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【精彩一夏】老外教你如何煎出鲜嫩多汁的牛排(独家)

挪红

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发表于 2013-08-08 04:31:45 收藏数:635 浏览数:141207

煎牛排菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/320435

煎牛排是西餐的典型代表,也是待客的最高礼仪,我来挪威多年吃牛排也是屈指可数。

牛肉本身就是很贵,而做为可以用来煎牛排的肉也就是那么两块,其它的你最好拿去炒肉丝,炖牛肉或煮汤。你非要拿来煎,最后得到的结论是牛排好难吃,咬不动或感象动物一般在吃血淋淋的生肉。

在国内还真没有真正接触过牛排,来挪威后慢慢地了解认识,大多数的知识来自于老外老公。

下面的内容都是他的经验之谈,也是我从吃的体验中得到的。

一、煎牛排的选料

前面提到做为煎牛排的肉也就是那么两块,一块是菲力牛排,一块是西冷牛排

菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,形状头大尾小,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。

西冷牛排—英文为Sirloin,也叫沙郎牛排,指牛后腰脊柱两侧或牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。

还可以延伸扩张,但是我个人认为最好吃的还是这两块。

二、切牛排

1.如果你买来的是一大块或让店家给你切,每块要切成2.5cm4cm厚,每块重量大约200-250克。

这也要根据肉质来决定,菲力牛排约4cm厚,西冷牛排不要小于2.5cm厚。太薄就会导致肉太老,咬不动。

2.切下来的牛排一定不要锤、拍、打,这会造成内部组织坚实,失去水份。

这个肉片切的略薄,老公选择的是厚的,我坚持要薄,生怕不熟,最后的结局是有点干了。

三、煎牛排

1.最好选择铸铁锅。

2.煎牛排分成两部分:

A第一次是干煎,大火。让牛肉表面一层肉脱水变硬,锁住牛排内部的湿润度。

首先将锅烧热,一定要大火高温,很烫,很烫,肉放下去可以听到吱吱声响,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色,每面大约是20秒。


B.第二次是油煎,中小火,让内部成熟。

通常我们是用黄油,也可用食物油,让油融化并呈现褐色,将经过第一次干煎的牛排放入。中小火煎,每面大约是2-3分钟,就完成了。在煎的同时用黑胡椒和盐调味。


四、如何掌握成熟度

成熟度的把握在于经验的积累,简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了,你不能不停的划口,内部的汁水流光了,就会变得很干。这是五分熟(Medium)的牛肉。

到饭店吃煎牛排,服务生会问你要几分熟的。牛排成熟度一般有三分、五分和七分的区别。

三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,伴随刀切有血渗出,口感大体偏嫩。

五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,口感不会太嫩 ,有层次有厚重感。

七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

五、吃牛排的配料

1.吃牛排还讲究配料的搭配,主食不是米饭和馒头,而是土豆。可以是炸土豆条,烤土豆或者煮土豆。

2.蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

3.一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁(black pepper sauce)、蘑菇汁(mushroom sauce)、淡黄色的边尼士汁(Bearnaise saus)、白汁(white cream sauce)、还有棕色的布朗少司(Brown sauce)等。

3.酒水一般是红酒最适宜。

挪红在饭店吃的牛排,配了炸土豆条、西红柿和酱汁。

挪红家自己煎的牛排,配了炒洋葱、煮土豆和淡黄色的边尼士汁(Bearnaise saus)。

不过酱汁有点稠,标准的是流动的。


这两块牛排也许你会说怎么这么薄呢?不是说要达到一定厚度吗?请往下瞧。


这是小牛仔,比成年牛更加嫩。师傅是整条烤的,然后分割给每一位客人。

影响牛排鲜嫩多汁的口感除烹饪技术的原因,还有牛的年纪,油花的分布、饲养方式、牛的种类、切割等等。还有吃的速度,因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

每一次品尝牛排我都是拍呀拍,最后的结局是食物冷冰冰的,成品图也是无光彩,因心里惦记着牛排的最佳口味是刚起锅的。。。。。。


煎牛排菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/320435


话题豆币记录

发芽土豆 + 3 干货啊,学习了!
小刀豆 + 20 感谢分享
籣草児 + 20 夫唱妇随,温馨浪漫~~~
爱岗爱远 + 3 我刚刚吃饱,现在口水直流
菲乐沙拉 + 50 哇!有亲的干活贴,我对煎牛排更有信心啦!
199 豆币

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全部评论(70条)

琪宝妈

琪宝妈

豆子

1楼

好美味的牛排,看上去很有食欲

收起回复 发表于 2013-08-08 07:35

2楼

不仅享受美味的牛排,还学习和掌握烤制过程中的操作技能,从油料的颜色到调料的添加,以及牛排的切片技巧和整个牛排的渐变过程,从中体会着不同国家的料理特点和特色的饮食文化,也是一次餐饮文化的享受。

收起回复 发表于 2013-08-08 08:26

麥小兜

麥小兜

铜豆

3楼

果断的收藏一下  谢谢分享

收起回复 发表于 2013-08-08 08:30

抹茶慕斯

抹茶慕斯

豆子

4楼

好详细好地道啊,谢谢红姐姐的给力分享。送您80豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-08 08:41

5楼

红姐好详细的解说哦。。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-08 09:04

miss梅子

miss梅子

豆子

6楼

好给力,好浪漫啊~!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-08 09:31

菲乐沙拉

菲乐沙拉

豆子

7楼

哇!有亲的干活贴,我对煎牛排更有信心啦!。送您50豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-08 09:40

sunny厨房

sunny厨房

金豆

8楼

牛排真的不会煎的,掌握不好时间

收起回复 发表于 2013-08-08 09:53

AngeL双双

AngeL双双

金豆

9楼

自己没做过牛排呢 原来有这么多讲究 学习了 改天琢磨一下 做给我老公吃!

收起回复 发表于 2013-08-08 10:56

10楼

好嫩的牛排呀,长见识了,下次也买点试试。

收起回复 发表于 2013-08-08 11:17

风信子

风信子

铜豆

11楼

看着就流口水啦!

收起回复 发表于 2013-08-08 14:17

12楼

不熟好吃吗?我怕血淋淋的

收起回复 发表于 2013-08-08 14:17

  • 挪红

    回复 发表于 2013-08-08 14:49 挪红:

    @镜花水月na 血淋淋的我也怕,我一般吃的是五分的.谢谢你的分享!

  • 1条回复 
爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

13楼

我刚刚吃饱,现在口水直流。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-08 14:56

  • 挪红

    回复 发表于 2013-08-09 00:58 挪红:

    @爱岗爱远 可爱的姑娘又换形象了,好漂亮呵!你的名有婧字吗?

  • 1条回复 

14楼

煎牛排也有这么多学问呀,学习了。真是太棒了。

收起回复 发表于 2013-08-08 15:00

15楼

看着让人直流口水的牛肉,我自己在家还没做过,哪天试试

收起回复 发表于 2013-08-08 15:13

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