广场 > 厨房宝典 > 【烹饪小窍门】鲜虾除壳+虾仁腌制

【烹饪小窍门】鲜虾除壳+虾仁腌制

海洋之心_1

回复(23) 海洋之心_1 +关注

发表于 2014-06-17 16:42:02 收藏数:23 浏览数:17101

     漂亮吧?咱一点不客气,这真是星级酒店炒虾仁的水平,但虾仁也确实是好吃不易做,或是说不易做好。看菜谱,除了看成品片片之外,咱还会看别人如何炒制的步骤,菜的好坏,味道如何,是在看片片反映不出来的,只有在步骤中,看出做菜人的制作用心,它基本上决定了那个菜的好坏了。

 

    凡是昆虫,都要经历几次变态,才能成虫。虾也是昆虫中的节肢属种,它一生要不停蜕壳,挣脱壳体的束缚,才能长大。很多豆亲可能没见过虾是如何蜕壳的,这里简介一下:虾在蜕壳前,会有一至二天,不吃不动→头部侧壳与足沟分离→背部壳体与足沟分离→甩头,把头壳、胃和前足甩脱→背部壳体从第4节分断→迅速将虾体弹动,将尾部虾壳甩脱→最后将虾壳前部也弹脱→完成整个蜕壳过程,游到隐蔽处。

    看到了上面虾蜕壳的过程,这样,活虾剥壳,就按照虾在自然条件下蜕壳的逆向次序进行,下面,就以图例说明,这样能够取得整体无损虾仁。

鲜虾脱壳步骤

1、将外购回来的鲜虾连同装它的塑料袋一起,沥干水后,放入冰箱冷藏格冰冻1小时。因为,冰冻降温是一个缓慢过程,让它在冷冻的环境中产生蜕壳前的生理应激反应,产生脱壳素。这一步骤模拟出鲜虾蜕壳时的前期条件。2、经过冷冻后的鲜虾已经处于深度的昏迷状态或者刚死不动,也方便脱壳。3、如图所示,按箭头所指的方向,用母指和食指将整个虾壳挤捏一下。4、如图所示,A先将虾按虚线的方式,将虾体屈曲一下;B这是虾壳的第4节(以C方向从虾头数起),已经微微有点壳、肉分离,这脱虾壳的关键点。

5、将虾轻轻抓住,头部在手心的方向,小心,不让虾的头剑刺伤手。用母指的指甲将虾壳挑起,插入指甲。6、然后将母指向尾部方向往下推入,分离出这一段的虾壳。7、推至虾的末端时,按图的方向,母指与食指用力将虾尾紧捏一下,这一动作能将虾尾完全脱壳。8、将虾转过方向,以步骤7的方式,向头部挤推,分离上段虾壳。

9~10、这是完整分离虾壳时的状态。11、分离头壳,按图示,从头壳与足腹间的结合处,掰开头壳,按箭头所示的方向一旋,就可以将头壳分离。12、按图所示,紧贴着虾仁,沿箭头方向,用母指压挤虾脑及头胃,水咙开小水边冲洗边压挤,这样也顺便将虾仁背部的虾线挤拉出来。

13、至此,已经完成了活虾脱壳,得到完整干净无损的虾仁了。

虾仁腌制

14、用小刀的刀尖,沿图中虚线所示位置,轻划拉一下,然后用刀尖轻轻插入挑出虾线。如果虾仁较大,则可用小刀从虾仁的头部开始,纵向切入至整个虾仁的2/3处,切入深度为虾径的2/3,不要切开,较细的虾仁则不用处理。15、处理好所有虾仁后,用干净的抹巾,将虾仁包裹好,稍用力按压,将虾仁的水分挤出,吸干。16、将吸干水分后的虾仁放入调味碗内,然后按500克虾仁加入3克盐、鸡精的份量,这个用量,是让虾仁有基本味,用手轻轻将虾仁抓至发粘。

17、在盐与鸡精的作用下,当虾仁吸收完毕后,还会吐水的,这是在抓匀吸收盐后虾仁的状态,可以看到虾仁还会有水分渗出的。18、再按500克虾仁加入5克干淀粉的份量,将虾仁像搅肉馅起劲一样,轻轻抓匀,让淀粉能够“包裹”住每一个虾仁。19、再倒入花生油,份量以每粒虾仁能够包裹一层油膜为度,这样可以防止在快速炒制时,虾仁相互粘连,也增加了虾仁的“油润光亮”度。20、到此,虾仁的腌制过程结束,因有盐腌制的关系,虾仁还会继续渗水的,体积也比原先的少1/3左右回缩,在它腌制后,还要静置10~15分钟,让虾仁恢复原有的弹性,才能进入虾仁的炒制步骤。

    一般烹制虾仁菜肴时,都要先将虾仁滑一下油。滑油时油温运用得恰到好处,也是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了,虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;如果油温高了,虾仁颜色不正,相互粘连,形状干瘪,质感老韧,就会失去虾仁鲜嫩的特点。滑油时,虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜

21~22、虾仁滑油时,油温的判断:掌心向下,离油面高度2厘米,感觉微温,下步骤20腌制好的虾仁,油体混浊,冒泡不破,捞起虾仁时,油的泡沫还会保持一段时间。23、用尾油,大火,将料头爆香,再下滑油后的虾仁翻炒几下,再溅入少许料酒,炒几下。24、下已经氽水断生的芦笋,加入适量的盐、糖和鸡精调味,再加入2汤匙的上汤,或者冷开水,翻炒几下,就可以出锅了。

     注意:料酒与上汤加入的次序,料酒在高温炒制下通过酒精拨发,才能去腥,而高汤加放,是让调料炒匀,也让虾仁中的淀粉派生出“勾芡”的效果。炒制过程中如果加入芡汁勾芡,让锅温降低,烹炒时间延长,就会让虾仁过熟,失去了鲜嫩弹性的口感!

 出锅,即可享用。

    上述是做粤式菜腌制虾仁的方法,但腌制虾仁的方法也会因菜系不同而不同。但无论用哪种方法腌制,都要先吸干虾仁本身的水分后再腌制。
    有些人腌制虾仁时,上来就加些料酒、盐、味精抓两下后,放蛋清、干淀粉,略抓几下就开始滑油。这样做的后果就是,烹制过程中加盐调味时,虾仁又会吐水,从而使腌制后的虾仁出现浆稀,烹调时导致脱浆现象的发生。
    腌制虾仁时,没有必要加料酒。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁腌制后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒即可。

 

话题豆币记录

爱岗爱远 + 3 好详细的解释啊
优谜糖藕 + 8 解说非常细致!
柔蓝水晶 + 3 真真是技术贴啊
余甘果蜜 + 3 叔叔抢钱来了。哈哈。
美美家的厨房 + 20 好详细的解说呢,我以前真是暴殄天物啦!
53 豆币

分享到: 标签: 我爱我家

全部评论(23条)

万山红

万山红

金豆

1楼

这个我要认真的学习一下,争取下次能做成你这样

我想知道的,以及平时遇到的问题,你都讲的清清楚楚啦,我要仔仔细细多看几遍

收起回复 发表于 2014-06-17 17:17

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 00:21 海洋之心_1:

    @万山红 这已经说清楚,有时看别人所做的,不知其所以然。有些步骤,为什么要这么做?算是有“理论”,亦有实践的话题吧。

  • 1条回复 
柠檬沫

柠檬沫

金豆

2楼

海洋大叔,您的分享总是这么用心,我先收藏了,谢谢您。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 17:52

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-17 21:39 海洋之心_1:

    @柠檬沫 虾仁好吃啊!你不知道,外面吃它,特贵,有一次吃“龙井虾仁”,收了俺120大元!才得8粒虾仁,气死!但人家确实做得好吃呢,没办法让人痛宰了。自己按此法做,跟他们店做的,有一拼,而且咱也吃得起,哈哈……。

  • 1条回复 
紫豌豆

紫豌豆

金豆

3楼

解说非常详细哦。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 19:44

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-17 21:41 海洋之心_1:

    @紫豌豆 这个话题,本来想早写出来的,无奈自己太懒,有时看见有人做虾仁,感觉到,……唉,真的是糟塌虾仁了。于是写出来,臭显摆一下,多谢您的豆子。

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

4楼

没有精湛厨艺还真做不好呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 23:57

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 00:23 海洋之心_1:

    @籣草児 因爱吃虾,特别心疼虾仁,所以,就在此写出来啦,兰姐姐别笑我,我也是学别人的做法。多谢您的豆子。

  • 籣草児

    回复 发表于 2014-06-18 08:48 籣草児:

    @海洋之心_1 真的很用心的分享。我家是不吃虾,我得收藏,以备不时之需。

  • 2条回复 

5楼

好详细的解说呢,我以前真是暴殄天物啦!。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 09:15

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 12:15 海洋之心_1:

    @美美家的厨房 这是俺不量自力,现在不是都说“逆向工程”吗?虾的脱壳,就是一个例子。再已经虾仁腌制及炒作时,试图想说明为什么不那么做,自己也感觉有必要说得有道理才行。我不是那些正宗的烹饪科班出身,但一定要明白人家为什么会这么做。同样一棵大白菜,在大师傅手下,可以做很好的味道,如果换了不明白的人,做出来,可能就是满嘴都是泔水味的大白菜。咱是太心痛那些虾仁了,做菜,真的要用心去做,才能做好。

  • 美美家的厨房

    回复 发表于 2014-06-18 15:16 美美家的厨房:

    @海洋之心_1 说得真好,做菜也要像大叔这样较真才能做出好吃的菜呢!喜欢你这样有深度的帖子,多多来传授宝贵的经验哦!

  • 2条回复 
余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

6楼

炒得漂亮极了。

收起回复 发表于 2014-06-18 12:09

橙妈188

橙妈188

铜豆

7楼

又到了吃虾的季节,果断学起来

收起回复 发表于 2014-06-18 12:56

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:22 海洋之心_1:

    @橙妈188 其实,吃河虾或者养殖的虾,最好的时间是清明前后,那是第一季虾在4齡换壳之后,还是有点软壳的,味道最鲜美。

  • 橙妈188

    回复 发表于 2014-06-19 09:13 橙妈188:

    @海洋之心_1 我们吃的虾是九节虾,都是这个时候才刚刚出来,上海和我老家都是这样的

  • 2条回复 
浮云Rita

浮云Rita

豆苗

8楼

超详细啊

收起回复 发表于 2014-06-18 13:26

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:27 海洋之心_1:

    @浮云Rita 您也行的,只要去广场板块看看那些大咖写的,再在做菜时将自己的心得及关键节点拍下,同样您也能写出图文并茂的好文来。我也是学他们的。多看多写,自然就会了。

  • 1条回复 
挪红

挪红

金豆

9楼

只有在步骤中,看出做菜人的制作用心,它基本上决定了那个菜的好坏了。

完全同意你的看法,成品图不代表菜的味道。

收起回复 发表于 2014-06-18 14:04

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:35 海洋之心_1:

    @挪红 其实,我只是说出心里话。以后,我会就那些话题展讨论的。对那些做得好菜,写得好步骤的人,应该加以鼓励。现在很多版面及首页,都让那些“静物攝影”的影霸占了很大的篇幅呢。片片好,故然是构成一个菜谱的一环,但也要看内容、步骤啊,唉……,很多时候,拍出的成品,没一点生命力的!连静物摄影也不如呢。不说了,再说,就让人骂啦。

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2014-06-19 09:24 柔蓝水晶:

    @海洋之心_1 关于这个,一来有部分包含管管的个人看法,二来管管得考虑一个网站的综合风格,所以不会只单挑同一类型的贴子来展示。

  • 2条回复 
余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

10楼

叔叔抢钱来了。哈哈。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 14:08

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:37 海洋之心_1:

    @余甘果蜜 车,……捧在手心中的豆子,总比什么都实在!咱写了这么多,连100豆子都没呢,比不上一个最次的菜谱,这不公平嘛,你别再打击俺最脆弱的自信心了。……………

  • 余甘果蜜

    回复 发表于 2014-06-19 06:52 余甘果蜜:

    @海洋之心_1 丫头片子跟你开玩笑的啦。我也是借花献佛。发了贴告诉我就行了。

  • 2条回复 
柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

11楼

真真是技术贴啊。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 14:14

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:40 海洋之心_1:

    @柔蓝水晶 俺盼星星,盼月亮,您是不来给俺砸豆子啊!说好的,有肉肉,就狂砸,咋就不见豆子了?给3颗?就将俺给打发了?

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2014-06-19 09:26 柔蓝水晶:

    @海洋之心_1 瞧你这记性,也学俺健忘了?在别的小组我的权限只能送3个豆子,你不是说来厨房发贴的吗?俺等得花儿都埋到土里了,还嫌俺小气!哼哼~

  • 2条回复 
优谜糖藕

优谜糖藕

铜豆

12楼

解说非常细致!。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 15:51

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:44 海洋之心_1:

    @优谜糖藕 本想给您上一个“中庸之道”的,但还差2粒豆子。所有管管中,一个比一个抠扪。俺不看球,就写这个,您也该多给一点嘛。

  • 1条回复 
爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

13楼

好详细的解释啊。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 16:52

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:46 海洋之心_1:

    @爱岗爱远 不写细点儿不成啊,写不好,还不是要挨您们这些管管的批评?就是您给的豆子少了点……。多给些,让俺有写下去的信心。

  • 1条回复 

14楼

我对虾仁处理就是没什么心得。

收起回复 发表于 2014-06-18 18:28

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:54 海洋之心_1:

    @蓝色南半球 就是,可能是您在外面看多鬼佬做那些龙虾和皇帝蟹啊,他们就是吃那些蟹钳和虾仁啊,用水煮熟,再挤几滴柠汁,就吃了,这样也算好吃,但看到我心里流血啊。前些时候,去“蕉叶”吃咖喱蟹,收了俺600大元,总嘀咕:好东西,都让鬼佬坑祖国人民啊,您得为国争光,多吃多占。

  • 1条回复 
独钓江河

独钓江河

豆子

15楼

成品图不代表菜的味道。

收起回复 发表于 2014-06-18 21:20

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2014-06-18 23:57 海洋之心_1:

    @独钓江河 我很喜欢看您写的文章。咱是在您开着的奥迪后的奥拓,您说出来说说嘛,一齐起哄。

  • 1条回复 
默认图片

更多话题本组精华话题

关于我们
关于好豆 加入好豆 用户协议
客户服务
帮助中心 意见反馈 联系客服
关注好豆
手机好豆
好豆菜谱 好豆wap版 好豆win8版
微信二维码
好豆微信二维码
好豆频道
好豆网 好豆菜谱 好豆精选 好豆商城

© 2009-2017 好豆网 All Rights Reserved.
湘ICP备B2-20080075-3
长公网技(备)第43010239000021号