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【家政达人的美味厨房妙招之二】如何挑选肉类

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发表于 2013-06-17 14:36:36 收藏数:7 浏览数:1331

豆亲们!

      今儿给大家分享的内容是如何挑选肉类。想了解更多厨房宝典,欢迎关注吉林科技出版社

      肉类是食谱中重要组成部分,具有不可替代的营养价值。肉类品种繁多,购买时要掌握简单有效的挑选技巧噢!


一、鸡肉

1.识别鸡的老嫩主要看鸡脚:脚掌皮薄,无僵硬现象;脚尖磨损少;脚腕间的突出物短的是嫩鸡。
2.做鸡汤是用散养鸡味道更鲜,在选购时,散养鸡的脚爪细而尖长,粗糙有力;而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
3.挑选时如果发现鸡的翅膀后面有红针点,周围呈乌黑色,用手掐鸡皮,明显感觉打滑,用手一摸,会感觉到表面高低      不平,说明是注水鸡,千万不要购买。

4.买烧鸡时不要只看色泽,烧鸡的色泽是用蜂蜜或红糖过油而成的,所以好鸡、病鸡一般没什么差别。烧鸡的眼睛如果      呈现半睁半闭即可断定不是病鸡。肉皮里面的鸡肉呈现白色,基本上也可以断定是健康鸡做的烧鸡,因为病瘟鸡死时      没有放血,肉色是变红的。另外闻一闻有无异味,也是识别质量好坏的方法之一。

5.鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉,而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于牛羊肉等。另外,鸡腿肉含有大量铁质      而口感更美味。
6.在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜,在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此,应该在烹饪后才将鸡肉去皮,这      样可减少脂肪摄入,还保证了鸡肉味道的鲜美。

二、牛肉

1.首先看色泽,新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色,有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色,肉皮无红点。次鲜牛肉的肌肉色泽稍暗      ,切面有光泽,但脂肪无光泽。变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色,无光泽,脂肪发暗、呈绿色。
2.其次闻气味,新鲜牛肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜牛肉稍有氨味或酸味。变质牛肉则有腐臭味。
3.从牛肉的黏度看,新鲜牛肉表面微干,触摸时不黏手。次鲜牛肉的表面干燥或黏手,新的切面湿润。变质牛肉的表面      很干燥或发黏,新切面也黏手。
4.最后看牛肉的弹性,新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜牛肉指压后的凹陷恢复较慢,且不能完全恢复。变质牛      肉指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
5.烹饪时,良质冻牛肉(解冻肉)的肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)汤汁稍    有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少    ,有异味。

三、猪肉

1.选购时,先闻肉的气味,新鲜猪肉的气味纯正,无腥臭味,然后用手指轻轻按压肉表面,若按压后的凹印可迅速恢复      原状,富有弹性,则表明比较新鲜。用手触摸肉的表面,微干或略湿润,且不黏手的肉质较好。
2.新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,瘦肉鲜红,肥肉洁白。质量差的肉表面干燥或十分湿润,无光泽,无      弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有黏液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,      则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。

四、羊肉

1.新鲜的冻羊肉色彩鲜亮,应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉,一般已经超过了3个月,风味差。而反复解冻的羊肉    ,也很不新鲜,往往呈暗红色。

2.羊肉是肥瘦相间的,其脂肪部分应该洁白细腻,如果变黄,说明已经冻了很久。挑选时,应在羊肉的颜色、弹性、黏      度及气味上加以鉴别。新鲜羊肉,有光泽,肉细而紧密,有弹性,外表略干,不黏手,气味新鲜,无其他异味。不新      鲜羊肉,外表黏手,肉质松弛无弹性,略有氨味或酸味。变质羊肉,外表无光泽且黏手,有黏液,脂肪呈黄绿色,有      异味,甚至有臭味。老羊肉,肉质略粗,不易煮熟,新鲜老羊肉气味正常。

3.小羊肉,肉质坚而细,富有弹性。为了减少羊肉的膻味,在烹制羊肉时还可以在煮之前,把羊肉放到没放油的锅里干
   炒两下,炒干水后,为了进一步减少膻味,还可以加入姜、葱、腐乳、八角、陈皮、香叶等配料,继续将羊肉炒香,      接着再慢火熬制或放入高压锅中煮10分钟即可。

五、鱼

1.鱼难免会有腥味,但新鲜的鱼其腥味不会太重。若腥味太大,可能是滋生细菌使味道变重。
2.新鲜鱼的眼睛清澈,眼球完整,饱满稍向外凸。鱼鳃呈粉红色,鳃盖紧闭,掀开后能看到透明黏液。不新鲜的鱼眼球      塌陷,角膜有淤血,甚至不完整,鱼鳃呈紫红色。
3.新鲜的鱼光滑、黏液少。新鲜鱼的鱼皮表面黏液较少,鱼鳞光滑完整;不新鲜的鱼,鱼皮黏液较多,鱼鳞松弛。
4.新鲜的鱼肉紧实有弹性。新鲜的鱼,鱼肉应该很有弹性,用手指掐后凹下去的地方会立即恢复;不新鲜的鱼肉较松散,    按压不能立即恢复。


六、鸭

1.选购鸭肉时先观色,鸭的体表光滑,呈乳白色,切开后切面呈玫瑰色,表明是优质鸭,如果鸭皮表面渗出轻微油脂,      可以看到浅红或浅黄颜色,同时内的切面为暗红色,则表明鸭的质量较差。变质鸭可以在体表看到许多油脂,色呈深      红或深黄色,肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。
2.然后是闻味。好的鸭子香味四溢;一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味;若闻到较浓的异味,则说明鸭子已变质。
3.最后是辨形。新鲜质优的鸭,形体一般为扁圆形,腿的肌肉模上去结实,有凸起的胸肉,在腹腔内壁上可清楚地看到      盐霜;反之,若鸭肉摸上去松软,腹腔潮湿或有霉点,则鸭质量不佳,变质鸭肌肉摸起来软而发黏,腹腔有大量霉斑。

七、鱿鱼

优质鱿鱼的体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。而劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。

八、贝类

新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启,在淡盐水双壳闭合,就不是活花蚶,不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。新鲜的牡蛎色泽青白,光泽明亮,气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色,没有光泽,质浮软,有异味。

九、螃蟹

1.新鲜螃蟹较重,在同样大小情况下,较重的说明肉更多、蟹黄更满。挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准,然      后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。
2.新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹鳌和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。河湖蟹要买活的,死的不能食用。
3.有活力的螃蟹说明新鲜且健康,但市场上很多螃蟹都是捆好了卖的,这是怕螃蟹活动过多消耗了重量和掉腿,这种情      况下只要轻轻碰触蟹眼就可以了,有活力的螃蟹会快速把突出的眼睛躲闪开的。
4.挑选时,蟹壳要青、蟹腹要白,不能发黑;二是蟹尾部要发红或发黄,并且高高翘起,蟹壳部分与蟹脐的根部要分离      开、有满涨感,说明蟹黄很满。
5.用手捏一下螃蟹的腿,如果感觉很软就说明这只螃蟹是很空的、没什么肉,蟹膏蟹黄也不可能很满。而如果蟹腿很坚      硬则说明这是一只“健壮”的螃蟹,再结合上面的几点就一定可以挑到黄满膏肥的好螃蟹。

十、虾

1.买虾时,越新鲜的虾就越鲜美,否则便会鲜味尽失且肉质“霉”烂。选择解冻虾时,新鲜虾的壳与肌肉黏得很紧,用手剥    取虾肉时,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳,新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧,但冷藏虾的肠与肉黏得不太紧密      ,如虾肠与虾肉出现松离现象,则表示虾不新鲜。
2.选购活虾时,如果虾不时产生气泡,表明比较新鲜。虾壳须硬,色青光亮,眼突,肉结实,味腥的为优。若壳软,色      灰浊,眼凹,壳肉分离的为次。凡色黄发暗,头脚脱落,肉松散的不宜选择。一般喂了药的病虾,虾皮会有一点黑白      斑点,同时虾腮变黑,要谨慎选购。

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全部评论(6条)

温婉心语

温婉心语

金豆

1楼

先收藏了再说

回复 发表于 2013-06-17 15:10

风信子

风信子

铜豆

2楼

一样,先收了再说。

回复 发表于 2013-06-17 15:12

ynynn

ynynn

铜豆

3楼

真详细,很实用的帖子。不错

回复 发表于 2013-07-02 20:52

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

4楼

收藏收藏

回复 发表于 2013-07-11 16:32

love桐宝宝

love桐宝宝

豆花

5楼

很实用,受益匪浅

回复 发表于 2013-07-12 21:13

6楼

好方法,学习了

回复 发表于 2013-07-12 23:36

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