【导师教学菜12月第2课】汤宽辣子旺的新疆汤饭

回复(68) 天山可可 +关注

发表于 2014-12-04 10:38:56 收藏数:46 浏览数:4678

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在新疆，无论南疆北疆，不管城市乡村，大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃，首先是汤好，一定是有新疆羊肉的，味道鲜美，养人，百吃不腻；而所谓的“饭”则是一定用“劲道"的新疆地产面粉做的，揉的光滑，醒的彻底，煮而不烂，入口软滑。天冷时节，吃一碗地道新疆汤饭，教你一身热气腾腾，浑身舒坦，那感觉就一个字——“爽”；豪爽的新疆汉子，在一场豪饮之后，再来一小碗汤饭，既解酒，又养胃，攒劲！

汤饭是新疆人的家常饭，俗称“揪片子”、“汤揪片”等。新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料中放许多不同的蔬菜，最常见的是胡萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉、羊肉汤等。特别是爱吃羊肉的，熬制一大锅羊肉汤，用来做各种不同蔬菜的汤饭，这种做法尤其是维吾尔族最为喜欢。

汤饭的叫法很多，“揪片子”“二节子”“炮仗子”、寸寸子、面旗子等汤饭的统称，不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状：揪成片状的叫揪片子，拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子，切成绿豆大小的碎块叫面旗子。等等，是依据加工成的面食形状而命名的，做法则大同小异。口味酸辣，夏天吃消暑清口，冬季暖胃驱寒。做汤饭是主妇们的拿手活儿，也是餐桌的家常饭。

在新疆，你要是风寒感冒，都会说吃汤饭吧，多加辣皮子、大蒜、胡椒粉，吃的满头大汗，浑身上下热气腾腾风寒感冒就好了。做汤饭也有讲究的，首先面粉得是新疆的面粉，这样的面粉经过严冬生长周期长，面粉劲道；其次就是得加新疆羊肉，这样的羊肉肉质好，无膻味；再就是加西红柿、辣皮子、胡椒粉之类的调味品；最后做汤饭的汤一定得多；作家贾平凹就有句描写做汤饭的用词“汤宽辣子旺”，所说的就是汤得多、一定得加辣子。在新疆各种汤饭都是清真的。

至于搭配的蔬菜，土豆、胡萝卜、羊肉、西红柿、干红辣椒这是必须的，不吃辣子也可以依自己的口味添加，别的搭配就是青菜类的，可以依季节的变换来搭配，最常见的就是小白菜和菠菜，现在已经出现有档次的菌类汤饭了"野蘑菇汤饭"，自己也可以依口味添加各种菌类，蘑菇、木耳等等。

请看详细做法：
【主料】：

面粉400克、羊肉100克、土豆50克、西红柿2个、胡萝卜50克
【辅料】：

植物油12茶勺、盐13克、菠菜60克、干红辣椒3个、胡椒粉1 茶勺、大蒜3瓣、葱1根、香菜1个、香醋1 茶勺

选材需要注意：

面粉可以用比较劲道的面粉，羊肉用羊腿肉、没有西红柿也可以用番茄酱代替

温馨提示：羊肉可以用别的肉类代替

做法：1、面粉里加少许盐拌均匀，分次加入水合成光滑的面团。用保鲜膜盖好，醒20分钟左右后，再次把面团多揉揉，面板上抹上少许植物油，把面团放在上面，用擀面杖擀成厚1cm左右的长方形，均匀地抹上植物油，用保鲜膜盖好，再次醒30分钟左右

2、把西红柿洗切小块，葱、香菜洗净切末，大蒜切末，辣皮子泡泡切末，土豆、胡萝卜洗净去皮切小丁，菠菜洗净，羊肉切片或者丁

3、热锅凉油，油热7成，下葱、辣皮子爆出香味，下羊肉翻炒均匀，加土豆、胡萝卜、盐翻炒均匀一会

4、加西红柿翻炒出水分出香味，

加水大火烧开，转中小火保持汤开的状态

5、把醒好面片切成宽条，用手指在上面一下一下的压下去，将其压薄

两手捏煮压过的面的两端，轻轻一拉，面条就变得又薄又长，之后将面条挂在左手，准备下面片

6、面挂在左手腕上，留一头让左手大拇指轻轻够捏住；右手大拇指轻快利索的将左手露出一点儿头的面揪下来，迅速的丢进已经煮沸腾的汤中；这是个技术活，速度要快要连贯要有力度，这样面才不粘手，也才能尽块揪完揪片子，这样所有的揪片子都煮的时间差不多，要是太慢了，前面的煮熟透了，后面的揪片子还没煮熟

7、最后等揪片子全部下完，用勺子一搅（主要是为了揪片子不互相沾一起），下菠菜大火烧开

8、加胡椒粉、大蒜搅拌均匀，滴几滴香醋，撒上香葱菜末即可

小窍门：
1、面一定的和的软硬适中，盐不能加的过多，一般500克面粉加盐2——3克，这个可以适量添加或者减少。加水一般是100克面粉加50克水，因为每个地方的面粉吸水量不一样，这个自己要掌握好。

2、和好的面团一定得醒两次，最后一次必须上植物油再次醒好
3、揪片子时，要快点，这样保证所有揪片子煮的熟度一样，汤的火候要保持中小火汤开的状态
4、锅中的汤一定得汤“宽”，这样煮好的汤饭不太稠，揪片子会吸收汤的，爱吃羊肉的可以用羊肉汤代替水
5、做汤饭要尽量将汤味调制鲜美，可选择不同颜色的蔬菜进行搭配，如、木耳、蘑菇等等的菌类，这样做出的汤饭色彩才会诱人，有食欲；但是西红柿必须有，也可以用番茄酱来代替，羊肉可以换成牛肉、猪肉等，新疆人不加羊肉，吃着不像汤饭
6、做新疆汤饭一定不能将揪片子煮的太多，汤饭要基本保证一次吃完，尽量不要剩，否则容易变稠变软不好吃
7、各种蔬菜不能加的太多，这样汤就宽了，揪片子就好吃了，辣皮子可加或者不加，要么加油泼辣子，依自己口味吧
8、实在不会和面的，可以买新鲜的宽面条，揪成揪片子

（想详细的了解这道菜可以去菜谱看步骤）请看菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/805431

我有多款不同的搭配的新疆汤饭的做法，做法都大同小异：

胡萝卜汁恰玛古揪片子汤饭：菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/306944

胡萝卜汁二节子汤饭菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/303184

炮仗子汤饭菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/256693

家常汤饭菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/218380

酸菜汤饭菜谱链接：http://www.haodou.com/recipe/272669

话题豆币记录

浅小朵	+ 3	新疆风味总是浓郁的让人感动
柔蓝水晶	+ 8	冬天吃一碗绝对过瘾呢
秋天到枫叶红	+ 3	与我们这的揪片汤差不多呢，好热乎呀。
鱼眼中的爱	+ 3	哈哈原来在新疆面条也被叫饭呀，好想来一碗
籣草児	+ 3	很有特色的地方美味。