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【烘焙甜点】完美蛋糕的基础:蛋液的打发和蛋糊的翻拌方法

万山红

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发表于 2015-01-08 17:19:34 收藏数:164 浏览数:14832

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本话题已参加【烘焙甜点1月活动】


上面这个蛋糕是南瓜戚风蛋糕,组织均匀,蛋糕体轻盈柔软如云朵般,这算是比较成功的一个戚风蛋糕。 对一个烘焙爱好者来说,做蛋糕是基础功课。我现在可以把基础蛋糕做的马马虎虎了,可回想起刚刚学做的蛋糕的时候,那时感觉蛋糕好难啊,不是做成蛋饼了,就是有很多的布丁层。每次看到那些失败的作品,心情那叫一个沮丧。当时也搜过不少美食网站的帖子,看了很多,但是尽管既有图片,又有文字,但是基本就是说不要画圈,要轻轻切拌,翻拌等等。(其实我现在发帖子也是这么说明的,很惭愧啊,但也确实找不到更好的说明方法)。但究竟怎么拌,看来看去还是一头雾水。之后又是看视频,又是看书,终于弄明白了,现在再做蛋糕,基础蛋糕中的海绵、戚风蛋糕基本是不会失手,做了就会成功,而且自己也能发帖子啦。真是应了那句话:失败是成功之母!

正是因为自己走过不少的弯路,失败也失败了很多次,终于可以成功做出每一款蛋糕的时候,就特别希望那些刚刚入门学烘焙的,不要再和我一样经历那么多的失败,以免被失败挫伤,从此和烘焙诀别。于是就写了这篇帖子,把那些本来不是问题的问题(对老手来说不是问题),清清楚楚的写出来分享给刚刚入门的,让他们看了这个帖子之后,一开始就能成功做出完美的蛋糕,从此信心倍增,爱上烘焙!

今天要说的也是最为基础的,怎样正确的打发蛋白和蛋液,怎样正确的翻拌蛋糕糊。亲仔细看完,一定不会再为翻拌切拌这样的词迷茫了。

先说蛋白的打发,掌握了这个方法,就可以成功应对很多需要蛋白霜的甜点了,不仅仅是戚风蛋糕可以做好,还可以做好很多款蛋糕。我一步步详细说明,不要觉得啰嗦哦。烘焙老手可以飘过哦。

先说工具,工欲善其事,必先利其器。手工打蛋器是很难达到做蛋糕的要求的,所以必须有一个电动的打蛋器。还要说明的是不同的打蛋器,因打蛋头形状的不同,旋转速度不同,打发也是不同的,但是这个关系不大,无非是用的时间长短而已。

以我用的打蛋器为例,打蛋头有圆形钢丝的,有变形刚片的。个人使用的结论的,扁的打发的更快,完成的时间更短些。

看顶端的那个南瓜戚风蛋糕,细腻的组织中点缀着零星的大气泡,口感蓬松柔软,富于变化。要做出这样的蛋糕,蛋白打发的方法,加糖的时机都很重要。不要认为打发蛋白就是打蛋器一直搅拌就行了,要想有完美的有支撑力的蛋白霜,也是有技巧的。且让我一步步的说吧

先说打发蛋白的几个关键步骤:

1、打发蛋白之前,蛋白最好是先冷冻一下,放入冷冻室,冷冻至表面部分结冰的状态,这样虽然费点事儿,但是可以在适量减少糖用量的同时,弥补蛋白容易消泡的缺点。这样即可以适当减糖,又可以做出漂亮的蛋糕。然后在蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋,这样可以是打发的蛋白更稳定。


2、再说加糖。糖是让蛋白有支撑力的助剂,不要懒省事,一次把 糖都加进去,这样不利于得到细腻的蛋白霜。要分三次加,而且一开始不要加的太多,一次加太多糖会使泡沫过于粗糙,不易与蛋黄糊混合均匀。第一次搅拌至蛋白起大泡时加约1/4--1/3糖,第二次在蛋白泡沫稍微细腻时加1/3,第三次等泡沫变得细腻时把剩余的全部加入。


3、现在说蛋白的打发方法,打发蛋白或者蛋液的方法,直接关系到蛋糕的组织和口感,所以不要等闲视之,除了上面说的,接下来的是很关键的,也是很多初学者不知道该如何操作的。

首先把盛放蛋白的盆放稳,打蛋器垂直插入蛋液中,手持打蛋器画大圈高速打发,转动的幅度以打蛋器轻轻碰触到盆壁,稍有声响为宜。打发的过程中,一手提打蛋器,一手随时准备转动盆子,按逆时针方向,没隔几秒钟就把盆子转动约60度,这样保证蛋白搅拌的更均匀。我一手提打蛋器,一手按快门,没法显示手转动的镜头,亲们要记得这一点哦。

按上述方法,持续高速搅拌,也就是2--3分钟的时间,其他蛋白,蛋糊流下时看起来细腻光滑,此时转低速搅拌,低速搅拌的目的的调整蛋白的气泡,把稀疏的大气泡搅拌成细腻均匀的气泡,这样搅拌出来的蛋白霜才会更有韧性,支撑力度也更强,而且不易消泡。一直搅拌到提起打蛋器有弯弯的三角,就是做乳酪蛋糕需要的蛋白霜了,再搅拌一会儿,有直直的三角时就是适合做戚风蛋糕的蛋白霜啦


按这个方法打发出来的蛋白霜,如奶油般细腻光滑,而且有光泽,漂亮吧


接下来说蛋黄糊与蛋白霜混合的方法:

通常我们看到的都是不要画圈,轻轻切拌,我一开始是弄不动咋切拌,啥叫翻拌。现在我可以清楚明白的告诉亲,大力翻拌吧,只有方法对,不仅不会消泡,而且能做出口感组织都超赞的蛋糕。翻拌方法如图示:

1、按配方拌好的蛋黄糊,取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中

2、这一步图示不能完全表述清楚,借助文字描述。右手拿刮铲,把刮铲从盆子的对面,也就是自己身子对面的那个边沿插进去,用铲面推着蛋糕糊,一直推到盆子的另一面,也就是180度,靠近自己身体的一面,然后随手翻动铲子,把蛋糕糊翻到盆里

一个翻拌动作结束,左手则逆时针转动盆子大约30度的角度,也就是刚刚翻拌的那个部位转过去,然后继续前面翻拌的动作,就是这样一边翻拌,一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋,也不要怕消泡,面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意,是大力翻拌,而不是切拌。不知道我说的是不是够清楚?!

经过这样翻拌好的蛋糕糊,非常细腻,而且也没有消泡。有了这样的蛋糕糊,做出漂亮的蛋糕就不是问题啦。


用这种打发蛋白和翻拌蛋糕糊的方法做出来的南瓜戚风蛋糕,如轻盈柔软如棉朵一般。南瓜戚风蛋糕的菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/831597

组织很细腻,偶尔有几个大气泡点缀,是造就完美口感的彰显。

这个酸奶乳酪蛋糕,味道超赞的哦。菜谱链接http://www.haodou.com/recipe/497318



说完的戚风蛋糕,接下来说说全蛋打发的海绵蛋糕:

1、全蛋打发:

打发全蛋,需要温度,首先是隔温水打发,也就是下面放一个装了40度温水的盆,把蛋液盆放其中。打发至起泡时加入糖和水饴。打发时打蛋器的和转动盆子的方法和打发蛋白的一样,我就不多说了。要说到是海绵蛋糕一般糖的用量要大些,因为大量的糖可以使海绵蛋糕有较强的支撑力。但糖也会延长蛋液打发的时间,全蛋打发要把蛋白打发时间长。

打蛋器高速打发,到提起打蛋器,蛋糕糊有粘稠感,能连续不断的下落,如果断了,说明打发的还不到位。到达这个程度后转低速搅拌,直到表面画上纹路不会很快消失,感觉这个不好判断的话,用一个牙签测试,牙签插入蛋糕糊约1厘米,不会很快倒下,说明蛋液打发到位了。不要忽略了高速和低速的转换,他们的作用的是不同的,不要贪图快而一口气用高速打发到位,那样的蛋黄支撑力度不够,反倒容易消泡。


2、蛋糕糊的翻拌:

把低筋粉提前过筛两遍,然后筛入打发的蛋糊中。过筛是为了面粉中有更多空气,这样不会成团,拌出来的蛋糕糊更蓬松。方法也是图示的方法,从对面一侧入铲,用力推到180度的直线对面一侧,顺势翻铲子,把面粉和蛋糊逐步拌均匀。

翻拌一个动作结束,左手顺势转动盆子约30度角,继续翻拌下一次。就这样翻拌80下左右

海绵蛋糕最后要加入黄油,直接加会比较难拌均匀,而且易消泡,先用一点蛋糕糊和融化的黄油拌一下,然后再倒入蛋糕糊中翻拌,这样就好多了。再适当翻拌均匀就可以入模烤制了。

用这个方法做出来的海绵蛋糕,蓬松柔软但不松散,蛋香浓郁,淡淡的黄油香味,让蛋香和奶香在口中弥漫开来,慢慢享受自己的成果吧。海绵蛋糕的菜谱链接http://www.haodou.com/recipe/793636


今天就和大家分享这些吧,希望对新手有帮助,也希望得到烘焙老手的指点帮助!最后祝大家能做出满意的蛋糕,让你的烘焙之路越走越甜蜜。

话题豆币记录

柔蓝水晶 + 3 真是特别详细的教程呀
鱼眼中的爱 + 3 真详细,蛋糕组织太棒了
秋天到枫叶红 + 3 按照这个方法制作蛋糕会很完美呢,赞。
美美家的厨房 + 8 非常完美的蛋糕呢。
籣草児 + 3 有经验有实战分享,真棒。
25 豆币

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全部评论(112条)

咖喱鱼串

咖喱鱼串

银豆

1楼

跟着姐姐学习下,很棒的分享!。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-01-08 18:00

  • 万山红

    回复 发表于 2015-01-08 20:05 万山红:

    @咖喱鱼串

  • 米兰花儿

    回复 发表于 2015-01-09 08:04 米兰花儿:

    @咖喱鱼串 亲辛苦了,太棒的完美分享,对于初入烘焙的豆亲来讲是超实用的,亲毫无保留耐心细致的讲解,看的我感动万分,打发蛋白和翻拌蛋糊的确是做蛋糕的关键之所在,亲的帖子让初学者少走好多弯路,增加了成功率,非常感谢你。

  • 2条回复 
咖喱鱼串

咖喱鱼串

银豆

2楼

回复 发表于 2015-01-08 18:00

阳丹宇

阳丹宇

铜豆

3楼

很不错的很详细,学习了

回复 发表于 2015-01-08 18:04

4楼

亲写的好详细,学习了。不错

回复 发表于 2015-01-08 18:11

y圆子y

y圆子y

银豆

5楼

很不错的总结,对学习烘焙的有用

回复 发表于 2015-01-08 18:21

夏日心语

夏日心语

银豆

6楼

写的很详细,这也是我多年烘焙的心得,只不过我没亲细心,将它总结写岀与大家分享,致敬!

收起回复 发表于 2015-01-08 18:24

  • 万山红

    回复 发表于 2015-01-08 20:07 万山红:

    @夏日心语 写这些是希望刚刚踏入烘焙的豆亲们能立即上手。

  • 1条回复 
小妍妞儿

小妍妞儿

豆花

7楼

很不错,比较详细,学习了。

回复 发表于 2015-01-08 18:24

8楼

多谢亲的分享!赞一个了!

回复 发表于 2015-01-08 18:24

9楼

多谢亲的分享!赞一个了!

回复 发表于 2015-01-08 18:24

10楼

讲解的真详细,可是我家最重要的材料没有

收起回复 发表于 2015-01-08 18:25

嘟嘟冰点

嘟嘟冰点

铜豆

11楼

老师图文并茂的解说真的是太精彩了,能写出这么细致的总结真的要花费很多心血的。谢谢老师的精彩分享,还不熟练的豆亲们快点看过来吧!

收起回复 发表于 2015-01-08 18:28

  • 万山红

    回复 发表于 2015-01-08 20:08 万山红:

    @嘟嘟冰点 老师不敢当的哦,能让豆亲们觉得有点用,我非常开心

  • 1条回复 

12楼

收藏了,以后会用得上的!谢谢亲分享得那么清楚!

收起回复 发表于 2015-01-08 18:32

13楼

谢谢亲的分享,收藏咯学习咯,留着等了有烤箱以后备用,

收起回复 发表于 2015-01-08 18:34

凌云hh

凌云hh

金豆

14楼

好详细的教程,看到蛋白变的像奶油,感觉真好

回复 发表于 2015-01-08 18:35

15楼

写得真好,很实用。

回复 发表于 2015-01-08 18:37

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