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【征集】菜肴的勾芡技法

爱吃番茄的豆

回复(57) 爱吃番茄的豆 +关注

发表于 2014-11-14 15:58:32 收藏数:1955 浏览数:61748

最近在学习做菜的方法及技能,老师教的多数是家常菜,每一课老师都会教一些常识和知识点,经过一段时间的学习,让我眼界大开,真是受益匪浅啊。

这次的期中测试就考了“何为勾芡”这道题,咱独享享不如众享享,把学到的一些知识分享给各位豆亲,让初学者能正确掌握做菜的方法,以提高自己的技能,如有更多想法或更好做法的豆亲也可把更多的技巧分享过来。


一、何为勾芡

勾芡是根据菜肴烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁表面稠浓。


二、勾芡的作用

1.保证菜肴入味和滑嫩的质感;

2.突出主料,为菜肴增添色彩;

3.保持菜肴的温度;

4.减少营养流失。


三、勾芡的种类

1.按照调料的投放方式分为:

a.兑汁芡:多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;


图片来自狼之舞

b.水粉芡:多用于一般的炒菜



2.按芡汁的浓度可分为:

a.厚芡:包心芡,(鱼香肉丝)、糊芡(烂糊肉丝)


鱼香肉丝:http://www.haodou.com/recipe/445291 菜谱来自狼之舞


烂糊肉丝:http://www.haodou.com/recipe/808409 菜谱来自爱吃番茄的豆


b.薄芡:流芡、米汤芡、汤羹芡


米酒甜汤八宝饭:http://www.haodou.com/recipe/274841 菜谱来自挪红


干贝豆腐丝羹http://www.haodou.com/recipe/423057 菜谱来自香儿厨房


3.按芡的色泽可分为:

a.红芡(茄汁)

b.黄芡(咖喱)

c.白芡(白汁、奶汤)

d.黑芡(蚝油)

e.清芡(上汤)

f.绿芡(绿叶蔬菜汁)


四、勾芡的方法

1.烹入法(兑汁芡)


木耳宫保鸡丁:http://www.haodou.com/recipe/293583 菜谱来自娜红


2.淋入法(烧、烩、扒等烹制方法)


虾烩儿菜:http://www.haodou.com/recipe/204702 菜谱来自梅依旧


3.包盖法(糖醋黄鱼、虾籽乌参)


虾籽大乌参http://www.haodou.com/recipe/776976 菜谱来自上海五香豆


五、勾芡的技术要求

1.确定菜肴是否需要勾芡;

2.掌握好勾芡的时机;

3.把握好芡汁的粘稠度(汤汁量要恰到好处);

4.勾芡之前要调好菜肴的色泽和口味;

5.注意运用火候;

6.控制菜肴的底油,淋明油应当在勾芡后进行;

7.芡汁入锅必须均匀;

8.要选用合适的淀粉品种:勾芡用玉米淀粉;上浆用小麦生粉。


勾芡部分基本结束了,有要减肥的豆亲会说,勾芡的菜一般比不勾芡的菜卡路里要高些,吃了怕胖怎么办?下面我再教大家一个即有勾芡又不会增加卡路里的勾芡方法。

白木耳泥勾芡法

1.将碎的白木耳(1小把)用水浸泡1-2个小时,洗净

2.将洗净的白木耳倒入粉碎机内,加2勺水,将白木耳打成泥状


3.将白木耳泥装入小碗内,勾芡汁做好了。



香菇豆干烧丝瓜http://www.haodou.com/recipe/806541 菜谱来自爱吃番茄的豆
白木耳泥作为勾芡原料,不但不会增加卡路里,反而起到了润肺美容的效果。


本话题已参加活动好豆感恩季,为幸福代言#誉膳坊#



话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 亲的分享很不错呢
浅小朵 + 3 感谢分享掌握不好勾芡用玉米淀粉比较好操作
籣草児 + 3 银耳芡汁不错,可我不爱勾芡哟。
鱼眼中的爱 + 3 白木耳芡汁好想试试,学习了
美美家的厨房 + 10 好有学问的勾芡呀。
30 豆币

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全部评论(57条)

1楼

木耳泥那个方法真不错…学起来

收起回复 发表于 2014-11-14 16:09

亮晶晶妈

亮晶晶妈

金豆

2楼

总结的很到位,一看就知道花了不少心思的。收藏

收起回复 发表于 2014-11-14 16:11

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

3楼

收着了,我也喜欢色芡。

收起回复 发表于 2014-11-14 16:22

天蓝厨娘

天蓝厨娘

豆子

4楼

很漂亮的勾芡,学习学习

收起回复 发表于 2014-11-14 16:25

柠檬沫

柠檬沫

金豆

5楼

感谢番茄豆豆的分享哦,学习啦。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-11-14 16:33

柠檬沫

柠檬沫

金豆

6楼

以前都没有勾芡的习惯呢~~嘻嘻,慢慢学习,收藏先~~

收起回复 发表于 2014-11-14 16:34

  • 爱吃番茄的豆

    回复 发表于 2014-11-14 21:34 爱吃番茄的豆:

    @柠檬沫 老师说了,有些菜不勾芡就不好吃,譬如豆腐汤、烂糊肉丝。我们一起学习了。

  • 1条回复 

7楼

好有学问的勾芡呀。。送您10豆币捧个场。

收起回复 发表于 2014-11-14 16:38

8楼

最后那个芡汁的制作更是赞呢。

收起回复 发表于 2014-11-14 16:39

夏日心语

夏日心语

金豆

9楼

芶芡的学问蛮大的,要好好研究

收起回复 发表于 2014-11-14 16:48

10楼

一直不知道怎么勾芡,现在学会了,谢谢

收起回复 发表于 2014-11-14 16:53

一杯sherry

一杯sherry

铜豆

11楼

勾芡的门类也分这么多,学习了

收起回复 发表于 2014-11-14 16:54

12楼

学习了,真不错

收起回复 发表于 2014-11-14 17:13

尚厨坊

尚厨坊

银豆

13楼

学习了

收起回复 发表于 2014-11-14 17:19

思琴若水

思琴若水

豆子

14楼

原来勾芡的学问,还这么大呢真是大开眼界了学习了

收起回复 发表于 2014-11-14 18:07

15楼

用木耳泥勾芡的方法实在太赞了,!

收起回复 发表于 2014-11-14 18:11

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