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【烘焙甜点】12月学堂第2课:手把手教你学会圣诞杯子蛋糕

柔蓝水晶

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发表于 2014-12-06 23:51:52 收藏数:133 浏览数:6960

   圣诞节即将来临,水晶先在这里,预祝大家圣诞节快乐!33.gif

   杯子蛋糕也叫Cupcake,据说19世纪初在美国,当时制作蛋糕还没有专门的模具,有创意的美国人就用杯子来制作蛋糕,后来人们用Muffin(松饼)模具来制作蛋糕,操作上更容易,也更省时间。虽然制作蛋糕的模具已经不再用杯子了,但是最初杯子蛋糕的名字还是被保留了下来,这就是杯子蛋糕的起源。

   如今杯子蛋糕的种类和变化,也越来越多,装饰也更加丰富,更加演变出翻糖杯子蛋糕。但唯一不变的是,杯子蛋糕具有烘焙时间短、食用方便的优点。

   作业可以自由发挥,改动成适合自己的配方。但不是所有的杯子蛋糕都是作业,如果改动部分太大就不能算是作业作品哦!黄油类蛋糕不能改成乳酪蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕。可以少做、可以改液体类、可以不加橙皮橙汁、可以不用奶油装饰、可以不撒彩糖。

   这次的杯子蛋糕,蛋糕体部分用到的是西西里橙子蛋糕,它属于黄油类的马芬,需要打发黄油来完成。

   为什么向大家推荐这款蛋糕呢?简单来说,这是一款不用香精,但吃起来却有着浓浓天然橙香味的蛋糕。因为加了橙皮,在烘烤的过程中,就能闻到浓郁的橙香味。只靠食材便能起到这种作用,是非常难得的!它的口感介于戚风和海绵之间,因为加了橙皮和橙汁又显得味道很清新,即使是黄油类蛋糕,吃起来也不显得油腻。

   这款蛋糕的配方,最早来源于黛西的新浪博客,在这里表示感谢!这款蛋糕曾经一度非常流行,做过的人大多都赞不绝口。大家已经学会戚风和海绵蛋糕的制作方法,那么这次就来点不一样的吧。

   表面装饰用到了很容易买到的淡奶油,绿色是因为加了斑斓香精,大家可以用抹茶粉或色素代替颜色

   斑斓香精是从一种叫班兰叶的植物中提取的,班兰叶是一种热带绿色植物,有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添清新、 香甜的味道。它在东南亚坡等地名气大得很,印尼人热爱它的程度难以言表,甚至连煮饭也要摘一条班兰放进去。

   据说这是一种天然香精,常做烘焙的亲可以买一小瓶备用,加在淡奶油里面不仅可以提色,还可以增加奶油的香甜味,搭配上橙香味的蛋糕底,那味道真是再也不用去蛋糕店了,自己在家完全可以PK掉。

   大家可以根据自己的实际情况来取舍,不喜欢橙子味的,可以不放橙皮和橙汁,做成原味;家里没有抹茶粉之类加颜色的,可以只用白色奶油来装饰;实在是连淡奶油也买不到的,那就只做蛋糕底吧。总归一句话,装饰方便,大家可以自由发挥,水晶只是起到个抛砖引玉的作用。

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蛋糕部分用到的食材。

具体配方为:黄油125g、鸡蛋2个、低筋面粉125g、泡打粉1g、盐1g、糖100g(不喜甜的可以减为80g)、橙汁70g、橙皮适量(可选择1-2个橙子表皮的用量,用量越多,橙香味越浓郁)

制作蛋糕用到的工具。

准备工作:

1.这次我用到的是九连马芬模具,要提前将纸杯先放好。【模具规格:280*280*28mm,杯口内径65mm,杯底53mm,杯深20mm。面糊的量正好是8杯,剩下的空杯在烘烤时,要注入冷水,不能干烧,否则容易损伤模具。】

2.选择一个未开口的裱花袋,直接套在大容器上面,方便一会倒入蛋糕糊。【用裱花袋挤出来的面糊,在烘烤完成后,蛋糕表面会显得均匀好看】。

3.烤箱设置好烘烤刻度,直接拧到190度,插上电源,最后蛋糕糊倒入裱花袋后,就可以直接预热了。

4.橙子表面要先处理洗干净,因为我们要用橙皮。给橙子表面抹上盐,揉搓均匀,再冲洗干净表面上的盐份这里的盐跟做蛋糕配方里用的无关

5.然后把橙子泡在刚煮沸的开水中,一面浸泡3分钟,然后翻面浸泡3分钟。【有些橙子表面可能会打蜡,这个方法可以让蜡融化掉。】

6.用工具把橙皮磨出来,这种工具可以避过发苦涩的白色部分。【橙皮只取桔红色部分,用小刀切的话不要把白色部分弄出来。】

7.用原汁机把橙子肉内的果汁榨出来。【大家也可以用手动榨橙器取汁。】

8.我有一个称面粉的小窍门,就是用保鲜袋套在面粉筛上,放到电子秤上选择去皮,这时候在加入125克低粉,粉筛一摇,筛好的面粉就落入了保鲜袋里,这样继续下面的操作就方便了。【面粉为什么要过筛呢?做蛋糕时低粉一定要过筛,可以过筛2-3次,这样面糊搅拌起来不容易结块,更方便与别的食材混合。

9.低粉里加入1/4勺泡打粉,加入1g盐。

用量勺最小的1/4勺取一勺泡打粉。泡打粉的作用,是让做出的食品蓬松香甜,如果不放心,平时可选择进口的无铝泡打粉,我用的是安琪这个牌子的小包装。一般做马芬、磅蛋糕都要用到,平时还可以做发糕、包子、馒头等,在普通超市都能买到。

10.用手扎紧保鲜袋的口,上下摇晃数次,这样可以使泡打粉和面粉、盐混合均匀。【加入泡打粉的面粉,必然要使泡打粉和面粉混合均匀,这样泡打粉才能很好的起到作用。


其它准备工作如图。

11.两颗鸡蛋去壳打散。

12.黄油软化好。

不管是做饼干还是蛋糕,黄油都要先软化,才好方便打发。


软化到什么程度呢?

就是手指按下,会有个软软的坑,这个程序会很容易打发。

黄油平时放在冰箱冷藏室,拿出来也是硬硬的,可以提前取出,放在暖气片上、太阳下几小时,都会变软。最快捷的软化方法,就是用微波炉运行10秒,取出看看程度,再放进去加热10秒,直到表面变软。不能直接加热1分钟,黄油就会化成液体了,遇到这种情况,可以把液体黄油放入冷冻室中,冻到表面凝固即可。

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制作方法:(可做8个)

配方:黄油125g、鸡蛋2个、低筋面粉125g、泡打粉1g、盐1g、糖100g(不喜甜的可以减为80g)、橙汁70g、橙皮适量(可选择1-2个橙子表皮的用量,用量越多,橙香味越浓郁)

烘烤时间190度18-20分钟左右

1.黄油软化。

2.加入全部的糖。

3.用电动打蛋器,开启3档打发。打到黄油体积蓬松、颜色变浅。【这个时候可以预热烤箱了

4.分次加入蛋液。加15克左右的蛋液,就要开打蛋器打发一次,这样不会造成油水分离,正确的打发好黄油,才能做出成功的蛋糕。【如果蛋液不小心加多了,造成了油水分离,可以加少许面粉搅打,会改善这个现象。

5.全部加完后,打发好的黄油依然显得体积膨大。

6.面粉再次过筛一遍,直接筛到黄油里。

7.搅拌至大概看不到干粉,加入橙皮,继续翻拌几下。

8.加入一半橙汁,翻拌均匀,继续加入剩下的橙汁,翻拌均匀。

9.最后混合均匀的面糊,呈体积蓬松状。

10.将面糊倒入裱花袋中,底部剪小口。

11.依次把面转圈挤好。

12.放入烤箱中,190度烘烤18-20分钟左右。牙签插进蛋糕,拔出来表面特别干净,就说明蛋糕熟了。

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注意要点:

加入蛋液后,打发成功的细节图。如果是有颗粒状,说明就是油水分离了。

面糊混合完成,准备倒入裱花袋之前的状态细节。

面粉的翻拌手法:

1.用刮刀沿着容器壁,划半圆的手法,从11点方向,贴着右壁和容器底部,划到6点钟方向。

2.到达6点钟方向后,刮刀头把底部的面粉翻上来。

3.翻上来后,继续从11点方向翻拌至6点钟方向。

把容器看作是一个表,就会很好理解我说的话了。简单来讲就是左手固定容器,右手用一个方向,把底部的面粉翻上来,达到混合均匀的目的。

烤好的蛋糕要立刻脱模,高温会造成纸杯底部有水气。

表面开裂跟温度高低有关系,降低温度可以烤出平整的表面。但我们要装饰表面,开裂的高度会让装饰更好看。

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表面装饰:

淡奶油:350克    斑斓香精几滴   炼乳两勺


斑斓香精,可以用抹茶粉或色素代替颜色

淡奶油的食用,最好选择动物性的,植物性的虽然便宜,但含有反式脂肪酸,对健康有影响。

淡奶油提前冷藏24小时以上,打发时盆底垫冰块,会缩短打发时间。


这里用到的是六齿花嘴。

1.淡奶油里加入炼乳。

2.滴入斑斓香精,直接打发到可裱花状态。

3.把打发好的淡奶油,倒入裱花袋中。

4.在蛋糕上按划圈方法,挤上淡奶油。


5.饼干配方: 低粉65克 全蛋液20克 糖粉25克 黄油40克

黄油软化后,加入糖粉打发,分次加入蛋液,加入过筛低粉,混合成团后放冰箱冷藏一小时,擀平用星星模具压出造型。180度烤5分钟左右。

具体做法请参考:http://www.haodou.com/recipe/305576

第一种装饰方法:把烤好晾凉的饼干,插到奶油上面即可。

第二种装饰方法:用更多的奶油,挤更多的层次,叠加的更高。表面撒上彩糖,顶部放上一颗彩糖星星。


这个要注意,第一圈挤的要面积大,越往上才越容易站稳,挤的时候胳膊尽量与蛋糕垂直,否则奶油容易挤歪。多练习就会挤得漂亮了,350克的奶油大概能挤4杯这样的,这个是我挤得最好看的一个了,别的真有点歪。71.gif

   篇幅很长,把要点和一些需要注意到的知识点,都奉献给大家。

新  手可以点击收藏,细品慢读,遇到问题可以先多读贴来解决,还有不明白的地方可以私信我。编辑贴子、整理菜谱花了我6个小时,我把能想到的知识面都写了进去,特别不容易,所以希望大家能好好细读!

   在这里祝大家早日做出美味的蛋糕来!58.gif

话题豆币记录

柠檬沫 + 10 水晶姐姐做得太漂亮啦
鱼眼中的爱 + 3 太漂亮啦,真是冬天里的一抹绿呀,喜欢
秋天到枫叶红 + 3 多谢水晶这么详细的教程,太漂亮啦。
浅小朵 + 3 圣诞真的来了!
美美家的厨房 + 3 好漂亮呀。
25 豆币

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全部评论(120条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

那绿色好抢眼。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2014-12-07 00:20

芋仔妈咪

芋仔妈咪

豆苗

2楼

斑斓香精的颜色好漂亮呀

回复 发表于 2014-12-07 00:29

玉廚娘

玉廚娘

银豆

3楼

圣诞树杯子蛋糕做的好棒,颜色好漂亮,不懂烘焙的我,看完帖觉得好复杂!

收起回复 发表于 2014-12-07 00:31

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2014-12-07 11:42 柔蓝水晶:

    @玉廚娘 针对新手,所以我有些细节写得非常详细。越是不懂烘焙,这些细节越可以帮助你明白为什么这样做。想简单点,就不要看括号里的内容。

  • 玉廚娘

    回复 发表于 2014-12-07 19:25 玉廚娘:

    @柔蓝水晶 谢谢蓝水晶细心分析!

  • 2条回复 
小饼干1001

小饼干1001

豆子

4楼

好漂亮的蛋糕啊,绿色的真好看,特别喜欢绿

回复 发表于 2014-12-07 00:54

幸福点心

幸福点心

金豆

5楼

老师做的太漂亮了,赞一个。没有淡奶油,主要是超市没有,怎么办?

收起回复 发表于 2014-12-07 01:03

郑喜妍

郑喜妍

铜豆

6楼

对于不懂烘焙的我来说这个实在是有点复杂,不过不妨碍对他的赞啊

收起回复 发表于 2014-12-07 01:09

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2014-12-07 11:45 柔蓝水晶:

    @郑喜妍 哈哈,因为我文字内容太多了,所以显得复杂吗?可如果写得简单了,不注意细节问题是会容易失败的。

  • 1条回复 
幸福点心

幸福点心

金豆

7楼

喜欢

回复 发表于 2014-12-07 01:13

幸福点心

幸福点心

金豆

8楼

喜欢第二种装饰,太漂亮了。

回复 发表于 2014-12-07 01:15

轩翔妈妈

轩翔妈妈

豆子

9楼

蛋糕很漂亮

回复 发表于 2014-12-07 01:56

南博万一

南博万一

豆子

10楼

讲解好详细,做的好漂亮

回复 发表于 2014-12-07 02:23

11楼

漂亮呀,真是厉害

回复 发表于 2014-12-07 05:29

youhaha0

youhaha0

铜豆

12楼

辛苦水晶了,写的非常详细

收起回复 发表于 2014-12-07 05:50

13楼

555,黄油不够了,要买了才能做

收起回复 发表于 2014-12-07 06:19

以泪喂花

以泪喂花

铜豆

14楼

做得好漂亮呀 就是感觉好有难度的说

收起回复 发表于 2014-12-07 07:05

15楼

这颜色好漂亮,绿绿的,好应景。做起来…

回复 发表于 2014-12-07 07:09

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