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【首发】“厨房宝典”教你认识淀粉,勾芡那点事

红豆厨坊

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发表于 2013-03-20 21:18:05 收藏数:479 浏览数:74564

在我们日常生活中,油盐酱醋是少不了的调味品。

除了最基本的调味品,如果想要做出美味的菜肴,还有一些调味品也是必不可少的。

比如:各种调味粉,还有就是淀粉。

淀粉是用来给菜品勾芡用的。

什么是勾芡呢?

勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中,使菜肴光泽,滑润,柔嫩的一种技法。

勾芡是使菜肴增色提味的必杀技之一。

如果你也是和我一样沉迷于享受着厨房生活的“煮妇”或者“煮夫”,那么了解勾芡这一必杀技是绝对必要的。

学会勾芡首先要了解淀粉。

勾芡的原料主要是淀粉,因为淀粉不溶于水,在和水加热至60度的时候,会糊化成胶体溶液,使汤菜混为一体。

勾芡使用到的淀粉种类繁多,主要有:马铃薯淀粉,红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉,此外还有菱角淀粉,荸荠淀粉,莲藕淀粉,豌豆淀粉等等。

不过家庭中最常用的不过两三种而已。

1·马铃薯淀粉。

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉,勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽,所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉,马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作,以增加湿润感。

一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2·玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。

玉米淀粉呈白色微淡黄色,其中含有少量的脂肪和蛋白质,其吸湿性强,粘稠度高,但勾芡效果不如马铃薯淀粉好,会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄,而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3·木薯淀粉

是由木薯提炼而成,质地洁白,粉质透明,用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4·小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄粉,色白但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易产生沉淀。

不过作为一些面食的制作,却有很重要的作用,可使成品色泽晶莹,口感劲道。

淀粉的作用不光是勾芡,有时在煎炸时原料上裹一层淀粉后再入油锅中炸,可以炸出外酥里嫩的口感,这时候玉米淀粉和木薯淀粉在这方面尤其突出。

5·豌豆淀粉

粘性足,吸水性小。色洁白而有光泽,除了用来勾芡外,还是制作粉丝和凉粉的好材料,不过家庭一般用的很少。

掌握勾芡技巧,实为菜品增香提色的秘密武器。

勾芡也分厚薄。

勾芡的种类有很多,最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁,如果芡汁中还要加入一些米酒,酱油,醋等调味料,就称为兑芡汁。

如果按芡汁的浓厚度来划分,勾芡主要有薄芡,厚芡两大类,这也是最常用的两大类。

薄芡:

薄芡汁浓度较稀,勾芡后,如果是大型或者整体的菜肴,汤汁一部分挂在菜肴上,一部分从菜肴上流入盘中,如果是细碎的菜肴,汤汁会像米汤那样稀,一般用于烩,烧的菜肴。

比如:

蘑菇烧豆腐

菜谱地址: http://www.haodou.com/recipe/174921

虾干白玉菇烩丝瓜

菜谱地址:http://wo.haodou.com/topic.php?do=Publish

厚芡:

厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少,芡汁浓度高的一种芊。。

这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠,全部包裹在原料表面,盛入盘中后过后,汤菜依然不分离,不流汁,而且吃完菜后盘内基本无汁,一般用于溜,滑,焖方法烹饪的菜肴。

比如鱼香肉丝,糖醋里脊。

鱼香肉丝(家庭版)

菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/175710

菠萝咕噜肉

菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/276282

勾芡的方法不止一种。

勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

淋汁:

当菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅中,一边淋,一边用锅铲轻轻推动,使之均匀,或者一手持锅缓缓晃动,一手持芡汁均匀淋入,边淋边晃,至汤汁和菜肴完全相互融合。

烧二冬

菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/276123

浇汁:

如果菜肴的体积过大,不方便在锅内翻拌,可以在原料快成熟时盛出,把调好的芡汁倒入锅中加热,待芡汁浓稠后,将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。

比如:

酸甜鸳鸯蛋

菜谱地址http://www.haodou.com/recipe/270547

勾芡还有几个要点。

淀粉和水的比列要适当,一般比列为1:1·5,根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整。,但不能相差太多,如果淀粉多而水少,淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解,从而而出现粉疙瘩,如果淀粉少而水多,会使菜肴的汁液增多,而影响菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡的时间。

爆,炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软,芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入,芡汁放入过早容易使芡汁发焦,芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长,从而失去脆嫩口感,烧,烩,扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡,否则会影响软滑酥烂的口感。

勾芡后可淋入调味油。

勾芡后再淋入各种不同调味油,有增香提鲜上色的作用,这些油主要包括鸡油,香油,花椒油,辣椒油等,家庭用一般香油比较多。

不过调味油必须在勾芡后才能淋入,而且不能加入太多,太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义,另外淋入调味油后,不可翻动太快,避免油,芡分离。

确定口味后在勾芡。

如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠,会是材料无法进入材料本身,影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐,醋,酱油等,就可以直接进行勾芡调味。

控制勾芡时的火候。

一般来说,芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高,并始终让其保持沸腾的状态,这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

以上就是我的勾芡小心得,分享给大家,希望对厨房新手可以有帮助。

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美美家的厨房 + 3 通俗易懂,真心学习了!
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全部评论(36条)

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

1楼

介绍的好详细,我收藏起来好好学习

收起回复 发表于 2013-03-20 21:40

2楼

一直弄不明白淀粉的个各作用,今天终于明白啦,谢谢红豆

收起回复 发表于 2013-03-20 21:41

俞霏

俞霏

银豆

3楼

真是小秘笈小秘笈,感谢分享

收起回复 发表于 2013-03-21 08:17

小刀豆

小刀豆

铜豆

4楼

必须支持啊! 这个介绍的很详细的。送您50豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-03-21 08:42

岩妈

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豆花

5楼

谢谢分享努力中

收起回复 发表于 2013-03-21 09:36

菲乐沙拉

菲乐沙拉

豆子

6楼

超级实用贴,支持!。送您50豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-03-21 14:01

猪俐叶

猪俐叶

豆子

7楼

好实用

收起回复 发表于 2013-03-21 19:26

抹茶慕斯

抹茶慕斯

豆子

8楼

灰常实用,姐姐介绍的好全面啊。送您50豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-03-21 21:02

9楼

学习了,谢谢分享

收起回复 发表于 2013-03-22 08:49

杏仁西米

杏仁西米

豆子

10楼

长见识了啊。

收起回复 发表于 2013-03-22 13:19

11楼

我总是生粉,淀粉,傻傻的分不清楚,现在知道了

收起回复 发表于 2013-03-22 15:38

红果果

红果果

铜豆

12楼

太实用啦,学习!

收起回复 发表于 2013-03-22 16:31

一碗清粥

一碗清粥

铜豆

13楼

学习了,讲的真好啊!

收起回复 发表于 2013-03-22 20:41

14楼

收藏啦,写的真好,学习到了很多

收起回复 发表于 2013-03-23 08:17

Jackey猫

Jackey猫

金豆

15楼

经常会用到生粉,可却往往忽视了正确的用法,今天又学了一招,谢谢红豆的分享哦~

收起回复 发表于 2013-03-23 11:01

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