选用五花肉猪肉的同时加上一些猪前尖肉,这样炖出的红烧肉瘦肉比较多但是不会柴。且肥而不腻、酥而不碎。五花肉连皮切成3厘米的小块。焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.


2. 香料

我一般做红烧肉不会添加很多的香料。只用葱 姜 八角 桂皮 香叶 辣椒。作用一是添加香味,二是中和掉原料中的膻味、腥味、涩味等。


3.调料:

红烧肉的浓油酱赤 色泽洪亮。酱油是关键。生抽味道很鲜美但是颜色比较淡。老抽是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。我不太喜欢用,老抽的颜色太深有些发黑。我比较喜欢用欣和的六月鲜红烧酱油。这个酱油味道非常浓郁,做出的菜品味道鲜美,色泽红亮,也省去了又是老抽又是生抽的麻烦。


4、糖色

传统红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情,不过下面我会和大家分享一道不用炒糖色的秘制红烧肉。糖色不需要炒的像焦糖那样红的时候,颜色全部发褐色,没有白色的冰糖结晶,然后开始冒小泡泡的时候,就可以了,不会熬苦了。糖色用冰糖炒出的糖色会更亮一次。当然白糖也可以哟。


5.煸炒

红烧肉肥而不腻最关键的是在烧制前,,用小火把肉煸至表面微黄,把肉的多余油脂去掉。成品出来味道会更好也更加健康。


6.如何将红烧肉做到入口酥软

在烧制过程中最好选用砂锅,炒锅。砂锅保温力很强,可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态,由于火小,时间又长,最后可以使肉烂,汤汁鲜美,别具风味。不建议用高压锅。压力锅会把肉的分子结构给破坏掉,花的时间很快,肉会很烂,肉也不会进味。水一定要添加热水,一次要加够,最好中途不加水。这样是原汁原味的。如需要添加水要加入开水。中途加入冷水会使肉不易软烂还会有腥味。加盐,不要一开始就加,那样肉会老硬。要在肉七成熟的时候再加入,这样肉也会很入味的


经典红烧肉

主料:五花肉 1000g
辅料:葱姜蒜 适量,八角 2粒,桂皮 1块,干辣椒 1个。酱油 适量,冰糖 适量,适量,料酒 适量
做法:

1.五花肉洗净切成大块。

2.冷水把肉下锅烧开,把肉焯水。

3.准备好 八角 桂皮 葱姜蒜 辣椒。

4.把锅烧热,下入焯水的五花肉,小火煸炒至五花肉出油。

5.下入葱姜蒜 八角 桂皮 辣椒继续煸炒至肉色微黄。盛出。

6.锅中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕红色。


7.倒入煸炒的五花肉翻炒均匀,使每块肉均匀沾满糖色,

8.加入料酒、酱油

9.加入开水没过肉,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,

10.烧至肉熟烂、把汤汁收浓即可。

叨唠:炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。


一种调料打造完美的秘制红烧肉

大家都知道糖色是烹制菜肴的红色着色剂。使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。传统的红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情,火候掌握不好就很容易糊掉,烧出的红烧肉就会发苦。弄不好油会崩出来,溅到胳膊上。现在好啦!有了李锦记的红烧汁。不需炒糖色,不需怕烫伤的恐惧。一种调料就可以搞定美味诱人的红烧肉了。李锦记红烧汁我也是第一用,真的很方便。对于不会做饭的人来说,这款料汁很适合哦。李锦记秘制红烧汁,以其独特的配方和先进的工艺,凝聚了红烧的精华。只需一瓶(无需其他配料)即能轻轻松松带来色亮红润、酱香浓郁、汁稠味纯的红烧菜肴。


主料:五花肉 500克,

辅料:姜片 李锦记红烧汁 50ml
做法

1.准备好所用食材。
2.把五花肉洗净焯水。
3.焯水的五花肉切成3厘米的小块。
4.锅中加入少量的油下入姜片。
5.再下入五花肉小火煸炒。
6.煸炒至五花肉表面金黄。

7.倒掉多余的油,再加入李锦记红烧汁。
8.煸炒均匀。
9.倒入开水,没过五花肉。大火烧开,转小火。
10.盖上锅盖,烧至五花肉软烂,收干汤汁即可。

叨唠:烧制过程不需要添加任何配料了。水一定要添加热水,一次要加够,最好中途不加水。如需要添加水要加入开水。


以上是我做红烧肉的一点体会,有不足的地方请豆亲们指出。

话题豆币记录

北关老刘 + 3 图文并茂,赞一个
宁老豆 + 3 不错
猪俐叶 + 20 真详细
樱桃番茄果 + 100 好吃好吃太好吃!
俞霏 + 3 还好吃饱饭才来看这个,要不,真饿哦。
232 豆币

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全部评论(182条)

1楼

做得真漂亮

收起回复 发表于 2012-11-07 04:20

jojo莉

jojo莉

金豆

2楼

做得很好看,味道也一定美味,讲解也很详细,各种方法的烹制都有讲,而且注意事项也都说了,谢谢分享,收藏下来。

回复 发表于 2012-11-07 09:07

3楼

几种方法都好

回复 发表于 2012-11-07 10:44

优谜糖藕

优谜糖藕

铜豆

4楼

肥而不腻,色泽超级诱惑,口水直流啊~。送您50豆币捧个场。

收起回复 发表于 2012-11-07 18:14

5楼

努力学习中•••

回复 发表于 2012-11-07 22:02

籣草児

籣草児

金豆

6楼

感谢分享~。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2012-11-07 23:32

菲乐沙拉

菲乐沙拉

豆子

7楼

感谢西马姐姐红烧肉攻略贴,我就不信做不好红烧肉,哈哈!上次东施效颦~南方人本用酱油调色,偏偏学北方人用糖水炒,结果没差点把红烧肉做成红焦肉,哈哈~

收起回复 发表于 2012-11-12 14:22

  • 柴哇爱家

    回复 发表于 2012-11-17 15:04 柴哇爱家:

    @菲乐沙拉 哈哈。。我也是习惯用生抽和老抽调色的,后来听一唐山的群友说他们都炒糖色,我也学炒。不容易啊

  • 1条回复 
菲乐沙拉

菲乐沙拉

豆子

8楼

学习了!。送您50豆币捧个场。

收起回复 发表于 2012-11-12 14:23

9楼

好经验。学习了。

回复 发表于 2012-11-15 16:26

布丁皇后

布丁皇后

豆花

10楼

不错哦!

回复 发表于 2012-11-15 19:18

lichaohu

lichaohu

新手

11楼

叨唠;烧制过程不需要添加任何配料了。水一定要添加热水,一次要加够,最好中途不加水。如需要添加水要加入开水。
叨唠 叨唠 叨唠 叨唠 叨唠 叨唠
太仔细 了,,我在学买中,,,,,,,

回复 发表于 2012-11-15 20:03

杨家娘子

杨家娘子

豆芽

12楼

看着就好吃呢,哈哈

回复 发表于 2012-11-15 20:27

冯二华

冯二华

新手

13楼

好吃吗,好想学,

回复 发表于 2012-11-15 21:01

12额达

12额达

豆苗

14楼

学习,谢谢。我的红烧肉现在看来太失败。

回复 发表于 2012-11-15 22:00

Elaine朦

Elaine朦

豆苗

15楼

太厉害了!多多学习!

回复 发表于 2012-11-15 23:13

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