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【征集】【轻松烘焙】烘焙基础知识

Q猪宝宝

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发表于 2014-04-10 10:31:38 收藏数:633 浏览数:154443

【烘焙基础知识】

一.材料的处理

面粉的过筛处理:将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。


蛋黄和蛋白分开:在碗边轻敲蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!

磨柠檬皮:用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。

固体奶油的熔化:有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力:把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。还要注意哦,最好是在40~50℃之间的水温融化最好!



漂白开心果:将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。

自制面包糠:把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用140℃烤45~60分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油:把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得太过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁:吉利丁又名鱼胶片,在使用前,必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步骤:
1.把水倒入耐热碗里,撒下吉利丁,任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

PS:实用秘诀:先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以致于无法有效溶解。加热要适度,否则会失去结冻的效果。



二.基本的工艺
乳化面糊的制作:这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润,使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」,可将空气打进混合物里,而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤:
1.用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟,直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2.加入鸡蛋一起打,一次加一个,每加一个鸡蛋之前,都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散,然后才会变浓厚,此时,便可再加入下一个鸡蛋。
3.舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上,再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉,不要使用搅和或打发的方法,否则原先打制好的气泡会消失。
5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状,同时沾附在汤匙上不易滑落。

PS实用秘诀:搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。结块的混合物存有较少的气泡,补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。


搅拌面糊的制作:搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。 步骤:
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。


压面法面包面团的制作:这种面团不需要使用高速的搅拌机,只需慢速的和面机再配搭压面机即可,它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑,韧性好,需要立即整形,否则很易造成面团老化发酵。 步骤:
1.先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
3.然后放入压面机中压至表皮即可。
PS实用秘诀:

不要压的太久,否则面筋易压断。水分不要加得过多,否则很难压面。压面完成后需要立即整形,不可在高温的环境下放置太久。


中种法面包面团的制作:这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。 步骤:
1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。
2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,最后用慢速搅拌1分钟。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作:这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软。
步骤:
1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展。
3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4.延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋:制作蛋糕时,蛋白与蛋黄若需分开,一定要分得非常干净。新鲜的蛋,表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋,表面光滑,有时还有黑点,而且蛋黄很容易破裂。


精确的秤量:制作西点,秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料,如果受用杯子或量匙,很难量得精确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。

牛油或白油打法:冰冻的牛油或白油无法制作,在使用前,要放在室温下自然软化,不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体,需一点一点的放入,否则牛油会无法吸收,呈现分离的碎片状。


亮丽的饼皮表面制作:饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黄液即可,颜色若要更深,可在蛋黄液中加入数滴酱油,但加太多时,表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项:戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。


话题豆币记录

美美家的厨房 + 20 新手课堂哦!好详细!
紫豌豆 + 3 非常的详细呢,有猪猪和飘儿我们烘焙不愁了
优谜糖藕 + 1 很实用的烘焙基础
籣草児 + 20 希望看到更多无添加滴烘焙分享。
柠檬沫 + 8 都是很实用的技巧分享,得收藏慢慢吸收
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全部评论(10条)

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

1楼

非常实用啊,好好学习。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-04-10 10:48

珊珊167261

珊珊167261

豆子

2楼

学习

收起回复 发表于 2014-04-10 10:50

荔枝花蜜

荔枝花蜜

铜豆

3楼

玩烘焙的要好好看看

收起回复 发表于 2014-04-10 11:56

柠檬沫

柠檬沫

金豆

4楼

都是很实用的技巧分享,得收藏慢慢吸收。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-04-10 14:07

籣草児

籣草児

金豆

5楼

希望看到更多无添加滴烘焙分享。。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-04-10 15:10

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-04-10 15:10 Q猪宝宝:

    @籣草児 我也希望研究出最健康的烘焙,最简单的美味!

  • 1条回复 
优谜糖藕

优谜糖藕

铜豆

6楼

很实用的烘焙基础。送您1豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-04-10 15:15

紫豌豆

紫豌豆

金豆

7楼

非常的详细呢,有猪猪和飘儿我们烘焙不愁了。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-04-10 17:28

8楼

新手课堂哦!好详细!。送您20豆币捧个场。

回复 发表于 2014-04-10 20:05

9楼

赞赞赞赞赞赞

回复 发表于 2015-08-02 17:04

农家妹

农家妹

银豆

10楼

很好奇图中那个大面包是怎么烤出来的

回复 发表于 2015-08-03 12:32

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