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【厨房宝典】如何煲出浓郁奶白的骨头汤

老杨的厨房

回复(56) 老杨的厨房 +关注

发表于 2014-02-23 21:20:05 收藏数:1066 浏览数:288442

骨头汤在我家是很常见的,几乎每周都要煮一大锅,分装保鲜袋冷冻,一周的面条,快手素汤,高汤,咸粥,各种快手食谱用起来得心应手。

我一般会这么保存:两三保鲜碗,留着吃面条,做疙瘩汤,杂烩汤等,冰格也冻一些,留着做菜增味,取两三块,提前拿到冷藏室,用的时候微波炉转热,炒素菜的时候用代替味精。

经过长时间的煲汤,仔细留意发现紫砂煲和电炖锅很难炖奶白浓郁的汤,有时候炖的汤喝起来不好喝,有时候又一样的食材做的汤浓度不一。几经总结,我实践出一套百战不败的炖汤方式:

一:泡骨头

骨头买回来,要用温水洗净,因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡,清水会变红,然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。


二:焯水清洗也有讲究



很多人会说,焯水有什么讲究,清洗更没什么讲究了。

我的经验是,肉类焯水可以热水下锅,但是骨头类牛肉类,鸭子,内脏等血腥比较重的都冷水下锅,加几片姜,几粒花椒,一起煮开后清洗——温热水清洗,直接加冷水,脏东西还是会附着在骨头上洗不下来


三:煮汤:

骨头汤我不喜欢加八角和其他东西,就加几片姜,一个香葱结。2茶匙白醋。


四:
撇沫——这是我在电视里看到的,一个厨师当时说汤一定要打乏,也就是彻底撇净血沫,只要是荤汤,鸡鸭鱼肉,血沫撇干净汤才干净清澈。

如果只是把食材丢进去不管了。汤里面的血沫还在汤里,汤的味道肯定比撇净了血沫的差很多。

方法为:保持最大火沸腾,勺子在锅边有沫的地方撇,撇一次等一会再撇,直到撇的没有脏的泡沫出来。
(拍话题的骨头汤忘记了这一步,就借了一张别的排骨汤图过来。)


五:时间。

有的人说骨头汤一个半小时以后营养就损失了。我觉得吃饭讲营养是对的,但是不能太拧巴。我一般会煲汤2-3小时,汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等,超级好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。

值得说明的是:水要一次加足,撇沫的时候会撇去一部分水,大约1碗,然后煲汤的过程虽然要小火,但是也得微微沸腾,电磁炉900瓦。煤气灶内圈最大火。我试过两次紫砂锅和电炖锅,都没有变白。

效果:

热的时候,奶白汤



凉了像果冻或者凉粉


话题豆币记录

美美家的厨房 + 20 老杨出品,都值得珍藏呀!
菲乐沙拉 + 50 超实用哇,学了一招,哈哈
芷萍 + 3 猪骨加鸡骨煮出的汤,也是奶白的
紫豌豆 + 3 我要一步一步步跟着学出来,真棒
籣草児 + 20 厨房实用小窍门~
122 豆币

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全部评论(56条)

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

1楼

用铸铁锅熬汤会很香吗。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-02-23 21:57

  • 老杨的厨房

    回复 发表于 2014-02-24 11:20 老杨的厨房:

    @柔蓝水晶 我都是铸铁锅熬,也很香啊,我家的大砂锅还没开光呢,小时候老爸煮汤爆了一砂锅,我至今心有余悸,哈哈

  • 爱吃番茄的豆

    回复 发表于 2014-02-25 16:23 爱吃番茄的豆:

    @老杨的厨房 新砂锅使用前,先煮一锅粥,少放点米稀一点没关系,以后再用砂锅就不容易爆了。

  • 家有鼠宝

    回复 发表于 2014-02-28 15:25 家有鼠宝:

    @老杨的厨房 看了老杨的总结,我今天全程按照老杨的操作一次,呵呵

  • 3条回复 

2楼

很实用喔

回复 发表于 2014-02-24 08:52

miss梅子

miss梅子

豆子

3楼

又见老杨实用的好贴啊,明天推荐。送您20豆币捧个场。

回复 发表于 2014-02-24 10:27

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

4楼

我得收藏起来学习。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2014-02-24 11:11

麥小兜

麥小兜

铜豆

5楼

好厉害啊  我家好像有时候也可以的

收起回复 发表于 2014-02-24 11:15

AI_Lee

AI_Lee

铜豆

6楼

好实用,果断收藏

回复 发表于 2014-02-24 15:35

路子e

路子e

豆子

7楼

熬汤还是要慢慢熬啊,我家婆婆煮的都喜欢用高压锅压,一点都吃不出香味

回复 发表于 2014-02-24 16:25

籣草児

籣草児

金豆

8楼

厨房实用小窍门~。送您20豆币捧个场。

回复 发表于 2014-02-24 16:48

紫豌豆

紫豌豆

金豆

9楼

我要一步一步步跟着学出来,真棒。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2014-02-24 19:17

10楼

在老杨家总能学到好方法。

回复 发表于 2014-02-25 09:43

珊珊167261

珊珊167261

豆子

11楼

我的喜欢这样煲汤,味道超棒.

回复 发表于 2014-02-25 09:57

12楼

很实用,春天来了多喝骨汤有利于宝贝长高

回复 发表于 2014-02-25 10:09

宝妍妍贝

宝妍妍贝

铜豆

13楼

把汤里的血沫打干净以后要重新换汤还是用原来的那一锅

收起回复 发表于 2014-02-25 10:13

立青王与

立青王与

铜豆

14楼

我说我怎么做都是清汤呢,学习了

收起回复 发表于 2014-02-25 10:21

lalao

lalao

银豆

15楼

学习了,果断收藏

回复 发表于 2014-02-25 10:24

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