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【厨房宝典】烘焙新手须知的烘焙小技巧

籣草児

回复(17) 籣草児 +关注

发表于 2013-08-26 21:46:56 收藏数:448 浏览数:116587

对于烘焙新手来说,初次入手烘焙制作,建议选择比较经典的,使用者成功率较高的方子。在没有实践经验的情况下,实际操作中,最好不要擅自更改配方。在烘烤甜点时应该注意的是,烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度。

一、不论烤何种蛋糕,烘烤过程中不能将烤箱打开,否则会影响蛋糕成品。

*刚烤好的蛋糕很容易破损,应轻轻取出放在烤网上使其散热。

*一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于烤架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的组织也会更松软。
*
体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙,烘烤时若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

*体积小的蛋糕烘烤时则是相反,烤时须用高温,时间也较短。小蛋糕若经低温长时间烘烤,会失水太多而使得成品太干。

二、烘烤饼干时,厚薄大小都应一致,烤出来的颜色才会漂亮。

*刚操作完成的饼干面团会较软,先将面团放入冰箱冷藏半小时以上,再拿来切割、制作、烘焙。

*饼干烤好后要完全放凉,定型后才将其取下。

*西点制作时若想让表皮的颜色亮丽金黄可在表皮刷上蛋汁。

*烤的时候一次只烤一盘饼干,若是饼干上色不够均匀,可将烤盘取出,掉换方向再继续烘烤,如果要烤第二盘饼干,需要等烤盘放凉后再将生饼干放入,烤盘太热会破坏糕点的造型。有条件的话,最好自配一个大小型号相同的烤盘,方便使用。

三、面包制作最关键的一步就是二次发酵,是否成功直接影响成品的内部组织,掌控好二发,才能确保品尝风味与口感。

*手工拌揉面团,加水不要太少。如果不是用的和方子相同的粉类,可以先预留少量液体,慢慢加入。做面包的面团比较柔软,水稍微多一些,刚开始揉面非常粘手,慢慢揉摔,揉到最后就会变得比较光滑、柔顺多了。当然,借助机器揉面就另当别论了。

*个人感觉,做面包是给家人品尝的,不单纯为了好看,口感合口味才是最重要的。面团揉至扩展阶段就可以了,时间太长,或许对发酵有影响。

*如果使用黄油,在面筋形成之后加入,避免影响面筋形成。如果是用的普通食用油,开始拌面就可以和液体等一同加入。

*面筋形成,滚圆初次发酵至2倍大;排气二发至1倍大,生胚达到柔软蓬松的感觉。

*每个烤箱的性能不可能一模一样,掌握好温度时间对烘焙也很重要。烤制面包的时间和火力,需要灵活根据自家烤箱的性能而定,硬性照搬方子,也许很难达到预期效果。

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miss梅子 + 10 草儿姐姐又带来了分享小窍门哦,撒花
俞霏 + 3 姐姐会作蛋糕哦。一直少见晒呢。
紫豌豆 + 3 新手必看实用贴,兰姐真细心呀
小刀豆 + 20 好细致啊
美美家的厨房 + 20 好详细的烘培入门指导帖哦!掌声在那里!!
56 豆币

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全部评论(17条)

1楼

好详细的烘培入门指导帖哦!掌声在那里!!。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-26 22:41

紫韵千千

紫韵千千

银豆

2楼

好详细的烘焙知识,进来学习学习

收起回复 发表于 2013-08-26 23:18

3楼

原来做面包用食用油拌面粉的时候就可以加入了,学习了

收起回复 发表于 2013-08-27 00:01

AngeL双双

AngeL双双

金豆

4楼

嘻嘻 籣姐姐知道的真多 我来取经了 准备做面包试试看!

收起回复 发表于 2013-08-27 00:52

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-08-27 16:06 籣草児:

    @AngeL双双 因为,我也才入手烘焙,特想知道大家都咋做滴~

  • 1条回复 

5楼

来学习一下,总结的很详细呢!蛋糕是我的弱项,到现在还在烤不出成功的戚风蛋糕呢。

收起回复 发表于 2013-08-27 01:06

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-08-27 16:07 籣草児:

    @羊羊的厨房 个人感觉,除了前期正确处理食材,最终烤制时间和火力也很关键。

  • 羊羊的厨房

    回复 发表于 2013-08-27 17:28 羊羊的厨房:

    @籣草児 我感觉吧,可能是我的烤箱太小,烤8寸的戚风不给力,我是只有放在最下层,前面半小时150度,后面半小时160度,在烤箱里也有涨发的很好的情况,但是临出炉会回落到一个平面,倒扣之后,中间凹陷,切开看,中间部分里面根本没被气孔支撑起来,又湿又黏,烤模具圆圈的地方还凑合。我总结是因为没烤熟,温度和时间没掌握好。烤箱只是一方面原因。

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-08-27 17:31 籣草児:

    @羊羊的厨房 以后,试试低温慢慢烤。我只做过一次,也没烤好呢。估计,烤箱性能也有影响~

  • 羊羊的厨房

    回复 发表于 2013-08-27 18:06 羊羊的厨房:

    @籣草児 我用的是长帝18l的,里面空间宽度还可以,高度就不行了。我做过六次8寸戚风,就有一次还是宣软的,中间稍微有一点凹,其余都是盆地型的。用14cm的天使模烤还可以,没有凹陷的情况出现。

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-08-27 20:20 籣草児:

    @羊羊的厨房 还是温度问题,中空模具就没问题嘛~

  • 羊羊的厨房

    回复 发表于 2013-08-27 21:03 羊羊的厨房:

    @籣草児 我只好等有心情做蛋糕时再试几次了。

  • 6条回复 
小刀豆

小刀豆

铜豆

6楼

好细致啊。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-27 10:00

紫豌豆

紫豌豆

金豆

7楼

新手必看实用贴,兰姐真细心呀。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-27 18:24

俞霏

俞霏

银豆

8楼

姐姐会作蛋糕哦。一直少见晒呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-27 22:41

miss梅子

miss梅子

豆子

9楼

草儿姐姐又带来了分享小窍门哦,撒花。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2013-08-28 08:41

Q猪宝宝

Q猪宝宝

金豆

10楼

我是新手,来学习了,认真好好看了一遍,很不错哦,谢谢姐姐的指教~

收起回复 发表于 2013-08-28 08:54

好奇龙

好奇龙

豆子

11楼

很详细,不过不是一般加盖用的锡纸么

收起回复 发表于 2013-08-28 09:20

ynynn

ynynn

铜豆

12楼

总结的真全面,我这个新手学到了很多注意的细节。没试过面包,感觉揉面应该很费力。第一次做的就是玛格丽特饼干,这个真适合新手。第一次做的很成功,但是以后又做了两次,感觉一次不如一次了。呵呵,可能是觉得做熟练了,就不严格按照菜谱做了。还试着做了小蛋糕,还是不错的。最发愁的就是戚风蛋糕了,时好时坏,呵呵。休息了一段时间,又要重整旗鼓了,想做杏仁薄饼,要去某宝败食材了...

收起回复 发表于 2013-09-13 10:57

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-09-13 13:14 籣草児:

    @ynynn 我还没面包机,手工揉面做面包。个人认为,手揉面有感觉才做的比较满意呢~

  • ynynn

    回复 发表于 2013-09-13 13:17 ynynn:

    @籣草児 看好多人都说揉面要很长时间,揉到手疼,就没敢试。而且休息了两个月了,都生疏了。看来我也可以自己做面包了!

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-09-13 13:31 籣草児:

    @ynynn 掌握方法和力度,很快面筋就扩展了,继续揉摔,不需要太久,就可以出膜~~

  • 3条回复 

13楼

收藏了,准备试试,请多指导呀

收起回复 发表于 2013-09-13 21:45

  • 籣草児

    回复 发表于 2013-09-13 21:59 籣草児:

    @开心琵琶语 我也才开始入手烘焙,只做过几款面包呢。咱们一起学习啦~

  • 1条回复 
飘渺02

飘渺02

银豆

14楼

好详细,太谢谢了

收起回复 发表于 2013-09-21 12:44

15楼

请问这个话题收藏了后在哪里找到啊?

收起回复 发表于 2014-01-14 09:45

  • 籣草児

    回复 发表于 2014-01-14 10:23 籣草児:

    @DJ的小食光烘焙馆 页面右上角昵称下拉菜单,“我的话题”中又收藏记录(((o(*゚▽゚*)o)))

  • DJ的小食光烘焙馆

    回复 发表于 2014-01-14 14:10 DJ的小食光烘焙馆:

    @籣草児 哦,找到了,早上可能是不是系统在维护,到处都找不到,谢谢哒!

  • DJ的小食光烘焙馆

    回复 发表于 2014-01-15 00:15 DJ的小食光烘焙馆:

    @籣草児 求教,我今天做饼干,按文里说放冰箱里半小时,拿出来后来还是稀,占一手的,后来不断加少量低粉,最后才好点,但最后烤出来,中间还是有点面,请问是不是面和好后,就不能放粉了,我这个步骤是不是错了,另,跟温度时间是不是有关?

  • 籣草児

    回复 发表于 2014-01-15 14:15 籣草児:

    @DJ的小食光烘焙馆 可以直接进冷冻室冻至稍稍有点硬度便于操作就可以了~

  • 4条回复 
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