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【征集】解析面条筋道的秘密,一个初学者的体会

挪红

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发表于 2014-06-17 04:37:33 收藏数:3993 浏览数:84844

本话题已经参加厨房宝典长期活动【有奖征集】美食小窍门


舌尖2出镜率最高的就数面条了,没有具体统计,差不多集集都有。我也是个地地道道的跟风者,从新疆的拉条子到河南抻面,又从江南小刀面到广东的云呑面,我是学习、研究、实践、总结,有点着迷,又有点入魔。


我就想舌尖为何不来一专集,将这些面的不同与相同说的更细点,让像我这样无知的人能够快速地成长,但这似乎是不可能的,舌尖不是教学片,舌尖是大众情人,吸引着亿万人民。


舌尖里的面条也改变了我家老外对中国面条的看法,过去认为中国面条太面了,没有筋骨,不劲道,只爱意大利面,可是吃了俺做的舌尖上的面条他却大翘拇指!


在舌尖2播出前,准确地说是二十多天前,我差不多没有自己全手工做过面条。

从第一次新疆大盘鸡里面的皮带面开始,原来这面抻抻拉拉就好,抻一根,丢一根,面在锅里怎么煮也不糊锅,从第一根到最后一根。最精彩的是沾满了鸡汤汁的面条依然筋道,到了第二天味道就更加好了。

接下来又学做小刀面和云呑面,面略有不同,但又有许多相似之处。


今天不说浇头,不说面汤,单表这面条怎样才能柔韧弹牙。


用画面说话,先以手擀全蛋面为例。


1.面粉200g加入2个鸡蛋,1g盐。

秘密武器之一:以蛋代水让面条柔韧,微量的盐能让面易起筋。


2.先将面拌成雪花状,然后捏和成团,这个面团是相当硬的,然后盖上醒发10分钟。

秘密武器之二:第一次无需拼命揉,成团就可。



3.过了10分钟再来揉,再醒发40分钟。

4.过了40分钟后再来揉,再醒发40分钟。

5.最后在案上揉光。

你可以看到经过一遍遍的揉、醒,面越来越光滑有弹性。

秘密武器之三:反复揉醒


6.接下来你可以用面条机压皮切割,但是没有你用擀面杖擀,小刀切出来的坚实和柔软。

秘密武器之四:手工擀制,小刀切好。


再来说说皮带面、拉条子和抻面。


1.首先和面,水里加1g盐,缓缓倒入200g面粉中,搅成雪花状。

2.抓和成软面团,与饺子面团相似。放置醒10分钟。

秘密武器之一:软面团和微量的盐,让面可以自由拉伸。


3.过了10分钟后再来揉,这回光滑多了,再醒40分钟左右。

4.这会搓成长条,分割成若干小份,再将每一小份搓成小长条,放到抺油的盘中。

5.依次做好全部,每一根面条都抺上油,蒙上保鲜膜,醒发30-60分钟。

秘密武器之二:反复揉醒,最后一遍搓成小条,用油醒。


6.然后捏住醒好的面的两头,慢慢地抻长,粗细随意。

一根根地抻,一根根地下入滚水锅中。

秘密武器之三:面醒好了,是很容易抻起来的。


你学会了吗?一点也不难,实践几次就可以了,我也是初学的。

最后奉上我近一个月学做的面条,点击链接,欢迎讨论和分享。

河南抻面拉条子大盘鸡手工凉面排骨汤小刀面云呑面


河南抻面 http://www.haodou.com/recipe/441544

拉条子 http://www.haodou.com/recipe/443855

大盘鸡 http://www.haodou.com/recipe/440156

手工凉面 http://www.haodou.com/recipe/450359

排骨汤小刀面 http://www.haodou.com/recipe/445330


话题豆币记录

草莓碎碎冰 + 3 红姐真是属于做饭很有天赋的人!
荔枝花蜜 + 5 看着真是很劲道啊,超爱劲道的面条
柠檬沫 + 5 面面俱到哇,好想挑一根试试味也好啊
籣草児 + 3 术业有专攻。。。
优谜糖藕 + 10 秘密武器好厉害的说!
72 豆币

分享到: 标签: 舌尖 厨房宝典 手工面条

全部评论(49条)

miss梅子

miss梅子

豆子

1楼

好想吃大盘鸡里面的裤带面啊。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 08:50

2楼

红姐太牛啦,学什么都那么的透彻1。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 09:11

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

3楼

藏起来我好好学习。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 09:28

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

4楼

这碗碗面条太诱人啦。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 13:28

优谜糖藕

优谜糖藕

铜豆

5楼

秘密武器好厉害的说!。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 13:42

籣草児

籣草児

金豆

6楼

术业有专攻。。。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-17 17:08

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-17 19:43 挪红:

    @籣草児 谢谢支持,你的面食做的才叫好。我是学了三天就来晒。

  • 籣草児

    回复 发表于 2014-06-18 08:45 籣草児:

    @挪红 我那是瞎掰,想到哪瞎捣鼓一通,没有章法,也谈不出道道哟。

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-18 15:48 挪红:

    @籣草児 我从你那学到了还多。

  • 籣草児

    回复 发表于 2014-06-18 16:06 籣草児:

    @挪红 别,姐姐。我是想到哪做到哪,没有规律和章法的,随心所欲哟。

  • 4条回复 
柠檬沫

柠檬沫

金豆

7楼

面面俱到哇,好想挑一根试试味也好啊。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 11:28

荔枝花蜜

荔枝花蜜

铜豆

8楼

看着真是很劲道啊,超爱劲道的面条。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 13:58

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-18 15:50 挪红:

    @荔枝花蜜 跟着舌尖,我也爱上了面条。谢谢在好豆上学到了很多。

  • 1条回复 

9楼

红姐真是属于做饭很有天赋的人!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-06-18 15:01

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-18 16:03 挪红:

    @草莓碎碎冰 想想以前在挪威食堂工作,小老板只安排我刷碗,不做食物。大老板来了,说要让挪红学做菜,小老板说我会,是呀,她想吃奶酪蛋糕时,我就要挤出时间为她做。

  • 草莓碎碎冰

    回复 发表于 2014-06-18 16:07 草莓碎碎冰:

    @挪红 现在你为老公做就好了呵呵!

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-18 16:25 挪红:

    @草莓碎碎冰 是的,还有更多的时间在好豆学习。

  • 3条回复 

10楼

红姐做美食,简直可以说是有一种钻研的精神,不论什么没做过的,自己鼓捣,还能总结出经验,真不是一般人能做到的啊

收起回复 发表于 2014-06-18 15:03

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-18 15:52 挪红:

    @草莓碎碎冰 谢谢你的评价,感觉你真的读懂每个人的心。

  • 草莓碎碎冰

    回复 发表于 2014-06-18 16:03 草莓碎碎冰:

    @挪红 你这是有天赋啊,就是自己乐意喜欢去鼓捣,并且资质好才能鼓捣出来呢,而很多人就做了很多年的家常菜

  • 2条回复 
余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

11楼

红姐的面条好诱人啊。学习了。

收起回复 发表于 2014-06-18 17:49

12楼

做的好有食欲,方法也实用。对于在家做面条吃的人来说很有帮助呢。家里我和老爹最爱吃面条了。最近忙着鼓捣西点都很少做了。来这里解解馋!

收起回复 发表于 2014-06-18 18:52

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-18 21:19 挪红:

    @开心幸福每一天 你的面条做的好!说起西点之类还真没有中点麻烦,不过中国人将西点做的好难操作,比如戚风还有吐丝。

  • 开心幸福每一天

    回复 发表于 2014-06-18 21:53 开心幸福每一天:

    @挪红 呵呵,最近正在跟戚风较劲。做了N个实验。吐司也做了几个,红姐有什么好方法推荐吗?

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-19 01:18 挪红:

    @开心幸福每一天 戚风和吐司挪威这儿都没有,我也是全不会,说老实话也不爱吃。

  • 3条回复 
蔡岚

蔡岚

豆花

13楼

是想自己做面条来着呢 不错  值得学习

收起回复 发表于 2014-06-19 11:37

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-19 13:48 挪红:

    @蔡岚 试试吧,不是很难。

  • 1条回复 
如莲静心

如莲静心

豆子

14楼

我最近是越来越爱吃面条了,就是不太会手工做,姐姐写的很详细,学习了,原来劲道的面不紧需要耐心、擀工、还需要时间的!看着都要流口水!

收起回复 发表于 2014-06-19 14:42

  • 挪红

    回复 发表于 2014-06-19 20:58 挪红:

    @如莲静心 你肯定能做好,吃过自己擀的,外面的面条就不要吃了。

  • 1条回复 

15楼

红姐做的面条各种喜欢,个个都那么的诱人和漂亮,能让“老外”喜欢上中国的面条,红姐的手艺起了至关重要的作用,哈哈。

收起回复 发表于 2014-06-19 15:17

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