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【煲汤小窍门】了解汤的分类,方法和器具

红豆厨坊

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发表于 2014-10-25 19:26:07 收藏数:5223 浏览数:195346

居家过日子,家家餐桌都离不开汤,汤煲的好不好,要看选用的食材,调料,煲汤的器具,除此之外还要看用什么水,水用对了,能使汤的味道和营养更上层楼。

煲汤也是一门大学问,不管是为了身体健康还是为了品尝到美味,都有必要了解一些汤的相关知识。

首先要了解一些汤的分类

1·清淡汤

这里所说的清淡汤,就是指味道比较清淡的汤,加热时间较短,口感比较嫩滑,汤汁清淡而不浑浊,这是清汤的独具特色,适合喜好清淡口味的人群饮用,由于食材加热的时间不长,所以鲜味在汤中无法完全释放,一次必须靠调味料或高汤提味。如家常的青菜豆腐汤,但蛋花汤等。

2·甜汤

该种汤味道甜美,食材选择多样,有常见的红小豆,绿豆,花生,也有较为高级的黑糯米,芝麻,核桃等,甜汤的做法多种多样,广东人称之为糖水,由于对火候,制作时间要求较高,所以做出来的甜汤大多具有养颜美容,滋补润肺的作用,每天坚持喝一碗,可使肌肤白皙水嫩。

3·高汤

高汤选用的材料主要分为猪骨,鸡骨,和鱼骨,高汤材料的制作,选择要选其优点,如此方能熬出物美价廉的高汤,有了好的高汤再加入其它食材,滋味更鲜美。


4·浓汤

浓汤的味道比较醇厚,它以高汤做汤底,添加各种食材一起煮,再以淀粉勾芡,让汤汁呈现浓稠状。

了解了汤的分类,就要在知道煲汤的方法、

汤好不好喝,与煲汤的方法有非常密切的关系,除此之外,还要选择适当的调味品,只有将二者结合起来,才能烹饪出味道鲜美的,营养丰富的汤品,煲汤的方法多种多样,最常见的因有几下几种。

1·汆

汆是指对一些烹饪原料的进行过水处理的方法,是煮汤的常用方法之一,汆属于大火速成的烹饪方法,其特点是:质嫩爽口,清淡解腻,汆汤所用的材料一般应切成片,丝,条或制成丸子。这种做法容易产生浮沫要除去。



2·炖

炖汤是将原材料放入陶器中,加好汤和调味品,大火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁醇厚的一种熬汤方法,炖汤要选用质地较老,富含蛋白质的食材,炖汤的容器陶器加热器血----锅,又是盛器,烹饪完成后连锅上桌,因为炖汤用陶器,能使原料的风味物质缓慢而尽可能多的析出,而使汤的风味大增。

炖汤一般调料一次加准,特别强调小火长时间加热,先用大火烧开,再用小火长时间加热之食材熟烂。



3·煨

所谓的煨,是指质地较老的原料放入锅中,用小火长时间加热至原料酥烂为止,其特点是,主料熟烂,汤汁浓香,口味醇厚,煨汤必须选择沾性hi递交老的,纤维较粗,不是成熟的原料,并将其切成较小的块,用小火长时间加热煨煮,汤汁不用勾芡,盐一般最后再放。

4·煮

所谓煮汤,和汆有相似,但煮的时间比汆要长,主要是把主料放入汤中或清水中,大火烧开后该用中小火慢慢煮熟的一种烹饪方法,煮汤的特点,口味清鲜,汤菜各半。煮汤加热时间长一些,,汤汁较多,要做到汤菜各半,不需要勾芡,煮过程中糖要一次性加足,不要中途续加,否则影响味道。

知道了煲汤的方法,还要了解煲汤的器具

煲汤的器具也很重要,有人认为一个炒菜锅可以百用,这种想法是错误的,每种汤锅都有其独特的作用,想要省钱,省时地煲出一锅美味道鲜美的汤品,就必须要了解做汤工具的种类和正确使用方法。

居家煲汤常见的器具有几下几种

1·高压锅

高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好,食材营养却不被破坏,及省火又省时,适用于质地有韧性,不易煮熟的原料,但高压锅内放入的食物不宜超过锅内最高水位线,以免内部压力不足,无法将食物快速煮熟。

2·瓦罐

制鲜汤以陈年瓦罐的效果最佳,瓦罐是由不易传热的石英,长石,粘土等原料合成的陶土,经过高温烧制而成,其通气性,吸附性好,还具有传热均匀,散热缓慢等特点,煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子和食物的相互渗透,时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,喂出的汤滋味就越鲜美,被煨食品的质地就越酥烂。

3·焖烧锅

这种锅适合煲纤维较多的猪肉,牛肉,鸡肉等类汤品,或豆类糙米等坚硬谷类汤品,煲汤时,将原料放入锅内煮沸,再放入外锅中,静置1-2个小时,再把原料渐渐煮熟透,焖烧锅的最大特点是:即省煤气,又可保留食物中的营养成分,用焖烧锅烹调时,放入食物不宜太少,已满为佳。

4·砂锅

用砂锅煲汤可保持原汁原味,砂锅耐高温,经得起长时间的炖煮,用砂锅煲汤时,要先放水再把砂锅置于火上,用小火慢煮,再大火煮,用砂锅煲汤,汤汁浓郁,鲜美且不丢失原有的营养成分。不过砂锅导热性差,宜龟裂,新砂锅最好不要直接用,第一次用最好现在锅底抹一层油,放置一天后在洗净煮一次水在用。



知道了煲汤的方法和器具,想要煲出一锅好烫,就能事半功倍。在外忙碌了一天,回家如果能喝上一碗滋味鲜美营养丰富的汤,感觉一定会不一样。


话题豆币记录

兰心慧质xt + 3 煲汤大有学问呢。
秋天到枫叶红 + 3 了解不同汤的做法,最出更好更美的汤
飘零星 + 3 好详细的解说哦,学到知识啦。
柠檬沫 + 8 煲汤真的还挺有研究的,感谢亲爱的分享哦
美美家的厨房 + 10 红豆太厉害啦!
30 豆币

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全部评论(55条)

1楼

分类好详细呢,学习了,各种汤人人爱呀。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-10-25 20:20

2楼

红豆太厉害啦!。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-10-25 20:21

3楼

这么详细的煲汤知识,红豆真称得上是煲汤达人呢!

收起回复 发表于 2014-10-25 20:21

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

4楼

好好学习,做出美味靓汤。红豆太牛了

收起回复 发表于 2014-10-25 20:34

5楼

好,喜欢喝汤,很营养!

收起回复 发表于 2014-10-25 20:36

玉廚娘

玉廚娘

银豆

6楼

亲的讲解煲汤的常识太棒了,收藏学习。

收起回复 发表于 2014-10-25 20:41

七彩方格

七彩方格

豆子

7楼

先收藏了,慢慢学习,总结的太好了,很实用。

收起回复 发表于 2014-10-25 21:00

凌云hh

凌云hh

金豆

8楼

很实用的方法,在平常很有用,学习了

收起回复 发表于 2014-10-25 21:04

赏月儿

赏月儿

铜豆

9楼

想不到煲汤有这么多常识,应该多学习。收藏啦

收起回复 发表于 2014-10-25 21:12

y圆子y

y圆子y

银豆

10楼

是有很多种汤呢,做起来还是很讲究的

收起回复 发表于 2014-10-25 21:12

11楼

煲汤学问可真多,涨姿势了…

收起回复 发表于 2014-10-25 21:13

燕清欣

燕清欣

豆子

12楼

亲家光是煲汤用的锅就这么多款,太厉害了


收起回复 发表于 2014-10-25 21:15

呼淑yi

呼淑yi

豆子

13楼

谢谢亲的详细介绍,太实用了

收起回复 发表于 2014-10-25 21:29

14楼

这么多的学问啊~我家现在只用电压力锅了

收起回复 发表于 2014-10-25 21:29

尚厨坊

尚厨坊

银豆

15楼

学习了!

收起回复 发表于 2014-10-25 21:29

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