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【烘焙甜点】七月学堂教程+法式海绵蛋糕

Q猪宝宝

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发表于 2014-07-04 16:14:40 收藏数:217 浏览数:9907

宝宝在6月的学堂里,跟大家分享了分蛋蛋糕----戚风蛋糕的做法。这个月,再跟大家分享另一种蛋糕----全蛋海绵蛋糕(法式海绵蛋糕)。也许,很多同学会有这样的疑问:这两款蛋糕,其实有什么不同呀?做法,口感,原理,有什么相同点与不同点?

下面逐一给大家解析一下吧~

首先,戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕这一基本类型。
戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

而海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢?
1、塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加的。
2、泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加。
3、蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种。
4、加粉类的时机:戚风是在加在蛋黄里,拌匀;海绵是蛋白霜与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊中)。
5、烤温:戚风较低(150~170度);海绵较高(170~180度)。
6、是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。
7、烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模,也不能抹油;海绵则可以。
8、油脂与水(包括果汁、奶水):

【戚风蛋糕】使用比例高;油水同时使用於配方中,也可能只用油水只取其一;两者合用量在75%以上;用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低(室温时口感柔软);

【海绵蛋糕】使用量少或不加;两者合用量平均在40%左右;海綿蛋糕多用固体的奶油,多为饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。
9、口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。宝宝个人觉得戚风蛋糕更好吃,而全蛋海绵味道较传统。

下面,跟大家分享这个法式海绵蛋糕(全蛋海绵蛋糕)的制作吧!

【食材】

低筋面粉120g、细砂糖100g、鸡蛋4个、无盐黄油30g (若无黄油,可用等量色拉油代替)

【制作过程】

1、准备食材:鸡蛋4只,低筋粉120克,细砂糖100克,无盐黄油30克或色拉油30克,将低筋面粉过筛备用。

2、将4只鸡蛋打入盆中,用电动打蛋器以低速打起粗泡。然后倒入100克细砂糖,以高速打发。(全蛋打发要有耐性,一般高速打发需要15分钟左右,期间每隔几分钟要让打蛋器适当停止10秒,以免损坏机器。)

3、全蛋液打发至提起打蛋器头部时,蛋液不滴落的状态即可。将黄油微波或隔水加热至溶化,然后加入到打发了的全蛋液中,继续搅打均匀(约10秒)。

4、分三次倒入过筛的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,注意不要划圈,避免消泡。模具铺上吸油纸,将拌好的蛋糊倒入模具内,约八分满,表面抹平整,震荡出大气泡。

5、烤箱预热,180度,上下火,中层,烤制约25-30分钟即可(温度和时间仅供参考,按各人的烤箱脾性作调节,如果用烤盘来烤,面糊较薄,时间约15分钟即可)。等冷却后脱模分切成小块即可。

【温馨小贴士】

1、全蛋打发要有耐性,一般高速打发需要15分钟左右,期间每隔几分钟要让打蛋器适当停止10秒,以免损坏机器。
2、如果是冬天气温较低,全蛋不易打发,可将打蛋盆坐于热水中隔水加热打发,温度在40度左右为宜。蛋液必需打发至比较浓稠干硬的程度,否则影响成品的品质。
3、出炉后的海绵蛋糕,倒不倒扣,无所谓,立刻切开食用或者冷却后再切都可以,热时是脆皮的哦!
4、海绵蛋糕与戚风蛋糕不同,它所需烤箱温度相对戚风蛋糕来说要高一点的,不要用烤戚风蛋糕的温度来烤海绵蛋糕哦!而且每个人的烤箱脾性不一样,记得按实际做个调节~

5、我用的是8寸方形烤盘烤的,大家可以用活底蛋糕模烤,也可以用烤箱烤盘烤,但是注意要垫上一层吸油纸,不然脱模困难。如果用烤箱烤盘来烤,由于蛋糕摊薄了,所以时间相对会短一些,15分钟即可。

祝大家成功烤出一个漂亮的全蛋海绵蛋糕。以后分离鸡蛋失败了的时候,就直接加蛋,做这款蛋糕吧~

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烘焙甜点7月活动链接:加油,7月新手学堂

6月活动连接:【烘焙甜点6月活动】新手烘焙学堂开课啦

7月第一堂课连接:【烘焙甜点】七月学堂教程+牛油曲奇

菜谱连接:法式海绵蛋糕

话题豆币记录

樱桃番茄果 + 20 我要全部将教程收藏起来,有时间一个个做
美美家的厨房 + 3 塔塔粉起什么作用呢!
爱岗爱远 + 3 很早就想做海绵蛋糕了
紫豌豆 + 3 试下海绵呢
柔蓝水晶 + 10 吃腻了戚风,来吃海绵喽
52 豆币

分享到: 标签: 烘焙甜点 7月学堂教程 蛋糕

全部评论(56条)

Nancy蜗牛

Nancy蜗牛

豆子

1楼

我烤过海绵,感觉口感很不如戚风啊,犹豫还要不要试~~~

收起回复 发表于 2014-07-04 16:19

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-07-04 16:21 Q猪宝宝:

    @Nancy蜗牛 如果之前烤过,可以直接发话题参加活动了哦!

  • Nancy蜗牛

    回复 发表于 2014-07-04 16:28 Nancy蜗牛:

    @Q猪宝宝 感觉不是很满意希望学到点好的

  • Nigel_

    回复 发表于 2014-07-04 16:33 Nigel_:

    @Nancy蜗牛 Q猪宝人很好,我上次做曲奇已经得到她的技术指导。

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-07-04 16:37 Q猪宝宝:

    @Nancy蜗牛 那可以再做一次,也许这次会做得比上次好很多呢~试试成功的海绵蛋糕的味道吧!

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-07-04 16:38 Q猪宝宝:

    @Nigel_ 多谢你的支持哦,继续参与这堂课吧~

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2014-07-04 19:37 柔蓝水晶:

    @Nancy蜗牛 海绵烤好了,味道不亚于戚风呢,有时候吃戚风感觉特别绵软,有点泡沫感,海绵比戚风扎实一些,也很香呢。戚风我吃的多了,现在都不爱吃了,感觉海绵也挺好吃。

  • Nancy蜗牛

    回复 发表于 2014-07-04 19:42 Nancy蜗牛:

    @柔蓝水晶 那我也鼓起勇气再战,哈哈

  • 7条回复 
紫韵千千

紫韵千千

银豆

2楼

好好学习,天天向上

收起回复 发表于 2014-07-04 16:21

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-07-04 16:28 Q猪宝宝:

    @紫韵千千 加油,千千~好棒的千千,偶像千千~

  • Nigel_

    回复 发表于 2014-07-04 16:32 Nigel_:

    @紫韵千千 紫韵千千,我想找你帮忙看下我的这个菜谱。http://www.haodou.com/recipe/464471给点技术指导,谢谢

  • 2条回复 
荔枝花蜜

荔枝花蜜

铜豆

3楼

哇塞,海绵蛋糕来也啊,走起亲们。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-07-04 16:21

芭比雨荷

芭比雨荷

豆子

4楼

请问是不是要照着你发的这个做一遍就是完成作业吗?

收起回复 发表于 2014-07-04 16:23

  • Q猪宝宝

    回复 发表于 2014-07-04 16:28 Q猪宝宝:

    @芭比雨荷 烘焙甜点7月活动:加油,7月新手学堂 每个月有4堂课,也就是说有4个不同的作业,都完成了就有200豆币,完成3个就有100豆币。加油哦!跟着做,然后发菜谱,再到乐在厨房小组发布话题,将话题的连接到活动帖子里汇总即可。详情请点击查看本帖子最底部的活动连接!

  • Nigel_

    回复 发表于 2014-07-04 16:32 Nigel_:

    @芭比雨荷 是的

  • 2条回复 
芭比雨荷

芭比雨荷

豆子

5楼

哦,我从来没有做过这样的作业

收起回复 发表于 2014-07-04 16:31

6楼

从来没试过打发全蛋,心里没底啊,没有油纸,用活底戚风模可以吗?

收起回复 发表于 2014-07-04 16:41

温婉心语

温婉心语

金豆

7楼

这个好像简单些,改天试一下哦

收起回复 发表于 2014-07-04 16:59

挪红

挪红

金豆

8楼

正在做曲奇,没有裱花袋。又来了第二周内容。

收起回复 发表于 2014-07-04 17:24

籣草児

籣草児

金豆

9楼

人家人爱的蛋糕。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2014-07-04 17:58

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

10楼

吃腻了戚风,来吃海绵喽。送您10豆币捧个场。

回复 发表于 2014-07-04 19:35

tina_violet

tina_violet

豆花

11楼

之前也是做过,第一次感觉还不错,第二次加把劲再做,居然不如第一次。。。晕啊晕~~


现在要重拾心情。。。不能因为之前感觉不好就不练手了。。。

回复 发表于 2014-07-04 19:54

紫豌豆

紫豌豆

金豆

12楼

试下海绵呢。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2014-07-04 22:14

爱岗爱远

爱岗爱远

金豆

13楼

很早就想做海绵蛋糕了。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2014-07-04 23:19

14楼

还在纠结是否做曲奇饼干呢,第二堂课又来了,好快呀。海绵蛋糕,以前也做过,感觉全蛋打发确实很费劲,并且面粉翻拌时很容易消泡呢。希望这次在Q宝的指导下能够做得更好。

回复 发表于 2014-07-05 11:32

宝妍妍贝

宝妍妍贝

铜豆

15楼

好喜欢蛋糕甜品这东西,慢慢学

回复 发表于 2014-07-05 13:31

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