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【无肉不欢】导师课堂第三周-鱼香肉丝

鱼小胃

回复(68) 鱼小胃 +关注

发表于 2013-08-24 17:41:27 收藏数:4529 浏览数:86230

   亲爱的豆亲们,我是擅长鲁菜和川菜的达人鱼小胃

    很荣幸也很开心能成为本期肉食主题的导师。

    此次,我给大家带来的是鱼香肉丝

    关于怎样在家做好鱼香肉丝等问题,欢迎大家跟我沟通交流。

   为便于一起分享美食心得,更好的切磋,亲们可以将成果照截图,发到这个帖子下面

   我会一一来回复。希望大家多多支持我。 

菜谱链接http://www.haodou.com/recipe/325434

鱼香是川菜主要传统味型之一,而鱼香肉丝可以说是一道最常见川菜了。此菜具有鱼香味而不见鱼,因为风味独特而风靡全国,以至于如今要想吃鱼香肉丝,不必非要去川菜馆,几乎随便一家家常菜馆的菜单上都一定会有这道菜。

每逢说到各菜系的名菜,总会引来正宗与否的讨论。我个人是十分喜欢川菜的,但是仅限于追求口味上的麻辣鲜香,对于川菜的历史知之甚少,更别提品评一道菜是否正宗了。总觉的,“正宗”二字,除了可以表示一道菜的做法是否符合常规做法,其实还可以掺杂很多个人感情。八九十岁的老人,少小离家,在生命即将走到终点时回到家乡,吃一口老邻居家送来的饭菜,热泪盈眶,感慨终于吃到了正宗的家乡菜。其实你我都知道,那菜未必真是正宗,也许,老人家的正宗,更多的是因为吃到了小时候的味道,触动了那时的回忆。

而今天我做的这道鱼香肉丝,应该是不正宗的。因为我从小到大吃的各种鱼香肉丝,都是在四川之外的饭店吃的。从未在正宗的发源地吃过川菜,我即使敢壮着胆子说自己的菜是正宗的,说的时候声音肯定也是抖的J

记忆中吃过的所有鱼香肉丝,主料肯定都是一样的,切成细丝的猪瘦肉。而配菜很多时候则不一样,回忆一下,吃到的绝大多数鱼香肉丝的配菜是木耳、青椒、胡萝卜、冬笋这四样,红绿黑白交相辉映,配上鱼香汁的色彩,让整道菜的颜色明快动人。而很多小饭馆,因为备菜不足等等原因,配菜往往是其中三样或者两样,或者用同色系颜色的材料来进行替代,比如香菇替换木耳,茭白替换冬笋,红椒替换胡萝卜等等。

但是据说在改革开放前,鱼香肉丝传统的做法是没有青椒木耳这些辅料的,全是精瘦肉和葱头。不过在改革开放后,特别是90年代后,一些菜馆为了降低成本,就给鱼香肉丝加入了大量辅菜,由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型,又能降低成本,久而久之,这种改进就被固化和默认下来,现在这种改良做法已经是主流了。

今天给大家带来的这道鱼香肉丝,配料和做法均采用主流做法。只不过配料中的冬笋丝被我换成了土豆丝。冬笋在超市都有卖,只是因为我个人的时间无法排开,只能在菜市场中挑选替代品了。这一配料的置换对于整道菜的色泽和味道没有任何影响,只是冬笋和土豆丝的口感略微差别,冬笋丝是柔韧中带脆,土豆丝则是爽脆。

 

下面先介绍一下这道菜的材料:

主料:猪精瘦肉200g

配料:青椒、胡萝卜、土豆各50g,干木耳三朵(提前半天泡发),葱姜蒜适量

调料A1小勺盐、半个鸡蛋清、适量白胡椒粉、4小勺淀粉、2汤匙食用油,用来腌肉;

调料B1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水,用来调鱼香汁

调料C:泡椒或剁辣椒适量

 

炒菜前的准备工作

猪瘦肉先切成薄片,然后再切成细丝。之后加入除了食用油之外的调料A用手抓匀,最后加入食用油用手抓匀。搁置在旁边,腌制20分钟左右。

葱姜蒜要切成末,四种配菜洗净切成细丝,调料B放在一起成为鱼香汁,再准备一些剁椒,所有的配料和调料就准备好了,可以开炒了!

 

炒制过程:

先滑炒肉丝,即在锅内放比平时炒菜用油多一点的油,然后放入腌制好的肉丝滑散,所有肉丝都变色之后立刻关火。

然后利用锅内的余油,先炒香葱姜蒜,然后放入剁椒炒出味道,再放入配菜翻炒至熟,最后加入肉丝翻炒,并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。

 

 

要炒出外观和味道都不输饭店的鱼香肉丝,鱼鱼有几个小小的心得体会要和大家分享一下:

1.备料时要注意刀工。主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧,但是慢工出细活,你只要静下心来,慢一点没有关系,先慢慢切薄片,然后细细切丝,最后切好的菜一定会让你满意的。

2.腌肉的调料腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分,最后加入食用油,更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失,让肉丝根根分明不粘不连,而且嫩滑可口。

3.鱼香汁的配比。我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的,需要注意的是,固体的量具用的是小勺,就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子,液体的量具用的是汤匙,就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。

4.炒出嫩滑不粘连的肉丝。滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅,使用普通锅具时,要注意,一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热,然后加入食用油,在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油,也可以起到防止粘锅的作用。

5.四种配菜的下锅顺序。从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒土豆丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。

只要掌握了以上5点,您也可以做出外观也美味道也美的鱼香肉丝。快来试一下吧J

话题豆币记录

狼之舞 + 3 经典的美菜。
草莓碎碎冰 + 3 年轻漂亮的导师
花雕大虾 + 3 最爱下饭菜了~~
紫豌豆 + 3 好馋人的鱼香肉丝,我一定要学习
miss梅子 + 50 原来鱼香肉丝是没有鱼的啊~!哈哈
176 豆币

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全部评论(68条)

1楼

这个我喜欢呢

收起回复 发表于 2013-08-24 20:03

cindy19840803

cindy19840803

豆子

2楼

支持鱼导师,争取下周开学前发个成果照,嘿嘿。

收起回复 发表于 2013-08-24 20:38

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2013-08-24 22:33 鱼小胃:

    @cindy19840803 嘿嘿,亲,你的假期也到头了亲,和我一起忙碌起来吧!

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

3楼

传统也好,主流也罢,好吃就好~。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-24 21:11

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

4楼

好喜欢吃肉啊。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-24 22:03

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2013-08-24 22:34 鱼小胃:

    @爱岗爱远 这道菜的肉吃起来不如啃大肉块痛快呀,老杨的排骨超级适合喜欢吃肉的童鞋

  • 1条回复 
荧姳

荧姳

铜豆

5楼

看着就好吃,喜欢吃

收起回复 发表于 2013-08-24 22:16

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

6楼

小时候常吃这道菜,最爱配米饭了。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-24 23:12

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2013-08-25 19:12 鱼小胃:

    @柔蓝水晶 谢谢水晶,我吃这道菜也最爱配米饭,感觉鱼香肉丝和米饭是最佳搭档啊

  • 1条回复 
俞霏

俞霏

银豆

7楼

好吃才是正道,这个看着就好吃喽。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-25 10:14

布娃娃

布娃娃

银豆

8楼

这个看起来很美味,我也要学着做。

收起回复 发表于 2013-08-25 10:59

挪红

挪红

金豆

9楼

讲解的好详细,一定要认真学习.

收起回复 发表于 2013-08-25 15:12

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2013-08-25 19:13 鱼小胃:

    @挪红 我要向红姐多多学习,红姐可是我的偶像

  • 1条回复 

10楼

这肉丝切的漂亮哦,我也来学习!

收起回复 发表于 2013-08-25 16:03

狼之舞

狼之舞

银豆

11楼

支持老乡。

收起回复 发表于 2013-08-25 16:42

ryrxl

ryrxl

豆子

12楼

好详细啊~~鱼导师辛苦了!

鱼香肉丝我最爱吃了~来碗米饭!

收起回复 发表于 2013-08-25 17:41

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2013-08-25 19:15 鱼小胃:

    @ryrxl 嘻嘻,要不咱俩端着菜坐一桌,一人两碗米饭

  • ryrxl

    回复 发表于 2013-08-25 23:23 ryrxl:

    @ryrxl 好的呀,好的呀!咱们俩一边吃一边儿看大家呈上的盛宴!干杯

  • 2条回复 
幸福点心

幸福点心

金豆

13楼

导师做的真漂亮,学习了

收起回复 发表于 2013-08-26 06:27

红豆土司

红豆土司

铜豆

14楼

好吃才是王道吖 管它正不正宗。送您20豆币捧个场。

回复 发表于 2013-08-26 09:01

抹茶慕斯

抹茶慕斯

豆子

15楼

亲做的很不错哦,鱼香肉丝控表示很想吃。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-26 09:20

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