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【摆盘小窍门】摆盘·盘饰·构图

海洋之心_1

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发表于 2015-03-23 10:50:04 收藏数:23 浏览数:25121

   本话题真的不是摆盘,只是在菜菜装碟时,通过:排列、旋转、空间转换、食材配形、菜品截面、菜品配色和菜名忽悠方式,撇开成品构图、华而不实的盘饰,就在一个盛器中,让菜菜更加亮丽,也亲民和接地气

      做菜,笼统来说,其实就是对食材赋形、提味和增香成可食用的过程。下厨之人,对自己的菜品如跟自己的小孩子一样,都想比别家的好;如果小孩先天不足,后天怎么打扮,这样的“小孩”也不会阳光美丽,一表人才,因此,好的菜品,不是片片好,就好,首先菜菜的烹饪基础要扎实!靓由心生,相信是任何一个MM都明白的道理,只要基本功做得好了,丑小鸭也会变成白天鹅,一飞冲天!

      美美姑娘来私信,要俺说说这些“摆盘”,咱没半个艺术细胞,但也经不起靓女一番赞美之词的糖衣炮弹攻击,连蒙带哄的,谁让咱心太软?就像咱家的老佛爷说某道菜菜好吃……,脸上浮现让人看起来无比舒服的,却让俺看着就像是大灰狼哄小白兔笑容……俺就怕美美以后在“宝典”中,不让出现这个话题了……。于是就放下心情,乖乖的,写写一些在做菜过程中,对菜菜“摆盘”的想法

      俺做的不是什么摆盘,如果真的要俺选择唯美与好吃、好味道,两者之间,咱情愿选择好吃!

      咱家的厨房环境狭窄,所以,在俺对菜菜不赞成构图与摆拍。作为家常菜,看了好多豆亲做菜的片片,确实非常漂亮,有时,真的是像一幅精美的静物摄影作品,这就引伸出,这个菜做“构图”时,制作过程的漫长与辛苦,拍完之后,原先的热菜,已经冰冷,这个菜还能吃吗?这是浪费及对食物的不尊重了。食家名言:一烫抵三鲜!有时,片片是非常漂亮的,但做菜片片中的食材长短不一、该切成粒的,却是来个长条;火候也不甚了了,锅温与油温分不清楚等等基本功都没写、步骤不对,更有甚者,是“偷梁换柱”:成品与步骤最后做的菜菜不符……。所以,虽然片片漂亮了,感觉上这菜不一定好吃,也不是做好菜的态度。以上只是一家之言,不值重信。

      一说到摆盘,其实就是食材的“赋形”范畴之中——对食材的刀工、排列组合、空间变化、配色与截面和菜名忽悠。在赋形之中,大部分的豆亲都在享受这个烹饪过程,常常在不知不觉间有如下的感觉:

家常菜与店吃菜不一样

      好看的,不一定能吃与好吃。如同时装发布会展示的时装,这些是不能用于日常生活中去——孔雀虽靓,大多是只能看,不能吃的呢!家常菜通常要求好吃、快捷方便、食材易取,按自身的烹饪技术与经济、制作环境条件能够达到的;而店吃,就在你踏进店家门槛那一刻起,就有一个专业的团队为你服务——食材采购、加工制作、配菜、配料、准备盛器、烹饪、装饰备碟、、到最后的菜品上桌,斟茶递酒,品尝环境都有专人为你而做,自己唯一能做的,就是去品尝、欣赏美食,并享受因此带来的愉悦的快感,这就是差别。

中餐与西餐

      有时,看西餐的摆盘,比中餐的显得大气、精美,无它,西餐中吃来吃去,就是一大块肉,一杯酒,主题突出,配以几条半生不熟的蔬菜,略略一摆,就搞掂和显得美仑美唤了;而中餐食材及制作的多样化,而且都是细小的片、条、丁、块以及汤汤水水,大多的中餐菜中食材的主体不明显,因此在菜品摆盘中,往往在成菜之前,就得通盘考虑,往往通过多种展示的综合手法完成一个菜品的“摆盘”。

菜品的冷与热

      这个不用咱多说了,除了冷盘,如果一碟热菜,让你在摆盘之中,搞到冻冰冰,上桌之后,即使再怎么好看,吃的人,没吃出病痛来,已经是万幸了,冰冷的“热菜”,即使再度温热,也真的是食之无味,弃之可惜!因此,不管是什么摆盘,尽量快速、简便!在一只碟子之中,用刀切断、刀面拍打、用筷夹除、拨动;或者,武林功夫境界中拈花指法……,能用的,都用,一切以菜品保持最佳的食用状态上桌,在厨房怎么摆的,到上桌时,也一样这样摆着吃。在吃饭之时,最动听的一句话,是亲朋戚友对你说:“……,趁热吃!……。”

      下面,俺不讲菜菜怎么烹调,只说做菜时的一般通行,易做的原则,让菜菜“刮目相看”,以后会在“精雕细琢”系列中,会说做菜过程的想法,到时请豆亲拍砖。这儿不提供菜谱链接,只要去俺豆窝的菜谱话题栏目中用关键词搜搜,基本上可以找得的。

菜品排列

      看过国庆阅兵式前进士兵方队行进时,相信每一个豆亲都会让那种整齐划一的钢铁洪流所震撼!在一碟菜中,让食材整齐划一,同样会非常漂亮。

蜜汁鸡翅

      以前咱去店吃“烤鸡翅”,总会逗趣那里的侍者MM:咱一定要吃鸡的右翅膀的!因为它的右翅膀好味道一些,其实是不是真的好味道,自己也不明白,只是想逗逗MM。很多侍者MM不明白,后来有一个非常聪明的MM让俺多掏了好多餐费,因为,她将鸡的右边翅膀,识别出来了……。鸡的翅膀在分解成半成品食材时,它的左、右翅膀关节端面切口是不一样的,俺讲了上面的故事,就是说一个菜品的摆盘,其实在食材采购时,就已经开始了

      从这张图,可以看出,鸡翅的左、右不同吧?

      用鸡的同一侧翅膀做的“蜜汁鸡翅”,根本不用什么摆盘,只要用筷将做好的翅膀放进碟子一摆,就已经整齐划一了,这难道不好看?!

豆酱水煮尖沙鱼

      尽管是一条条小鱼儿,但在采购食材之时,就选择大小划一的话,做好成菜,用筷夹着,略略摆放,一样也是个漂亮的菜菜。

      大小、长短不一的蔬菜类食材,做好后,用筷在装碟时,整理成相向方向统一,就可以平常看着一个杂乱无章的炒蔬菜,做得非常好看。

盐水菜心

盐水浸双时蔬

菜心炒鸭胗

菜心炒牛肉

“蟹黄汤”娃娃菜

西洋菜炖陈胗汤

      对汤水之类菜品,说是摆盘,一般都较难处理,多是将汤料摆在汤面之上或者用勺瓢起汤料达成,而本菜中,在成菜之后,用陈胗汤料切成大片,在汤中用筷整理成整齐划一的叠瓦状态,一是能够突出成品的主料,二是看起来很“美”。

旋转

      日月星辰之永恒,在于它们的自旋与绕旋,华尔兹舞姿之美更是通过舞者之间的大圈与小圈旋转、裙裾的飘起,诠释演绎得淋漓尽致,同样,对一些曲面、不规则的食材成菜后的处理,也能用旋转的形式,做出漂亮的成品来。

北极贝刺身

      食材在切片之后,用手摆放,就已经美丽动人啦。

煎蛋饺

      将煎好的蛋饺,用筷夹起,按同一方向摆成“全旋”,一样熠熠生辉。

冰镇芥兰

      把直条的食材切成斜片,平刀面铲上圆碟中,再平刀面轻轻拍打,一样做出青翠欲滴的“全旋”。 (因拍时手机的白平衡没调整好,所以是这个颜色,真实的成品是很漂亮的。)

卤猪脷

      将卤好的猪舌头,直刀切成片,平刀铲起入碟后,再平刀轻拍,即能做出如此美丽的“半旋”。

空间转换

      对一些常见菜品习以为常的装碟,有时换一个视觉角度,马上脱俗出新,超越平庸,让人有眼前一亮的惊喜感觉。

培根卷

      培根卷是很多豆亲都会做和能做的经典菜式,都多于平坦的装碟,如同一个平铺直叙小说故事,少了跌荡起伏、惊心动魄构思与情节,让人听着,昏昏欲睡,如今它从中斜切成一个起伏的侧面,再竖起排列装碟,从空间上层次感就显得错落有致,别说其它因素,单是这一点,空间转换的装碟,功不可没。烤紫薯

      烤红薯、紫薯的菜品,只要有烤箱的豆亲,也是必做作业之一,这里也是用了食材“选材”、竖起排列摆放原则,一样是种视觉上的空间变换,这样让它来个华丽的大转身,肯定要比一般的平铺直放装碟摆法,好看,形成一个视觉冲击。碧绿莴笋卷

      这道菜,借用广东年宵中的“蛋散”,或者北方人说的“排叉”做法,让一片片切好的莴笋,从中再切一条缝隙,进行自身的空间扭转,形成螺旋条纹的形态,不管它是“独舞”还是整齐装碟的“群殴”,都不会感觉到因它是平价食材自跌身份,这种空间的转换,做成的冷盘,让它气场一点不逊于高档食材做宴客头盘。

食材配形

      中菜成菜之前,讲究的是食材外表的配形,片对片、丁对丁,食材之间的配搭,如同时装时尚中的“混搭”,要不,你试试穿得大红大绿的?拎个LV包去市中买菜?别人不会说这是你打扮得好看、看起来像贵妇,只是会感觉到“粗俗不堪”与“假货”!不要说成菜片片怎么精美,只要在那碟菜中,料头、食材之间外形不合,甭说菜菜好不好吃了,就已经明白:做菜不用功,或者是不会做菜,连这些都做不好,菜菜摆盘,对他们也就遥遥无期了。

小炒皇

      何者为王?当然都是最好的才谓之皇。这个菜,上至星级酒店,下至街边排档,都会出品,再细心察看,里边的食材:肉丝、豆角、豆干和茶树菇菌茎,外形形状基本是一致的:就是大小均一的长段。这儿要说明的是:中菜里的配搭,要求是统一的,最典型的就是茶树菇菌,仅仅是采用了菌柄这一段,除了这部分具有爽脆的口感之外,还有是让所有食材外形上统一。试想一下,如果用带着菌伞的茶树菇来制作这碟菜,出来的成品会是什么样子?一碟菜的基础都搞不好,别说是菜菜的摆盘了。

鲅鱼豆腐拌荷兰豆

      这个菜,也是经典要求配搭食材外形一致,用整块的鱼豆腐与扁平的荷兰豆,分别切成细丝制作而成的,成品菜中要求配搭食材外形统一,成品看起来,才会有效果,也是菜菜“摆盘”自身的基础呢。

菜品截面

      成品菜中的食材截面,利用得好,一样不用什么摆盘,稍加整理一下,就能产生震撼的“摆盘”效果!下面是利用成品截面做的菜品。

千层肉馅薄饼

      一个街头巷尾都会见得到的小吃,将沾了少许肉末的面片反复折叠,如果在成品后整个装碟上桌,看到的,仅仅是一个不起眼的小面点而已,只是将它用锋利的刀具切成两半,利用截面,稍加整理摆放,这就看出这饼子的制作精良和用心,层层叠叠的,让人垂涎欲滴了。

谷饲肉眼牛扒

      很多豆亲做自我介绍之时,总想说,自己是“吃货”一枚。其实吃东西,有不同境界:会去吃、能吃、懂吃。俺不是崇洋迷外之人,但洋厨房的东西,也一样去学,用心去欣赏它。吃牛扒,总得在点菜下单之前,隆重交待:做出的牛扒要几分熟,一般而言,7分熟是人们较容易接受的,但整块的牛扒是“外焦里嫩”的,如何得知?用餐刀一切,让肉块的截面暴露无疑,就明明白白,再用餐叉拨动几下,一款肉汁丰沛,嫩滑的肌肉纹理、肉色层次分明,就摆在自己的面前,这也不用什么“摆盘”都好看啦。

南乳猪颈肉

      让菜菜肉类食材截面做得最漂亮的,相信是岛国人的和牛肉块,但咱感觉,用猪颈肉去做,也不会输!因为,一个是生的,一个是熟的,这就没了可比性!这个菜,就是利用了猪颈肉中的特殊肌肉纹理,让成品的截面看着就会有种“望梅止渴”,为什么?想到酸梅,那是会流口涎的!看看这个菜菜的截面,不用摆盘,就非常漂亮,它的每一束肌肉纤维,让像凝脂般的油脂包裹着,不好看?不好吃?打死俺也不会相信的。还有,当然得自己准备一把好厨刀!!

卤牛腱

      就俺感觉,在中餐最讲究摆盘的,就是卤菜。因它多是冷盘,在宴客之时,是它“冲锋陷阵”打头阵的,出场之时,没气场可不行,所以,在饭局之中,头盘,直接影响了饭局之外很多无言的因素……。这个菜菜的截面,对牛腱中的筋膜、肌肉纤维纹理,发挥得极致。切片之后,轻轻用刀面拍打、展开,就可以上碟,这些都不用怎么“摆盘”就能让食客感觉到它半透明筋膜的嚼劲,细细品味之间,心中涌出对制作者的无言感激。


菜品配色和菜名忽悠

      做菜之时,一定要将自己和食客想像是“艺术家”和好色之徒!一花独放不是春,除了残障人士,下厨人的感官世界,应该是万 紫 千 红的,任何一个好看的菜菜,它的颜色配搭必是和谐,悦己悦人的;看过一个大艺术家赵丽蓉的春晚小品:就是讲如何将一盘萝卜丝忽悠成“群英汇翠”的?真是忽悠改变人们的生活!好的菜菜,好的厨师,一定是会讲事实和故事的人,不会是理论与事实脱节的。是不是摆盘,不重要,但一定是会让人看到是眼前一亮的,通过菜名的忽悠,会很容易将自己的菜菜把食客进入“雾霾”的状态,只要厨师能说会侃,一样能忽悠出菜菜的摆盘:很多时候,就讲这个菜菜,如何好吃?不是的,只是讲其它,事实,慢慢挖坑,说一个“坑爹”菜名,就算是那碟菜菜的摆盘不咋的,让你一说,真的就像那么一回事,恭喜你,答对了……。这就说明一个道理,做菜,如写诗歌,功夫在诗外,但首先自己得准备好:做菜用心和有扎实的基本功、厨师的担当感,三者缺一不可。

苦菊水果沙拉

      这道菜用嫩黄的苦菊内芯、翠绿的外叶与樱桃红的石榴籽、黄色的橙子粒相混搭,再淋点滴乳白色的沙拉酱,就构成了菜菜的配色,这根本不用摆盘,只是略作拌搅,就已经让菜菜非常好看了。

葱油虫草花

      对食材本身的颜色已经很好看的菜菜,就用它原色,稍作加工,同样能够做出“摆盘”漂亮的菜菜。

鱼糕笺

      这个菜菜,全都是食材原色配搭,切成丁粒,烹制之后,通过堆叠,一样产生本菜的特有美感。

翡翠田园

      这个菜,原先俺在外面店吃时让菜名忽悠过,虽然味道不咋样,但它的名称及做法,却是与寻常的不同,用翠绿的西兰花围碟,将小段火腿肠纵切成几瓣,利用火腿肠衣外皮受热收缩使它自然展开绽放,摆放在碟中,整个菜菜,如大朵花中藏小花儿,或者是花蕊,翡翠的西兰花形成花萼,不好看?当一次去朋友家中做客,朋友的小孩非要去请女孩子吃西餐浪漫,但他们的经济条件又不好,于是就想着用简单实用经济的菜菜教他,做出自己不一般浪漫,共享美食的浪漫泊时氛。只是在发了菜谱时,那管管,非得将它改了名儿——菊花脆皮肠,唉……,如果是俺的女朋友与菜谱管管碰撞,没了俺用的菜名和那菜菜的“诗情画意”,肯定掉头跑了……。所以,菜菜好不好味,不要紧,关键是要用菜名去忽悠、炒作。哈哈,做菜也得用发散思维呢。

生死恋

      在改革开放前夕,有几部岛国引进的电影——《追捕》、《望乡》和《生死恋》等,剧中的女主角:粟原小卷、山口百惠,相信都是我辈中人的梦中情人!别拍砖啊,咱也是个不大不小的追星一族,那时真的就这么几部电影让青春驿动的小P孩感动到热泪盈眶的。问世间情为何物?直教人生死相许?用新鲜与腌制食材一起烹煮,不是什么创意,俺娘亲就爱做“咸鱼蒸猪肉”,味道是非常可口的。用“生死恋”做这个菜名,恰如其份,因为,菜菜是用同一品种,食材原料‘性别’不同的,一条是咸鱼,一条是冰鲜鱼,将它们剖开两半,进行器官移植,把它们紧紧相拥相依一起,再重整出看似一条鱼来,不离不弃!给它一个菜名:生死恋。一道平常的菜菜,给忽悠出凄美与浪漫,生死相依来。菜菜好不好味,不要紧,只要好看,名字好听,就行了。这可不用摆盘的。

金屋藏娇
       到了宴客的尾声,自然会送上一款甜品——“金屋藏娇”。嘻嘻,这可是个个男人都想,却不敢做滴,如果不怕河东狮吼的话,也切中当今社会中一些弊端。这菜菜,就是用半个小南瓜,去瓢再装入红腰豆蒸熟,倒扣装碟,未上桌之前,主人卖个关子,忽悠说出菜名,直到菜菜上桌后,用小刀一切,分餐上碗,看着的客人,有事者,心照不宣,没事者,自然就会心一笑:噢,原来如此!不伤大雅,让家宴在一遍诙谐戏谑的调侃之中结束……。这菜菜也没摆盘,只不过让人忽悠得真像那么一回事。


话题豆币记录

柠檬沫 + 6 大叔的给力分享无法用言语形容呀
余甘果蜜 + 3 天地可见啊,我被打劫,上班。
缘豆儿 + 3 我先看完菜再细读~
鱼眼中的爱 + 3 看得我是口水直流,光看菜去了
籣草児 + 3 老哥够意思,说到做到啦。
29 豆币

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全部评论(42条)

1楼

家常摆盘,稍微花点心思就很出彩啦。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-03-23 12:37

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-03-23 18:31 海洋之心_1:

    @美美家的厨房 这是布置作业的后果,咱还算有点儿良心,没把您的光辉形象给糟塌了。换了一只大灰狼……。再变成狼外婆,那就惨了。8粒豆子,就是少了一点,算啦,勉强过关。

  • 美美家的厨房

    回复 发表于 2015-03-23 18:37 美美家的厨房:

    @海洋之心_1 叔,多发帖噢,美美给你多准备豆子去。

  • 2条回复 

2楼

看得出海洋大哥平时很注意摆盘呢。

回复 发表于 2015-03-23 12:38

小蜜123

小蜜123

铜豆

3楼

哇,好讲究,很洋细的分享

收起回复 发表于 2015-03-23 12:51

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-03-23 18:32 海洋之心_1:

    @小蜜123 在做菜前,从大处着想,小处着手。你也可以做得到。

  • 1条回复 
欣悦福晋

欣悦福晋

豆子

4楼

豆亲做的各种菜都棒极了!介绍的真详细

收起回复 发表于 2015-03-23 13:01

5楼

好想吃鸡翅哦,赞

收起回复 发表于 2015-03-23 13:05

赏月儿

赏月儿

铜豆

6楼

学到了不少摆盘知识呢,真不错

收起回复 发表于 2015-03-23 13:05

7楼

学习了!真心觉得很不错谢谢分享

收起回复 发表于 2015-03-23 13:11

尚厨坊

尚厨坊

银豆

8楼

来学习学习了!

收起回复 发表于 2015-03-23 13:43

fishmama

fishmama

银豆

9楼

太厉害了吧,我只能说是叹为观止呀!哈哈哈。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-03-23 13:58

籣草児

籣草児

金豆

10楼

老哥够意思,说到做到啦。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-03-23 14:15

荷糖夜色

荷糖夜色

铜豆

11楼

呵呵,有意思!

收起回复 发表于 2015-03-23 14:23

熙诺宝贝

熙诺宝贝

银豆

12楼

很有需要,开学一下,收藏了

收起回复 发表于 2015-03-23 14:29

开心姥姥

开心姥姥

金豆

13楼

学到不少小技巧,用点心思让家常菜升华

收起回复 发表于 2015-03-23 14:44

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

14楼

介绍的很有意思,也学到了摆盘知识。收藏!

收起回复 发表于 2015-03-23 14:54

15楼

学到不少小技巧,谢谢豆亲的分享

收起回复 发表于 2015-03-23 15:04

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