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海绵蛋糕做法(附详细打蛋及拌糊方法)

万山红

回复(73) 万山红 +关注

发表于 2014-10-22 15:00:57 收藏数:908 浏览数:32417

年初的时候买了一本小岛的烘焙书,当时被那上面的蛋糕所吸引,回来就照着做了一个,方子是很经典,方法也很好,就是他的蛋糕配方中糖的量比较大,我做了一次就觉得太甜啦,以后只用方法就没有再照着他的配方做过。

前段时间看到网友在做小岛的海绵蛋糕,我就又动心了,但我因惧怕那个糖,就斗胆按自己的经验修改了一下配方,把糖的量从200克减到了140克(说实话就这140克都是我恨着心加的,我平时这个总量的蛋糕都只用60克这样的糖),为了保证小岛蛋糕的基本口感不变,我同步减少了20克的低筋粉。其他的都是按照原方不变,蛋液为了更精确,也没有采用鸡蛋的数量来计量,而且直接用克数来计量,这样避免的鸡蛋大小不一样产生的误差。经过调整,甜点稍微下降了,但整体的效果还保持的不错。这个小岛版的海绵蛋糕还算是成功的。亲们如果不介意甜度的话,可以完全按照原方操作。


这个帖子还详细图解了打发蛋液的方法以及拌蛋糊的方法。因为我刚刚开始学做蛋糕时,看到什么翻拌、切拌弄得我晕晕乎乎的,好久都弄不动具体该怎么办。所以为了新手也能弄明白,我图解加文字,详细讲解了方法,希望对新手有帮助。

做好的海绵蛋糕,组织还不错吧,高度也可以的,符合小岛的标准


做了一个圆形的,展示了倒扣的

做了一个心形的,展示了正面

原料:糖140g   黄油46g   牛奶72g   低筋粉160g   全蛋液270g     水饴10g

做法

1、全蛋液加糖,盆子放在40度的温水里面,隔温水用打蛋器打至起泡,加入水饴继续搅拌

打蛋器高速搅拌,搅拌蛋液时,不要在一个地方搅拌

要每隔十秒左右,用左手顺一个方向转动盆子,每次大约转动60度的角,一直搅拌到提起打蛋器,蛋液呈连续滑落不断的线

此时可以转低速搅拌,方法依然同上,要转动盆子,以均匀的打发出有支撑力的泡沫,搅拌到表面有纹路不消失

用一个牙签插进去1厘米,不会很快倒,就可以了


2、低筋粉提前过筛两遍,然后筛入打发的蛋液中

翻拌均匀,翻拌的手法是,刮刀从盆的一边进去

刮着底部直线到对边,然后把刮刀顺势翻一下,再一次的时候紧贴上一次的位置

依然是贴着盆底一直到对边然后翻转刮刀

直到翻拌到没有干粉,大约翻拌30下左右


3、在打发蛋液之前,把牛奶和黄油用40度的水化开并搅拌均匀,保持40度直到使用

把它倒入拌好的糊里,依然是翻拌的手法拌均匀,大约需要拌80次左右。

拌好的蛋糕糊倒入模具中

震一下模具,把里面的气泡震出。这个量是八寸的量,我用了两个6寸的模具,倒的糊比较浅,但后期的涨发还是很好的。


4、烤箱上下火160度预热5分钟,入烤箱烤35分钟左右

烤好的蛋糕

那个圆的我在没有烤好的时候拍了一下,结果把中间人为的给拍了个坑,晾至接近手温时脱模。

发的不错,有近6厘米的高度,基本符合小岛的标准。


话题豆币记录

浅小朵 + 3 软绵蓬蓬的蛋糕
鱼眼中的爱 + 3 嫩黄的蛋糕发的真高,漂亮
籣草児 + 3 适合新手学习的好方法。
柔蓝水晶 + 3 蛋糕做的很棒呢
12 豆币

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全部评论(73条)

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

1楼

蛋糕做的很棒呢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-10-22 16:20

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

2楼

仔细拜读了一下,也是对海绵的糖量特别有心理障碍。

后面黄油和牛奶的混合液体倒入时,可以先取一部分面糊混合,再倒进去就是轻飘飘的,比直接倒进去更不容易让面糊消泡。

收起回复 发表于 2014-10-22 16:23

  • 万山红

    回复 发表于 2014-10-22 19:17 万山红:

    @柔蓝水晶 是的是的,我也大多都是先用一点面糊混合一下

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

3楼

适合新手学习的好方法。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-10-22 16:37

4楼

收藏了。仔细看了。要试试。。嘿嘿

收起回复 发表于 2014-10-22 17:01

玉廚娘

玉廚娘

银豆

5楼

做的真棒,海缇蛋糕好漂亮,看着诱人!

收起回复 发表于 2014-10-22 17:08

6楼

松软油润的蛋糕

收起回复 发表于 2014-10-22 17:35

7楼

海绵是最容易消泡的蛋糕了…亲爱的做得不错呀

收起回复 发表于 2014-10-22 17:59

瑞鸾之爱

瑞鸾之爱

银豆

8楼

做海绵蛋糕我都不敢过多翻拌,一不小心就会消泡的,下次按照您的方法试一下

收起回复 发表于 2014-10-22 18:09

小猪唛522

小猪唛522

金豆

9楼

好漂亮,发得好高。我是烘焙白痴,就喜欢看别人的成品,满足一下视觉欲望。

收起回复 发表于 2014-10-22 18:10

星婵妈妈

星婵妈妈

豆子

10楼

漂亮的海绵蛋糕!很实用的方法!

收起回复 发表于 2014-10-22 18:13

飘渺02

飘渺02

银豆

11楼

二个模具大小不一样,一起烤也可以呀

收起回复 发表于 2014-10-22 19:23

以泪喂花

以泪喂花

铜豆

12楼

做得真好 海绵蛋糕是不是比戚风蛋糕成功率高呀

收起回复 发表于 2014-10-22 19:24

  • 万山红

    回复 发表于 2014-10-22 20:01 万山红:

    @以泪喂花 我到时觉得戚风蛋糕更容易成功,海绵蛋糕拌不好会消泡

  • 1条回复 
宝贝瀚瀚

宝贝瀚瀚

金豆

13楼

介绍你很详细,学习了

收起回复 发表于 2014-10-22 20:00

含雪玫瑰

含雪玫瑰

金豆

14楼

好漂亮的海绵蛋糕,减糖应该是可行的,据说日本的糖甜度不如中国,所以他们做起来不会觉得特别甜

收起回复 发表于 2014-10-22 20:04

尚厨坊

尚厨坊

银豆

15楼

做的很好!

收起回复 发表于 2014-10-22 20:30

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