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【导师教学菜12月第2课】汤宽辣子旺的新疆汤饭

天山可可

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发表于 2014-12-04 10:38:56 收藏数:46 浏览数:4229


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   在新疆,无论南疆北疆,不管城市乡村,大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃,首先是汤好,一定是有新疆羊肉的,味道鲜美,养人,百吃不腻;而所谓的“饭”则是一定用“劲道"的新疆地产面粉做的,揉的光滑,醒的彻底,煮而不烂,入口软滑。天冷时节,吃一碗地道新疆汤饭,教你一身热气腾腾,浑身舒坦,那感觉就一个字——“爽”;豪爽的新疆汉子,在一场豪饮之后,再来一小碗汤饭,既解酒,又养胃,攒劲!

  汤饭是新疆人的家常饭,俗称“揪片子”、“汤揪片”等。新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料中放许多不同的蔬菜,最常见的是胡萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉、羊肉汤等。特别是爱吃羊肉的,熬制一大锅羊肉汤,用来做各种不同蔬菜的汤饭,这种做法尤其是维吾尔族最为喜欢。

   汤饭的叫法很多,“揪片子”“二节子”“炮仗子”、寸寸子、面旗子等汤饭的统称,不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状:揪成片状的叫揪片子,拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子,切成绿豆大小的碎块叫面旗子。等等,是依据加工成的面食形状而命名的,做法则大同小异。口味酸辣,夏天吃消暑清口,冬季暖胃驱寒。做汤饭是主妇们的拿手活儿,也是餐桌的家常饭。

  在新疆,你要是风寒感冒,都会说吃汤饭吧,多加辣皮子、大蒜、胡椒粉,吃的满头大汗,浑身上下热气腾腾风寒感冒就好了。做汤饭也有讲究的,首先面粉得是新疆的面粉,这样的面粉经过严冬生长周期长,面粉劲道;其次就是得加新疆羊肉,这样的羊肉肉质好,无膻味;再就是加西红柿、辣皮子、胡椒粉之类的调味品;最后做汤饭的汤一定得多;作家贾平凹就有句描写做汤饭的用词“汤宽辣子旺,所说的就是汤得多、一定得加辣子。在新疆各种汤饭都是清真的。


  至于搭配的蔬菜,土豆、胡萝卜、羊肉、西红柿、干红辣椒这是必须的,不吃辣子也可以依自己的口味添加,别的搭配就是青菜类的,可以依季节的变换来搭配,最常见的就是小白菜和菠菜,现在已经出现有档次的菌类汤饭了"野蘑菇汤饭",自己也可以依口味添加各种菌类,蘑菇、木耳等等。

请看详细做法:
【主料】:

面粉400克、羊肉100克、土豆50克、西红柿2个、胡萝卜50克
【辅料】:

植物油12茶勺、盐13克、菠菜60克、干红辣椒3个、胡椒粉1 茶勺、大蒜3瓣、葱1根、香菜1个、香醋1 茶勺


选材需要注意:

面粉可以用比较劲道的面粉,羊肉用羊腿肉、没有西红柿也可以用番茄酱代替

温馨提示:羊肉可以用别的肉类代替

做法:1、面粉里加少许盐拌均匀,分次加入水合成光滑的面团。用保鲜膜盖好,醒20分钟左右后,再次把面团多揉揉,面板上抹上少许植物油,把面团放在上面,用擀面杖擀成厚1cm左右的长方形,均匀地抹上植物油,用保鲜膜盖好,再次醒30分钟左右


2、把西红柿洗切小块,葱、香菜洗净切末,大蒜切末,辣皮子泡泡切末,土豆、胡萝卜洗净去皮切小丁,菠菜洗净,羊肉切片或者丁



3、热锅凉油,油热7成,下葱、辣皮子爆出香味,下羊肉翻炒均匀,加土豆、胡萝卜、盐翻炒均匀一会

4、加西红柿翻炒出水分出香味,


加水大火烧开,转中小火保持汤开的状态



5、把醒好面片切成宽条,用手指在上面一下一下的压下去,将其压薄


两手捏煮压过的面的两端,轻轻一拉,面条就变得又薄又长,之后将面条挂在左手,准备下面片

6、面挂在左手腕上,留一头让左手大拇指轻轻够捏住;右手大拇指轻快利索的将左手露出一点儿头的面揪下来,迅速的丢进已经煮沸腾的汤中;这是个技术活,速度要快要连贯要有力度,这样面才不粘手,也才能尽块揪完揪片子,这样所有的揪片子都煮的时间差不多,要是太慢了,前面的煮熟透了,后面的揪片子还没煮熟



7、 最后等揪片子全部下完,用勺子一搅(主要是为了揪片子不互相沾一起),下菠菜大火烧开


8、加胡椒粉、大蒜搅拌均匀,滴几滴香醋,撒上香葱菜末即可


小窍门:
1、面一定的和的软硬适中,盐不能加的过多,一般500克面粉加盐2——3克这个可以适量添加或者减少。加水一般是100克面粉加50克水,因为每个地方的面粉吸水量不一样,这个自己要掌握好。

2、和好的面团一定得醒两次,最后一次必须上植物油再次醒好
3、揪片子时,要快点,这样保证所有揪片子煮的熟度一样,汤的火候要保持中小火汤开的状态
4、锅中的汤一定得汤“宽”,这样煮好的汤饭不太稠,揪片子会吸收汤的,爱吃羊肉的可以用羊肉汤代替水
5、
做汤饭要尽量将汤味调制鲜美,可选择不同颜色的蔬菜进行搭配,如、木耳、蘑菇等等的菌类,这样做出的汤饭色彩才会诱人,有食欲;但是西红柿必须有,也可以用番茄酱来代替,羊肉可以换成牛肉、猪肉等,新疆人不加羊肉,吃着不像汤饭
6、做新疆汤饭一定不能将揪片子煮的太多
汤饭要基本保证一次吃完,尽量不要剩,否则容易变稠变软不好吃
7、各种蔬菜不能加的太多,这样汤就宽了,揪片子就好吃了,辣皮子可加或者不加,要么加油泼辣子,依自己口味吧
8、实在不会和面的,可以买新鲜的宽面条,揪成揪片子

(想详细的了解这道菜可以去菜谱看步骤)请看菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/805431

我有多款不同的搭配的新疆汤饭的做法,做法都大同小异:

胡萝卜汁恰玛古揪片子汤饭:菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/306944

306944_94f401.jpg

胡萝卜汁二节子汤饭菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/303184

303184_608429.jpg

炮仗子汤饭菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/256693

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家常汤饭菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/218380

酸菜汤饭菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/272669

话题豆币记录

浅小朵 + 3 新疆风味 总是浓郁的让人感动
柔蓝水晶 + 8 冬天吃一碗绝对过瘾呢
秋天到枫叶红 + 3 与我们这的揪片汤差不多呢,好热乎呀。
鱼眼中的爱 + 3 哈哈原来在新疆面条也被叫饭呀,好想来一碗
籣草児 + 3 很有特色的地方美味。
25 豆币

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全部评论(68条)

天山可可

天山可可

金豆

1楼

这个季节吃汤饭最好了,暖和

回复 发表于 2014-12-04 10:39

咖喱鱼串

咖喱鱼串

银豆

2楼

第二课出来啦,豆亲速度学起来~辛苦导师。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-12-04 10:41

咖喱鱼串

咖喱鱼串

银豆

3楼

回复 发表于 2014-12-04 10:41

y圆子y

y圆子y

银豆

4楼

看着很够味呢,可可老师好厉害

收起回复 发表于 2014-12-04 10:52

籣草児

籣草児

金豆

5楼

很有特色的地方美味。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-12-04 10:53

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

6楼

有地方特色,有点象扯面。应该好好吃的。

收起回复 发表于 2014-12-04 10:57

7楼

很有地方特色的菜,看着很美味哦

收起回复 发表于 2014-12-04 11:05

8楼

达人做的菜漂亮,照相的技术也很高哦!

收起回复 发表于 2014-12-04 11:05

天蓝厨娘

天蓝厨娘

豆子

9楼

学习了,喜欢这个面片儿,吃着一定很暖和,周末就试试

收起回复 发表于 2014-12-04 11:05

星婵妈妈

星婵妈妈

豆子

10楼

做的好漂亮啊!汤的颜色很诱人呢!

收起回复 发表于 2014-12-04 11:09

凌云hh

凌云hh

金豆

11楼

好有特色的美食,颜色超赞的

收起回复 发表于 2014-12-04 11:12

尚厨坊

尚厨坊

银豆

12楼

很有特色啊!看着很不错

收起回复 发表于 2014-12-04 11:20

辣妈杨杨

辣妈杨杨

豆子

13楼

哇 看着很不错啊

收起回复 发表于 2014-12-04 11:31

三大天龙

三大天龙

豆苗

14楼

我最喜欢吃面食了更喜欢吃辣的面食

收起回复 发表于 2014-12-04 11:33

荷糖夜色

荷糖夜色

铜豆

15楼

被诱惑到了,好想尝一碗,感觉很入味可以吃了。

收起回复 发表于 2014-12-04 11:44

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