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【烘焙甜点】八月学堂:软滑香糯的红豆沙冰皮月饼

飘儿78

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发表于 2014-08-21 16:33:27 收藏数:217 浏览数:7987




计算起来这次是我第三次制作冰皮月饼了,去年做过了两种味道的馅料,朋友们吃过后都说软软糯糯的,挺好吃的。

前几个月看《舌尖上的中国2》播放的三餐时,见到香港的爱华曾经做过一款红豆沙的冰皮月饼,馅料是用红豆、陈皮、红糖炒的,看样子很不错,于是我也尝试做这款红豆馅的冰皮月饼,由于家里没有红糖我就直接改用白糖炒了,对于陈皮,很多人广东人都特别喜欢它的味道。



冰皮月饼是越南传统中秋食品,上世纪80年代由越南难民传到香港,香港大班面包西饼学得制法后推广,令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化,迅速风靡世界各地华人,由是香港大班冰皮月饼便是冰皮月饼的代名词,但冰皮月饼实非大班首创。

冰皮月饼属于香港首创的推出的新派中秋节月饼,反叛月饼的传统制作方式,糯米粉、粘米粉和澄粉混合的冰皮,包裹着馅料,除传统的莲蓉、豆沙外,也有水果蓉等,吃起来软滑香糯,月饼表面不用涂油,不用烘烤,冷藏口感更佳。

在广东省沿海城市及广州市,冰皮月饼这几年市场占有一定份额,市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油,有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品,所以慢慢被广大消费者接受。


【所有制作工具】

高压锅(或凡是可以将红豆煮熟的锅)、手动打电蛋器、耐高温玻璃容器(或凡是可以用来蒸熟面糊的容器)、蒸锅、筷子、保鲜袋、料理机、炒锅、月饼模具、冰箱



【所有制作材料】

红豆200g、糯米粉70g、澄粉25g、纯牛奶200g、粘米粉50g、炼奶30g、色拉油105g、白糖150g、陈皮1g、凉开水150g、清水500g


【制作过程】

1、所有准备材料

2、红豆和陈皮用清水洗干净后倒去水

3、将红豆和陈皮倒进高压锅,倒入清水500g,盖好盖子

4、按键扭至肉类煲15分钟


5、做冰皮:糯米粉50g,澄粉25g,粘米粉50g,炼奶30g,色拉油25g,白糖30g,纯牛奶200g倒入容器里

6、用手动手蛋器将材料打匀成面糊

7、面糊过筛后倒进容器里

8、锅里倒入适量水,隔水蒸熟



9、蒸好后搅拌降温

10、用保鲜膜包起来揉匀

11、煮好的红豆和陈皮倒进料理机里,加入凉开水150g打匀

12、打好的红豆泥倒入锅里翻炒,加入白糖120g,用中火加热并不断翻红豆泥至白糖融化,转中小火



13、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入色拉油80g

14、翻炒过程中,随着水分不断挥发,红豆泥会逐渐稠厚和比较硬,就可以关火放凉备用

15、糯米粉20g炒至变微黄成熟糯米粉备用

16、将冰皮和红豆馅分成相同等分



17、取一个冰皮用手压扁,中间放入红豆馅

18、然后将内馅全包住,收口向下滚圆

19、沾上一点熟糯米粉在模具里

20、将冰皮放入模具里

21、模具口放在案板上,按住模具柄稍用力往下压

22、一个个漂亮的冰皮月饼就出模了,放入冰箱冷藏3-4小时后再吃



小贴士

1、煮红豆时可以多放点水,到打红豆泥时可以不用凉开水,直接用煮好红豆的水来打

2、将红豆打成泥时用到的水可根据个人的喜欢,打出来的泥比较稀时炒得时间比较久,打出来的泥比较浓时用的时间比较短

3、不喜欢陈皮的味道,在红豆打成泥时将陈皮挑出来

4、如果家里有红糖时,建议将炒红豆里的糖换成红糖,味道会更好点

5、冰皮在蒸的过程中最好中途打开盖子搅拌几次

6、蒸好的冰皮等到不太烫时再放进保鲜袋揉均匀

7、冰皮和红豆馅分成相同等分时,冰皮最好用保鲜袋盖住防干裂

8、我用的月饼模具是50克的

9、冰皮与内馅的比较最好是11,我比较喜欢吃馅,没有按这个比例,我用的是冰皮20g/个,红豆馅30g/

10、冰皮可以直接用手压扁,也可以隔保鲜袋用面杖擀开

11、冰皮包馅时尽量用冰皮将内馅全部包住

12、模具的熟糯米粉尽量少放点,否则做出来的冰皮月饼表面会带白色粉,会不太美观

13、建议亲在冰皮表面抹一层薄薄的粉,然后再放进模具里,脱模会更漂亮

14、冰皮月饼做好后放进冰箱冷藏口感会更好

15、冰皮月饼最好放进密封盒里再放进冰箱冷藏,而且它不宜放太久,最好一两天内吃完。





菜谱连接网址:http://www.haodou.com/recipe/502670



【烘焙甜点8月活动】携手努力,新手烘焙学堂

话题豆币记录

美美家的厨房 + 3 超漂亮!
籣草児 + 3 漂亮滴冰皮月饼。
柔蓝水晶 + 8 做的真好呢
樱桃番茄果 + 20 冰皮太沾手是什么原因呢?
优谜糖藕 + 8 棒呆了的冰皮月饼~
52 豆币

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全部评论(101条)

荔枝花蜜

荔枝花蜜

铜豆

1楼

辛苦飘儿,看上去好好吃,大家走起啦。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-08-21 16:45

2楼

我准备等会就来参加,以前做的,今年还没开始做呢

收起回复 发表于 2014-08-21 16:48

优谜糖藕

优谜糖藕

铜豆

3楼

棒呆了的冰皮月饼~。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-08-21 16:49

路子e

路子e

豆子

4楼

好漂亮的冰皮月饼,看着好美味哦

收起回复 发表于 2014-08-21 16:52

  • 飘儿78

    回复 发表于 2014-08-21 16:57 飘儿78:

    @路子e 谢谢,亲有空也来参加我们的活动吧

  • 1条回复 
朵云美食

朵云美食

铜豆

5楼

看着好好吃啊~~

收起回复 发表于 2014-08-21 16:52

6楼

冰皮太沾手是什么原因呢?。送您20豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-08-21 16:54

  • 飘儿78

    回复 发表于 2014-08-21 17:08 飘儿78:

    @樱桃番茄果 冰皮太沾手跟方子中的水量和粉量有关。如果确实太沾可以加一点油拌匀,也可以尝试戴上一次性手套操作,或者在冰皮上拍上熟糯米粉。

  • 随风留香

    回复 发表于 2014-09-03 15:15 随风留香:

    @樱桃番茄果 我的冰皮也很沾手,后面放模具压花的时候还粘模具,就把面团滚上糯米粉,模具里面也有撒粉,才能成型。就是出来成品花纹不深,没有图上的立体感。想尝试下加点油进去会不会好点。

  • 2条回复 

7楼

老师做的就是非常棒,学习

收起回复 发表于 2014-08-21 16:56

尚厨坊

尚厨坊

银豆

8楼

看的我也想做了,可惜我不会.

收起回复 发表于 2014-08-21 17:00

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

9楼

如此漂亮的月饼!明天就去备料,准备开工喽~~不知会是什么结果,好期待

收起回复 发表于 2014-08-21 17:02

凌云hh

凌云hh

金豆

10楼

漂亮的月饼,详细的做法,学习了

收起回复 发表于 2014-08-21 17:04

Q园兔小记

Q园兔小记

铜豆

11楼

我手头没有那么多原料啊

收起回复 发表于 2014-08-21 17:10

12楼

好漂亮的冰皮月饼,可惜我不会做。

收起回复 发表于 2014-08-21 17:11

13楼

很喜欢吃红豆馅的月饼,亲做的很棒

收起回复 发表于 2014-08-21 17:15

14楼

红豆馅我好喜欢呀!来一个尝尝

收起回复 发表于 2014-08-21 17:37

15楼

我还没有模具呢!

收起回复 发表于 2014-08-21 17:38

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