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【第4期】好问豆答(烘培入门二):选择使用烘焙工具

quenny

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发表于 2015-02-02 10:01:00 收藏数:710 浏览数:37820



直播经典豆亲问题和回复,大家提问之前可先参考下哦!

问:我是自己一件件买的 才几件价格都到140了 某宝30几种的才130多。老师们觉得呢?模具

答:我觉得要看好再下手,套餐里配的是不是都会需要到?有的东西可能并不需要,这样即便很便宜,买回来不用也是浪费的。而且俗话说,一分钱一分货,单独买的虽然贵,质量肯定比套餐里的那种要好得多的~ 其实不少东西我们好豆商城里都有,多攒些积分去兑换也不错呀~

问:介绍挺全,食物温度计是必须的吗?没买

答:探针式的温度计不是必需的呢,基本上制作汤种面包和熬制糖浆的时候才会用到,我的也是前些日期打算做糖才买了的。

问:吃果冻的塑料盒能不能作为模具使用啊

答:做慕斯类的可以用,但是绝对不能入烤箱去烤的

问:披萨工具呢?我只有烤盘,没有专用的切刀和铲子~

答:披萨这一套其实也不算必需的,披萨盘、铲子和轮刀,这些都是起到锦上添花的作用,就算没有这些也可以做披萨的。

问:微波炉可以做蛋糕吗

答:据说是可以的,但是我一向用的烤箱,没有用过微波炉,两者的加热方式不同,出来的效果不能保证呢。。

问:没有蛋糕模用普通不锈钢的盆子可以吗?

答:按道理说是可以的,不过因为不锈钢盆表面比较光滑,做戚风蛋糕的话,不利于爬高;而且因为盆子是一体的,所以做了蛋糕不易取出,另外就是容易糊,也不容易清理。还有就是,盆子经过这个高温加热那么久之后,就没有那么结实了。所以还是建议用专用的蛋糕模来做比较好了。

问:初学最好做的蛋糕是什么呢?

答:初学做蛋糕的话,玛芬蛋糕是不错的选择了~

问:12连蛋糕模那种直接使用可以吗?还是说一定要在垫个东西?

答:也可以直接用,不过要先在每个圆模里面薄薄的抹一层黄油,然后再撒一薄层面粉,这样能起到防粘的作用,不过方子就最好不要用戚风蛋糕的方子啦。。所以相比较之下,垫一个纸膜进去,会省事儿很多,而且方子也可以随意选用。

问:做戚风是不是不能用不沾烤盘

答:做戚风的模子最好选用阳极铝这种材质的,不粘模不利于戚风长高。如果做的是蛋糕卷的话,因为要垫一层油纸,所以烤盘的材质倒无所谓了。

问:我想提个问题,或许是个很低级的问题,可是我却一直纠结着。面包(蛋糕)刀的选择,我**没有买面包刀,用一般的刀切上面就容易压塌。后来购买了面包刀(锯齿型),可是切出来的面包(蛋糕)表面总是显得很粗糙,看其它亲晒的图片切出来的面包蛋糕好漂亮呢。所以我想问问,这面包刀如何选择?有什么区别吗?

答:切面包确实是用锯齿刀才好用些,而且要刀口锋利的。表面粗糙,是不是在面包还没有完全晾凉的时候就切了呢?一般凉透了再切,表面都是比较平整的了~市面常见的面包刀分粗牙和细牙两种,我家里的是细牙的,用着就不错,观感上细牙的相比粗牙的要更锋利些。

问:烟囱模是不是成功率更高一些?

答:一般来讲是这样的,因为烟囱模的特殊结构,使得蛋糕中心部位也能快速受热,帮助蛋糕涨发,而且这个烟囱也能起到一个很好的支撑作用。而普通圆模在不熟练的情况下,相对更容易产生塌陷、回缩的问题。

问:我做八寸戚风用圆模,成功失败参半,请问各种原料有比例吗?

答:戚风的配方有很多,没有像面包那样比较明确定性的比例。既然亲有做成功的,说明配方比例是没有问题的,失败应该就在操作上找原因了,蛋黄乳化程度、蛋白打发程度、翻拌手法、烤焙条件等。。

问:之前不懂买了一套的烘焙工具,呸的是那种8寸黑色的不粘蛋糕模具,然后用来做戚风蛋糕失败后才了解不能用这种,请问这种蛋糕模具一般能用来做什么蛋糕

答:除了戚风蛋糕以外,基本上都能用。。

问:我可以用烤蛋糕八寸阳模做披萨吗?想省事、省米,谢谢老师。

答:其实要说省事儿,不用模子就可以的,用烤箱自带的烤盘,铺好锡纸或油纸,直接把饼底放到烤盘上撒料入炉就行了~

问:我买了两个6连模,结果准备烤的时候才发现,烤箱太小,只能放下一个

答:这是新手比较容易犯的一个错误了,买模具的时候要先看好尺寸才行,而且模具要看外尺寸,烤箱要看内部空间尺寸,两相比较好了再下决定。这一次就当是吃一堑长一智了吧。。

问:做面包只用面粉可以做成吗?

答:只有面粉肯定是不行的,简单的面包方子,需要用到高筋面粉、酵母、糖、盐、黄油和水,而且酵母不能用家里一般用的那种,最好选用耐高糖的。

问:蛋糕分层用什么刀?锯齿刀还是小刀吗?

答: 建议使用锯齿刀,长度大过蛋糕直径的那种,可以搭配蛋糕分层器一起使用;使用小刀容易出现切了一圈才发现薄厚不均的情况。

问:没有烤箱可以用微波炉代替吗?

答:微波炉和烤箱之间,两者的加热方式不同。微波炉是通过电磁波使得食材内部分子震荡产生热量进而使得食物受热变熟,简单来说就是由内而外加热;烤箱通过加热管的热辐射加热,食材由外及里的受热。所以两者有着本质上的不同。即便勉强用微波炉烤了,也达不到烤箱的那种效果的,所以不建议使用微波炉进行烘焙。

问:我只有披萨盘,做蛋糕总发不起来,和没有模具有关系吗?

答: 披萨盘一般都是不粘材质的,如果做戚风就很难发起来,戚风蛋糕需要用到阳极铝材质的模具,就是看上去泛白的那种。所以豆亲如果打算用披萨盘做蛋糕,建议尝试一下海绵蛋糕。

问:我最难搞定的是连模和纸脱,常常不配套!硅胶杯是不是有时可以代替一下连模

答:亲说的不配套问题也是确实有的,我也曾经买到过不配套的纸膜。其实这一点也可以避免,我们选择纸膜的时候,注意看一下底部直径的尺寸是不是小于模具底部的尺寸就可以了。另外说到硅胶杯,这个是可以代替使用的,不过因为硅胶本身就是柔软的,不能起到很好的定型作用,所以从美观上来看,没有连模里出来的形状漂亮~

问:我想知道不管是不是不沾烤盘,只要抹上一层油就好脱模,那是不是普通的白铁的那种模具就可以了?那种说是不沾的要怎样注意才能不划,使用久一些?

答:一般的烤盘抹油,确实能起到不粘的作用,但是要说效果却是达不到真正的不沾烤盘那样的效果的。而且还有一点需要纠正一下,我们一般看到的颜色泛白的模具,不是白铁的,而是阳极铝材质的。使用不沾烤盘,注意不要碰到硬的尖锐的东西,擦洗的时候用软布不要用钢丝球,基本上就能使用很久很久啦。。

问:刮刀我都是买一体式的好清洗,是那种平的还是像勺子一样的更好用呢

探针温度计好用准确又耐用的,可以推荐一下牌子吗?

答:勺子样的那种是刮勺,刮刀就是平的那种。做蛋糕翻拌面糊,还是平的这种刮刀更好用的,而另外那种刮勺,可以用在熬果酱的时候~ 探针式温度计,说实话,我没有纠结过牌子,所以这一点不能给亲建议啦。。。

问:我家有个非常迷你的小奶锅,但是感觉还是需要个大点的奶锅,煲奶茶啦什么的,能放得下的。搪瓷和不粘的哪个实用

答:我个人感觉就使用上来说,不粘的用处更大些,有时候还可以用它客串熬个糖浆啥的,不粘的这种更容易清理。

问:称量3g和以下的东西,很难称,就算是先加个碟子,再往上面加东西,我也觉得不是很准呢。是电子称不灵敏了还是方法没对?去皮称的和不去皮,称完减掉容器重量的,也会有1-2g的出入。我的称是柏翠白色那个赠送的,是不是要再买一个。上面牌子的好用点

答:电子秤这种称量工具,严格来说是应该定期校准的,但是我们家庭使用上又不需要这么严格的要求,时间久了难免就会有些数值浮动的问题,我也有碰到。我目前的解决方法是,用的时候不使用去皮功能,使用过程中觉得不确定的时候就把东西拿下来,以无负重状态下归零,然后再继续称重,这样基本上能保证称量的准确性,就是会相对耽误一些时间。

问:脱模刀是塑料的还是铁的好用?目前脱模了三次戚风,都能完整的脱下来,但是周围最表皮的薄薄深色点的那层,有部分在模具上,有部分在蛋糕上,就没那么好看。不知道大家是脱模很干净,还是脱下来再清理光滑后拍照

答:用脱模刀的话,边缘就是会有不平整的情况。我的建议是手脱为主,脱模刀为辅,蛋糕做好晾凉之后,用小拇指连接的手掌部位轻按蛋糕边缘,从边缘向内侧用力。这样按过一圈儿,基本上边缘部分就都脱离模具了,取出蛋糕,以同样的方法把底部扒开就可以了。期间有手脱不顺利的部分使用脱模刀辅助脱模。至于脱模刀的材质,我觉得塑料的好一些,铁的容易划伤模具呢,而且也没有塑料的那种薄。

问:刮刀比一般的勺子要好用吗?我太懒了,一般就用勺子挖啊挖,就是比较粘。刮刀是不是不会粘啊?还有温度计很有必要备一把吗?

答:刮刀主要是在做蛋糕的时候翻拌面糊用的,这个操作如果用勺子,肯定是没有刮刀好用的。操作过程最后,会有一些蛋糊残留在刮刀上,但也只是一层,不用理会就可以了。温度计方面,如果对烤箱已经很熟悉了,一般做出来的东西也没啥问题的话,温度计也就不是必需买的东西了。

问:我想问的是烤箱会不会上下温度不一样啊

答:会有这种情况的,所以进行温度设定的时候,需要根据自己烤箱的情况做调整呢~

问:微波炉的陶瓷碗可以进烤箱吗?

答:可以的哈,陶瓷本就是高温烧制出来的,所以烤箱这点儿温度烧不坏它的~

问:微波炉烧烤能和烤箱一一样吗?火候如何处理呢?

答:不一样的,首先微波炉的这个烧烤功能,一般只是在顶部加了一个加热管,管体材质与烤箱常用的并不同,而且不能控制温度,所以想要用烧烤功能的微波炉代替烤箱烤蛋糕或面包什么的是不可能的。如果亲想要学习烘焙,建议还是用烤箱吧。

问:我家的电子秤像左边那个小型的,说是很精准。有时候 称面粉,喜欢放保鲜袋,感觉倒了好多了才有数字,总像电子秤不准似的。

量勺,我有两种,一种是三个,分别写着2.5/5/15,一种是1/8TSP1/4TSP,1/2TSP,1TSP,12TBS,1TBS.TSP知道,TBS是多少呢?那个三个的分类是按多少算的呢?

答:放袋子里称重容易不准确,因为有时候袋子会有掉下称面的部分,建议找一个小碗小盘之类的来称,相对会准确很多。关于量勺,亲后一种量勺是一套非常全的了,Tbs是汤勺单位,就是我们一般说的一大勺,相当于15mlTsp是茶勺单位,是我们说的一小勺,也就是5ml。所以其他的也就能推算出对应的大小了,例如1/4TSP就是1/4小勺=1.25ml1/2TBS就是1/2大勺=7.5ml

问:电动打蛋器,我一般只用1/2档,这个什么样的适合什么档比较合适?

答:打蛋器不同,档位设定也可能有所不同,不过一般来说,打蛋白和打淡奶油的时候用低速比较好,全蛋打发可以先低速再高速,最后再转低速。我们常用的也就是这几个方面,供参考。

问:没有吐司模具,还能做吐司吗?

答:可以考虑不做吐司造型,做成其他造型放烤盘直接烤。

问:还有就是在烤盘里烤肉或者鸡翅什么的,是不是必须用锡纸啊?我看见有的用了锡纸,锡纸是做什么用的呢?

答:最好是垫锡纸烤,而且最好垫两层。因为烤肉的时候,会溢出汤汁,直接接触烤盘容易糊,而且非常不容易清理干净,垫了锡纸的话,起到防粘的作用,最后清理也会方便很多。需要注意的是,锡纸使用的时候,亚光面朝向食物放置。

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烘焙新手入门都需要哪些东西?其实必需的东西并不多,但是网上有些卖家会做一个超繁琐的大套装,里面包含了很多很多东西。但是在后来实际使用过程中才发现,很大一部分东西基本上都用不到。

这一期的好豆问答,我打算给同学们介绍一下这方面的经验。最基础的必需配备其实很简单,有了这几样工具模具,基本上就能满足大部分使用要求了。

烘焙工具:
1. 电子秤:
最小计量单位1g、量程5kg的电子称就能满足我们一般的家庭使用需求了。
使用时要保证放置在平稳台面上,不要有悬空部分;另外,如果称量5g以下重量的材料,需要采用续重的方式,就是先称其他较重材料,再添加这种较轻的材料,这样称量才会准确。

2. 量杯&量勺:
在称量液体材料和少量粉类材料是会用到这两种工具。使用时只要按照菜谱中的用量要求来量取材料就可以了,用起来很方便。

3. 打蛋器:
分电动和手动两种,一般的液体材料混合用手动的就可以,如果需要打发蛋液、黄油等材料就要用到电动打蛋器了。不过有的电动打蛋器会额外配一副搅拌钩,注意这套钩子不能打面团,但是可以用来搅拌比较粘稠的材料,像是调面糊、搅肉馅都可以。

4. 粉筛:
主要有手持筛和杯型筛两种。
手持筛的使用面比较广,筛各种粉类,还可以用作自制馅料(例如紫薯泥)的过筛使用。
杯型筛因为不能水洗,一般只筛面粉,其他像是可可粉等都不能使用杯型筛。

5. 刮刀&刷子:
做饼干和蛋糕的时候都会用到刮刀,主要就是通过翻拌把不同材料混合均匀。
刷子主要用来刷蛋液使用,做面包或个别饼干的时候会用到。

6. 锡纸&油纸:
垫在烤盘里,既干净又起到防粘的作用,通常情况下两者可以替换使用。
另外油纸还可以在做蛋糕的时候垫到模具里面,脱模会很方便,这种情况通常不能用锡纸代替。

7. 温度计:
我这里有两种,烤箱温度计和探针式温度计。
烤箱基本上都有温差,而且季节变化也会使这个温差有所变化。那么在烤制东西的时候,就需要提前了解烤箱温差,再以此做温度设定。
探针式温度计使用的比较少,基本上只在制作汤种面包和熬糖浆做糖的时候才用到了。


烘焙模具:
1. 阳极铝戚风蛋糕模:
如果想要做蛋糕,左图的圆模就是新手必需的,尺寸的话选择6寸或8寸这样的通用尺寸比较好。而且这个模具不止可以做戚风蛋糕,其他像是海绵蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕甚至面包,也都可以使用,可以说是我所有模具中使用率最高的一个了。

另外还有像右图的这种烟囱模,也是做戚风蛋糕用的,不过因为中间的那个烟囱,使用面就变得很窄了,几乎不能用另作他用。


2. 6连/12连蛋糕模&纸膜:

喜欢小蛋糕的同学可以考虑,而且通常小蛋糕比大个儿的戚风等等来说,成功率也更高一些。建议这里的蛋糕模和纸膜搭配使用,因为如果蛋糕糊直接倒入蛋糕模,烤好后会难以取出,清理也麻烦。


另外还有饼干模和吐司模,这两种算不上必需品,用了模子也只是为了造型漂亮而已,没有模子也一样可以做。比如做饼干可以将面团用手团成球、擀片后用刀切或者冷冻成型后再切片来做造型。面包就更简单了,直接做了造型放到烤箱自带烤盘上烤就可以了。

基本的配备有了以上这些就可以了,其他的还有很多工具、模具,那些就需要在烘焙做得更加熟练之后按照自己的喜好再做选择了。

活动主题:如何选择使用烘焙工具

活动时间:活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会在2月5日下午集中回答大家的问题
活动方式:豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与如何选择使用烘焙工具相关的问题。
提问举例:
1、做面包没有模具,可以用蛋糕模具代替吗?
2、用量勺可以量取液体也可以量取粉类吗?
活动奖励:
1、符合活动主题的跟帖,第36楼、128楼、158楼、尾楼、总楼层数除以18楼层的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。
3、尾楼、总楼层数除以18楼层按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。

4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!

【第5期】好问豆答评奖结果:

36- ID6749107

128-夏末未929 ID6718444

158-Er ID818335

尾楼170翠儿美厨 ID6403606

总楼层除以189吾家天使 ID1519531

以上豆亲各获得奖励30豆币

更多精彩内容敬请关注

【长期活动】好问豆答,每周四与您相约
http://group.haodou.com/topic-325044.html

话题豆币记录

亮晶晶妈 + 3 对于烘焙新手太有帮助了,好好学习。
秋天到枫叶红 + 3 选好工具是做好烘焙的良好开端
籣草児 + 3 烘焙新手必备的实用工具呢。
柔蓝水晶 + 3 都是新手不可缺的工具呢
鱼眼中的爱 + 3 必备工具呢,越备越多
23 豆币

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全部评论(204条)

1楼

烘培入门从用好工具开始,谢谢主讲导师!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-02-02 10:06

2楼

很不错的啊!学习学习了啊!

收起回复 发表于 2015-02-02 10:10

3楼

学习了,陆续添置东西中!!!

收起回复 发表于 2015-02-02 10:13

子玉小七

子玉小七

豆花

4楼

讲得很详细呢,好豆烘培工具套餐里好像都有吧,过了年就可以换一套啦

收起回复 发表于 2015-02-02 10:15

5楼

收藏喽,等我买了烤箱好购置

收起回复 发表于 2015-02-02 10:22

柠檬沫

柠檬沫

金豆

6楼

最喜欢烘焙这个甜蜜的坑哦。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-02-02 10:23

7楼

学习了,导师讲得很详细

收起回复 发表于 2015-02-02 10:24

8楼

果断收藏

收起回复 发表于 2015-02-02 10:24

9楼

好久也败个12连蛋糕模

收起回复 发表于 2015-02-02 10:25

  • quenny

    回复 发表于 2015-02-02 10:38 quenny:

    @吾家有天使 12连的模子做出来刚好差不多一口一个的感觉,我觉得备一个还是不错的~

  • 1条回复 
荷糖夜色

荷糖夜色

铜豆

10楼

老师说的这些基本都有了,更想知道做法!

收起回复 发表于 2015-02-02 10:32

  • quenny

    回复 发表于 2015-02-02 10:38 quenny:

    @荷糖夜色 介绍的这些都是基本配备,做法的话要看具体的方子来操作呀~

  • 1条回复 

11楼

快买全了 嘻嘻

收起回复 发表于 2015-02-02 10:35

12楼

现在就可以提问了吗

收起回复 发表于 2015-02-02 10:36

13楼

必备工具呢,越备越多。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-02-02 10:40

  • quenny

    回复 发表于 2015-02-02 10:50 quenny:

    @鱼眼中的爱 是呀,越来越多,看着喜欢的就想买回来。。。

  • 1条回复 

14楼

我是自己一件件买的 才几件价格都到140了 某宝30几种的才130多。老师们觉得呢?模具

收起回复 发表于 2015-02-02 10:42

  • quenny

    回复 发表于 2015-02-02 10:50 quenny:

    @小美美美美 我觉得要看好再下手,套餐里配的是不是都会需要到?有的东西可能并不需要,这样即便很便宜,买回来不用也是浪费的。而且俗话说,一分钱一分货,单独买的虽然贵,质量肯定比套餐里的那种要好得多的~ 其实不少东西我们好豆商城里都有,多攒些积分去兑换也不错呀~

  • 小美美美美

    回复 发表于 2015-02-02 12:22 小美美美美:

    @quenny 嗯啊 也是这样倒是保证了质量。我豆币太少 继续攒

  • quenny

    回复 发表于 2015-02-02 13:53 quenny:

    @小美美美美 多参加活动,豆币很快就多起来啦~

  • 3条回复 

15楼

介绍挺全,食物温度计是必须的吗?没买

收起回复 发表于 2015-02-02 10:55

  • quenny

    回复 发表于 2015-02-02 10:58 quenny:

    @Mua淡如菊 探针式的温度计不是必需的呢,基本上需要熬制糖浆的时候才会用到,我的也是前些日期打算做糖才买了的。。

  • 1条回复 
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