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【客浦创意月饼】再做广式板栗蛋黄月饼

莹丫头

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发表于 2014-08-27 17:23:44 收藏数:9 浏览数:1671

同步菜谱:广式板栗蛋黄月饼










一入烘培深似海,是不是可以用这句话形容呢,从开始咱的19L格兰仕小烤箱,到后来怡宝的62L大烤箱,再到西门子内嵌烤箱。。。从祈和打蛋器到德淘博世打蛋器。。。从烤箱自带烤盘模具到一个个的模具往家败,还有败回来没有开封的。。。咳,从当家的每买回来就问这个多少钱,到现在他已经无视这多在家里的一个个模具了。。。烘培真心是个无底洞,入市的豆子们需谨慎哈。

玩烘培开始只做蛋糕卷,后来做过第一次月饼后,当家的就爱上了,因为他爱,所以年年都做,对于广式月饼,已经太熟悉不过了,下面再发一下今年做的吧。


月饼皮配方:中筋面粉100克、奶粉(啥奶粉都可以)5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克

内馅配方:板栗馅约322克、蛋黄14个

说说饼皮配方吧,很多人用什么月饼粉,还有用高粉、低粉1:9的比例调配的,这些我都做过,真心的说只要油用好了,没差别,后期根本吃不出来;所以做了几年后,还是习惯上面这个配方,这个配方刚好可以做50克的月饼模,以皮、馅比例3:7算为14个的量。

再说说蛋黄吧,相信蛋黄在月饼中的重要性不用再说了吧,很多豆子们其实只爱那一口蛋黄而已,真空包装蛋我也用过,自已腌蛋我也用过,微博里疯传的光阳的蛋我也用过,除了自己家鸭子生的蛋再腌制的蛋之外,其它的蛋感觉差别并不是很大;外购蛋黄我都没有进行事先处理了,对于自己腌的蛋,首先蛋黄个头大,平均22克一个蛋黄,所以腌好后无需煮熟,直接磕出来,除去蛋清,蛋黄就是硬的看图。


这种蛋黄就是需要喷酒泡油提前一天处理,然后再包了,如果是市售蛋黄基本最大在14克左右,平均在12克所以50克的月饼是可以包整个蛋黄的,如果是自己家腌的这种蛋的话需要切半才可以包;

再说说内馅吧,市售的比较方便,前几天一直流行的广达香,到这两年的顺南,还有今年乐众食品提供的芝烘都是不错的选择,尤其是芝烘这个品牌,小包装独立原装,口味比顺南多一些,成品口感上没有顺南的甜,家庭不大批量制作月饼的豆子们可以去看看。当然内馅也可以自己炒,去年我就是自己炒了部分口味的馅,首先难掌握的是馅炒到什么程度算可以,太干,易散,包不成个;太湿月饼花纹不显,易泄脚;炒到什么程度呢,借一家最棒宝贝发的图片吧,这个很详细了,大家看图;喜欢最棒宝贝的豆子们可以看图片最下面有最棒宝贝微博的地址

面有

再有就是炒馅时要做好防护,刚开始炒的时候很容易外溅呀,所以深口的锅,小口加长袖套袖什么滴都要准备好呀;再说说自炒馅的保存,密封也就一个星期,所以月饼要尽快吃完,不然很容易坏掉;

制作过程:

在这里就不想再把制作过程一步步的贴上来了,想了解的去看我的菜谱吧;说说一些小技巧和注意事项

1、皮、馅比例不管是3:7还是2:8来说,小皮来包裹巨大的馅都是困难的,以前大家都说用手掌压扁皮,用虎口往上推,慢慢包裹(如图)





这种方法不太好操作,天气热,手温加上天气很容易让皮粘在手上,估计要加很多手粉才好操作,加了手粉后,饼皮的原料上已经发生变化,所以导致后期烤完后许多豆子们的月饼出现了问题;

由于咱也包了上千个月饼了,自已发明了一个方法,就是把饼皮放在不粘烤盘上,用无名指和中指指腹将其延展开,越大越好,然后把饼皮直接覆盖在内馅上,哪里有没有覆盖到的就稍有指腹或虎品推推就好了,此方法易包,速度快;但必须用不沾烤盘才行,不然延展开后根本扒不下来;(如图)






再说说烤制吧,以前是喷水后烤8分钟,每五分钟取出一次刷蛋黄水,一共烤20分钟左右,看上色情况;现在我直接烤了五分钟后取出,只刷一次蛋黄水,然后再烤约10分名钟,看上色情况定,月饼要烤到稍上色即可,第二天回油后就会加深,看看上色前后的对比图吧,所以豆子们看到在烤箱内上色到下图即可,不用烤到深色,不然回油后就是碳啦。




好了,就这样了,有什么不明白的豆子们可以私信我了,总之,烘培改变生活,烘培增加生活兴趣,烘培提高生活档次哈,在烘培中大家都会不停的提高。

话题豆币记录

籣草児 + 3 色泽真漂亮。
柔蓝水晶 + 6 感觉皮很薄呢
9 豆币

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全部评论(22条)

lalao

lalao

银豆

1楼

很不错哦,很漂亮的月饼,也很诱人的经典味道

回复 发表于 2014-08-27 18:08

2楼

馅料好细腻呀,花纹很赞哦!

回复 发表于 2014-08-27 21:18

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

3楼

感觉皮很薄呢。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-08-27 23:18

飘零星

飘零星

银豆

4楼

皮薄馅多的,肯定恩好吃哦

回复 发表于 2014-08-28 10:30

素颜依旧a

素颜依旧a

铜豆

5楼

月饼做的很漂亮了,馅大皮薄肯定好吃。

回复 发表于 2014-08-28 10:37

6楼

月饼做的很好呢

收起回复 发表于 2014-08-28 11:07

sofiawu

sofiawu

铜豆

7楼

哇偶,亲,你做的真是标准呀!学习啦。比例是多少?

收起回复 发表于 2014-08-28 11:19

8楼

我就如亲说的一样,入烘的深似海,我有点疯狂爱上了!亲做非常完美,市售都没法

收起回复 发表于 2014-08-28 12:04

龙雨晴梦

龙雨晴梦

豆芽

9楼

这种花型好漂亮!在哪个网店,我找不到

收起回复 发表于 2014-08-28 12:45

kaxbt

kaxbt

豆子

10楼

太漂亮了,最喜欢那红红的蛋黄!

回复 发表于 2014-08-28 13:05

农家妹

农家妹

银豆

11楼

呵呵呵,就算烘培是个无底洞我也愿意

回复 发表于 2014-08-28 13:10

12楼

现在比拼月饼,一个比一个好看哈。

回复 发表于 2014-08-28 14:01

芭比雨荷

芭比雨荷

豆子

13楼

很不错哦,很漂亮的月饼

回复 发表于 2014-08-28 15:46

14楼

请问那个是苹果六吗,啊哈哈

回复 发表于 2014-08-28 15:49

阡阡月

阡阡月

铜豆

15楼

板栗我爱吃,蛋黄我也爱吃。流口水了。

回复 发表于 2014-08-28 16:02

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