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【烘焙甜点】第二堂:烘焙入门蛋糕

Q猪宝宝

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发表于 2014-06-06 14:35:03 收藏数:288 浏览数:7356

烘焙入门第二课:【戚风蛋糕】

非常感谢大家对烘焙甜点小组的支持,第一堂课下来,很多豆亲马上动手制作【玛格丽特小饼干】,以实际行动来支持这个课堂,Q猪宝宝感到非常的欣慰,感谢大家的给力支持~接下来,我们将要展开第二堂课,和大家一起制作一款最最基本的蛋糕------【戚风蛋糕】

关于戚风蛋糕的小故事

据说戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人发明的,有趣的是他的姓氏就是烘焙师的意思。这款蛋糕被他卖给高档餐厅并介绍给当时好莱坞的明星而大受欢迎,而他本人居然将配方保密了20年之久。直到1947年,哈利贝克才将配方卖给了贝蒂妙厨,从此风靡世界,特别受到女士的青睐。而戚风的意思应该是轻盈柔软的口感~
现在戚风蛋糕成了最基本的蛋糕,绝大部分的裱花蛋糕都是由戚风蛋糕做成的,看似相貌平平,但其实要把这款基本蛋糕做好还真不是这么简单的。从原料的选择到面糊的搅拌,再到蛋清打发的程度,一个步骤的疏忽都会直接影响到最后的成败。特别是最后烘焙的过程和烤好后可能发生的回缩问题,更是困扰了很多的烘焙达人。再加上家里的烤箱体积较小,不能分上火下火温度,所以烤好戚风显得更不容易了。大家准备好了吗?我们上课咯!

【准备工具】

烤箱、手动打蛋器、电动打蛋器、分蛋器、橡胶刮刀、8寸活底蛋糕模、面粉筛


【制作材料】


低筋面粉85g、细砂糖90g 、鸡蛋5个、纯牛奶40g、色拉油40g
【制作过程】

















这款戚风蛋糕直接切块吃已经很好吃了哦,也可以用来制作各种裱花蛋糕!


【小贴士】
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。有两种说法,一是蛋白需要冷藏更利于打发,二是蛋白需要回温,在室温下才容易打发。我大多是使用冷藏后的鸡蛋。但这两种情况对我来说基本没有区别,一般电动打蛋器打5~8分钟即可打发至硬性发泡了。
2、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说:这两个方法都不保险,尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法,经验告诉我:有时候牙签是干净的,并不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(美克卓MJ-35A),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!
3、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
4、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
5、一定注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高。
6、关于搅拌:这是制作戚风一个很大的问题。有很多人对搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!

7、如果要做其他口味的戚风蛋糕,如可可戚风蛋糕,侧将低筋粉减少10克,同时加入10克的可可粉即可!
8、如果步骤二中的蛋黄打发了(颜色变浅,体积变大就是打发了),会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻,所以要注意轻手。
9、蛋白打到干性发泡以后,如果继续搅打,过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败哦,要注意!

10、关于判断蛋白霜的干湿性发泡:当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

11、蛋白打发的程度非常关键,打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状,是直立的尖角。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败,注意注意!

80.gif各位豆亲,如果还有疑问,请给我留言吧,我会尽力为你解答滴~大家加油哦,祝你们制作顺利!

菜谱连接:戚风蛋糕

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樱桃番茄果 + 50 实用课程,大家都爱!
柔蓝水晶 + 20 脱膜也是很重要的最后一个步骤呢
Go小赢 + 1 赞!
籣草児 + 3 不懂滴我不发言咯。
爱岗爱远 + 3 好好学习啊,我十烤九塌
95 豆币

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全部评论(51条)

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

1楼

沙发先。

收起回复 发表于 2014-06-06 14:40

2楼

好详细啊,尤其各种要点都讲到,太棒了

收起回复 发表于 2014-06-06 14:40

荔枝花蜜

荔枝花蜜

铜豆

3楼

太赞了,做好戚风太有必要。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-06 14:46

4楼

跟着老师好好学习哦!

收起回复 发表于 2014-06-06 14:46

优谜糖藕

优谜糖藕

铜豆

5楼

跟着猪宝宝做美味戚风蛋糕咯~。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-06 14:53

6楼

写得好详细,这么好的学习材料一定要收藏。

收起回复 发表于 2014-06-06 15:18

7楼

哎呀哎呀呀呀呀。。。。我第一堂课的作业还米交哇!! 是不是过了7号迟交就不算的啦??还是说只要在本月内完成作业就可以了嗷???

收起回复 发表于 2014-06-06 15:23

霸道Edith

霸道Edith

铜豆

8楼

等著我

回复 发表于 2014-06-06 17:57

紫豌豆

紫豌豆

金豆

9楼

这周是戚风蛋糕吗。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-06 20:47

格子衬衫

格子衬衫

豆子

10楼

太厉害了,但是我看到需要五个鸡蛋就不行了。

因为身体原因我不能吃太多包含蛋白质的食物。

好痛苦


收起回复 发表于 2014-06-06 21:04

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

11楼

好好学习啊,我十烤九塌。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-06 22:44

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-06-07 09:46 Q猪宝宝:

    @爱岗爱远 塌的原因有几个的,爱岗,这个帖子最下面有个常见问题,蛋糕塌陷的原因与解决办法,看看吧!

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

12楼

不懂滴我不发言咯。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-07 00:05

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-06-07 09:19 Q猪宝宝:

    @籣草児 来冒个泡就是最大的支持啦,哈哈,谢谢籣姐~

  • 1条回复 
飘渺02

飘渺02

银豆

13楼

我烤的没有开裂 回塌了 是什么原因呢

收起回复 发表于 2014-06-07 08:51

14楼

蛋黄糊的面粉总是搅拌不均匀,有颗粒,怎么办呢?

收起回复 发表于 2014-06-07 10:15

七彩方格

七彩方格

豆子

15楼

我是6寸模?上周的饼干还没做呢,猪宝宝动作好快啊!

收起回复 发表于 2014-06-07 10:54

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-06-09 10:15 Q猪宝宝:

    @七彩方格 8寸的份量,如果做六寸,材料减半,鸡蛋用3只。

  • 清风静影

    回复 发表于 2014-06-10 12:30 清风静影:

    @Q猪宝宝 我的也是六寸的,这样做能行的话,我也试试。其实我以前就做过几次了每次都不成功,也不知哪里出的问题,再继续研究,还有就是烤的时间真的掌握不了,

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-06-10 12:40 Q猪宝宝:

    @清风静影 练习多两次,慢慢积累经验,不要害怕失败哦,失败了,只要烤熟了就可以吃掉~然后边吃边思考一下,问题在哪里,有疑问的,可以在这里留言,尽量给你解决,好吗?

  • 清风静影

    回复 发表于 2014-06-10 12:49 清风静影:

    @Q猪宝宝 多谢啦,有你这么说我就有底气啦,不怕失败,说不定万一再试一次就可以了

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-06-10 13:44 Q猪宝宝:

    @清风静影 加油哦!

  • 5条回复 
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