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秘制家用卤水制作大全,看不完先收藏

海洋之心_1

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发表于 2015-02-09 08:08:31 收藏数:5066 浏览数:79502

一煲好卤水,如同“站在成功男人背后的女人”,是永远不会现身在食客面前的,但那些和它相处的食材,无一不在它的默默浸润下,焕发出一股独特的幽香甘醇的滋味来。

下面,就卤水的一些做法,以及俺在制作过程中的一些体会,写成的:

1、南、北卤水的差别;

2、香料在卤水中的作用/配比;

3、卤水制作的步骤;

4、卤材在制作;

5、卤水保存及防酸败;

6、经典的家庭卤水菜式;

一、南、北卤水的差别

卤水有南北之分,据考,粤菜菜系中的卤水最早是从北方卤水中传过来的,然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良,把北方卤水中的药料加以削减,增加了广东人喜欢的香料。到了上世纪2030年代,随着当时名菜桶子油鸡的出现和定型,粤式卤水才最终成型。

用粤式卤水做出的卤菜,与北方的的卤菜相比,粤式卤菜以味浓香软色淡,既不同于海派的鲜香回甜,山东的咸鲜红亮,川式的香辣辛冽。

二、香料在卤水中的作用/配比表(按4000毫升卤水配制/制作10斤卤材)


这是一个咱做的,以省钱、好味和家庭可以做得到的4L卤水基本配方。黄色部分是必选料,那位豆亲对这个配方可以据表中的所有的材料进行加减,以达到满足自己特色的卤水。

这个卤水的味道带有强烈的潮式卤水特点:其中南姜占香料30%,是主导卤水味型;豆寇、香茅占8%;其它香料占4~5%。在备注中“暂略”部分,可以不计成本或者自己的口味来配制。

在调味组中的鱼露,是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以注意用量。

玫瑰露酒,是粤式烧腊中很重要的调味酒,用它能够给卤材带上“花香”特征,这个酒要选用酿造酒,不能用香精勾兑的露酒。

因这个卤水带有“潮式”卤水的特点,一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于生抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。如果较偏向金黄色,可用黄栀来配色,但怕会药味较重,慎用。

从下图中,可以清楚看到所用各种香料之间的比例关系:

各个豆亲可根据自己的口味来调整香型,但一定要层次分明,主导香与辅助香适当,才能调出一个合乎自己要求的、完美的卤水。

三、卤水制作的步骤

要做出一煲好卤水,用时要4~5小时,它的制作流程如下图:

A、熬汤

做一煲优质的卤水,要先熬好底汤,要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。在《香料在卤水中的作用/配比表》中,汤料分为四部分:大地鱼和干贝,主要赋予卤水足够的鲜味;金华火腿骨,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味(因难找或者成本高,而这里省略了);老母鸡、猪骨与五花肉(考虑到成本问题,用鸡架子替代),赋予卤水足够的香味;猪皮,主要增加卤水的粘稠度。

1、将鸡架子、猪皮准备好。2、将它们斩成大件,放入斧型汤煲内,注入3500毫升清水,加入1大片拍裂的姜片中火煮沸。3、撇去、清除干净浮沫,改微小火,熬制3小时。4、将大地鱼放入烤箱在180度下烤制10分钟,烤至金黄色,并散发出浓郁的海鲜干香味。5、将烤好的大地鱼投入汤内。6、再在微小火中熬制1小时,此时,汤料所有的有效物都基本融于汤中。7、用双筷插入汤中。8、当筷沾着的水分干后,两支筷是粘在一起的,竖着提起,也不会下掉的,这煲底汤,就算完成了。7~8步骤是判断底汤是否熬好的经验指标。

B、卤水调香

据有很多潮汕卤水的师傅说,卤水有内、外香之别,但咱味觉差,感觉不出它们的分别是,只好笼统说成是一种香味。卤水中要有自己的主导香型,方能显出不同门类卤水的差别。在《香料在卤水中的作用/配比表》,已经有了各种香料在香料总量的占的百分比,南姜约占香料总量的30%;豆寇、香茅占8%;其它的香料,为“点缀”之用,各位豆亲按自身的口味进行酌情调整。

香料在投放时底汤之前,还要进一步处理:第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。处理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略**洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

9、将熬汤后的汤料捞起。10、这样得到一煲3000毫升微沸的底汤。11、将B碟中的香料略清洗后,放入干锅炒制,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略 洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。12、将炒好后的香料投入步骤10的底汤中。13、中火,下适量的花生油,将A碟中的香料(除丁香、沙姜外)炒香。14、再将炒好后的放入底汤中。15、煮沸后,用微小火熬制45分钟。16、将所有香料渣捞起过虑,得到2500毫升的初制卤汤。

C、卤水调色/调味

本卤水以原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于少量的生抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色,在夏天时,可以用黄栀调成浅黄色。

调味中用了鱼露、玫瑰露酒及冰糖,用鱼露是因它的味道幽邃咸鲜,用玫瑰露酒是增加卤材的花鲜味,也是粤式卤水的特征,加冰糖,能够比使用其它糖更加使卤材色泽油润明亮。

17、中小火,下猪油化开,再取150冰糖炒制糖色。18、这是糖色最终炒制状态。19、加入1500毫升开水,煮沸后得到糖色汤料(这个步骤油温极高,小心溅出油灼伤)。20、将糖色汤料倒入步骤16中的卤汤中。21、加入鱼露。22、加入玫瑰露酒。23、再投入盐和用余下的冰糖,试味。24、这是最终制备的金黄色卤水。从此,一煲好味的,准专业级的卤水诞生了。

四、卤材制作

有了一煲靓卤水,在制作卤味时,相对来说,就较为容易了,一般采用是微火煮熟透再浸制。下面是俺做的常见的卤味,具体的做法,以后会在菜谱上传:

25、卤猪蹄。26、卤鹅掌翅。27、卤金钱肚。28、卤牛腱。29、卤七寸。30、卤猪头皮。因咱家的卤水容器细小,没法卤制其它大型食材,就不作它们的介绍了。

五、卤水保存及防酸败

越是陈卤水,味道越是香醇和厚。很多潮式餐厅来说,卤水好比软黄金,得有专人服侍。不过别以为一锅卤水放在那里找人看着就成,它得根据每天卤制食材的数量,隔35天就得添加一次香料,进行隔渣滤清,以保味道纯正。本卤水偏向潮式,它的保存方式是翻热,但作为家庭卤水,这也件麻烦事,跟餐厅不一样,俺一般是将它放在0度保鲜格中保存,隔7天取出微火加热煮沸一次,这样的卤水,比不正式的店吃正宗,但省了时间与金钱,有很多时候,只能在美味与自身的条件进行折衷考虑了。

31、这是放在0度保鲜层保存的卤水,如果条件允许,尽量不要在冷冻室保存,因为这样使卤水中的水分结冰析出,在再用时,这卤水会变得失鲜、咸味重而味寡。32、这是卤水放凉后未加热的状态,它表面是有一层厚约1厘米的猪油封闭的。33、用微小火加热,慢慢让卤水“翻热”至沸。34、准备好蛤蚧1对,中药房有售,一般是雌雄各1条配对出售。35、用小煮锅加足量的清水,烧到“虾眼水(90~95度)”状态,再下姜片、适量的料酒后,放入蛤蚧氽水至软。36、小心将蛤蚧的支撑竹篾去除,注意不要将蛤蚧的尾巴折断,按中医说法,断尾的蛤蚧药效尽失的。37、将处理好后的蛤蚧投入卤水中,微火煮沸,这样就能防止卤水酸败了,蛤蚧的残渣,在再次保存卤水时,再滤除。38、这是保存、防酸败处理后的卤水,因重复煮制,色泽要比初次稍浓。

按这个配比制作的卤水,可以用4次,处理6~8斤卤材。

在第4次卤制使用之后,要重新制作香料投放;盐的投放按每斤卤材加6盐;其实调味品,则按自己试味之后,酌情投入。

六、经典的家庭卤水菜式

卤牛腱



香卤金钱肚


卤鸭胗




香卤猪蹄



香卤猪头皮


卤猪肚


卤汁牛肉拉面


卤水双拼


有关于关于食材卤前、卤后处理的问题,随后就有更精彩的分享,敬请期待哟。

更多卤水制作窍门:家庭卤水的制作窍门

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秋天到枫叶红 + 3 果断收藏,看的是口水直流呀
柔蓝水晶 + 8 大叔真是专业呀
柠檬沫 + 3 卤味一直是我心中的菜菜,大叔很强大哦
樱桃番茄果 + 6 这个教程可以同时链接到卤水好问豆答里
籣草児 + 3 好详细的制卤教程,赞一个。
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全部评论(156条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

好详细的制卤教程,赞一个。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2015-02-09 08:12

籣草児

籣草児

金豆

2楼

这个一定要收藏,一锅好卤值得好好保存。

回复 发表于 2015-02-09 08:13

3楼

这个教程可以同时链接到卤水好问豆答里。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-02-09 08:29

夏芳草

夏芳草

金豆

4楼

真是好方法,卤水不好肉就失味了

回复 发表于 2015-02-09 08:32

5楼

要是按体会分成三篇来写就更好啦!

收起回复 发表于 2015-02-09 08:36

janisliujing

janisliujing

铜豆

6楼

卤肉的味道取决于卤水,不错得方法

回复 发表于 2015-02-09 08:36

夏芳草

夏芳草

金豆

7楼

讲解的好详细

回复 发表于 2015-02-09 08:37

夏芳草

夏芳草

金豆

8楼

肉一定美味

回复 发表于 2015-02-09 08:37

竹笛妞妞

竹笛妞妞

铜豆

9楼

好详细的卤水做法啊,卤出来的肉肉一定非常好吃!

回复 发表于 2015-02-09 08:41

mcbain

mcbain

银豆

10楼

先收藏,慢慢用。各种卤味一起美

回复 发表于 2015-02-09 08:47

11楼

大师兄你这写的是不是太认真了,太赞

回复 发表于 2015-02-09 09:04

12楼

好详细的教程啊,分享的真好,收藏学习了

回复 发表于 2015-02-09 09:04

老方小雨

老方小雨

银豆

13楼

专业级水准的卤水2制做方法及保存方法,太祥细太精致了,谢谢分享,大力收藏!

回复 发表于 2015-02-09 09:07

14楼

太棒了,好详尽的解说,果断收藏!

回复 发表于 2015-02-09 09:12

小饼干1001

小饼干1001

豆子

15楼

好好吃的感觉,很详细的步骤

回复 发表于 2015-02-09 09:14

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