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【征集】解析面条筋道的秘密,一个初学者的体会

挪红

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发表于 2014-06-17 04:37:33 收藏数:3992 浏览数:83736

本话题已经参加厨房宝典长期活动【有奖征集】美食小窍门


舌尖2出镜率最高的就数面条了,没有具体统计,差不多集集都有。我也是个地地道道的跟风者,从新疆的拉条子到河南抻面,又从江南小刀面到广东的云呑面,我是学习、研究、实践、总结,有点着迷,又有点入魔。


我就想舌尖为何不来一专集,将这些面的不同与相同说的更细点,让像我这样无知的人能够快速地成长,但这似乎是不可能的,舌尖不是教学片,舌尖是大众情人,吸引着亿万人民。


舌尖里的面条也改变了我家老外对中国面条的看法,过去认为中国面条太面了,没有筋骨,不劲道,只爱意大利面,可是吃了俺做的舌尖上的面条他却大翘拇指!


在舌尖2播出前,准确地说是二十多天前,我差不多没有自己全手工做过面条。

从第一次新疆大盘鸡里面的皮带面开始,原来这面抻抻拉拉就好,抻一根,丢一根,面在锅里怎么煮也不糊锅,从第一根到最后一根。最精彩的是沾满了鸡汤汁的面条依然筋道,到了第二天味道就更加好了。

接下来又学做小刀面和云呑面,面略有不同,但又有许多相似之处。


今天不说浇头,不说面汤,单表这面条怎样才能柔韧弹牙。


用画面说话,先以手擀全蛋面为例。


1.面粉200g加入2个鸡蛋,1g盐。

秘密武器之一:以蛋代水让面条柔韧,微量的盐能让面易起筋。


2.先将面拌成雪花状,然后捏和成团,这个面团是相当硬的,然后盖上醒发10分钟。

秘密武器之二:第一次无需拼命揉,成团就可。



3.过了10分钟再来揉,再醒发40分钟。

4.过了40分钟后再来揉,再醒发40分钟。

5.最后在案上揉光。

你可以看到经过一遍遍的揉、醒,面越来越光滑有弹性。

秘密武器之三:反复揉醒


6.接下来你可以用面条机压皮切割,但是没有你用擀面杖擀,小刀切出来的坚实和柔软。

秘密武器之四:手工擀制,小刀切好。


再来说说皮带面、拉条子和抻面。


1.首先和面,水里加1g盐,缓缓倒入200g面粉中,搅成雪花状。

2.抓和成软面团,与饺子面团相似。放置醒10分钟。

秘密武器之一:软面团和微量的盐,让面可以自由拉伸。


3.过了10分钟后再来揉,这回光滑多了,再醒40分钟左右。

4.这会搓成长条,分割成若干小份,再将每一小份搓成小长条,放到抺油的盘中。

5.依次做好全部,每一根面条都抺上油,蒙上保鲜膜,醒发30-60分钟。

秘密武器之二:反复揉醒,最后一遍搓成小条,用油醒。


6.然后捏住醒好的面的两头,慢慢地抻长,粗细随意。

一根根地抻,一根根地下入滚水锅中。

秘密武器之三:面醒好了,是很容易抻起来的。


你学会了吗?一点也不难,实践几次就可以了,我也是初学的。

最后奉上我近一个月学做的面条,点击链接,欢迎讨论和分享。

河南抻面拉条子大盘鸡手工凉面排骨汤小刀面云呑面


河南抻面 http://www.haodou.com/recipe/441544

拉条子 http://www.haodou.com/recipe/443855

大盘鸡 http://www.haodou.com/recipe/440156

手工凉面 http://www.haodou.com/recipe/450359

排骨汤小刀面 http://www.haodou.com/recipe/445330


话题豆币记录

草莓碎碎冰 + 3 红姐真是属于做饭很有天赋的人!
荔枝花蜜 + 5 看着真是很劲道啊,超爱劲道的面条
柠檬沫 + 5 面面俱到哇,好想挑一根试试味也好啊
籣草児 + 3 术业有专攻。。。
优谜糖藕 + 10 秘密武器好厉害的说!
72 豆币

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