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认识面粉及三种经典发酵方法做面包(汤种法,直接法,中种法)

红豆厨坊

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发表于 2015-04-09 23:22:40 收藏数:5741 浏览数:207764

写在烘焙开始前:

“烘焙”可以说是舶来词,英文名是baking,既烘烤加工五谷类食品。简言之,烘焙食品是以粮,油,糖,蛋等为基础原料,添加少量辅料,并通过和面,成型,烘烤等工序制成的口味多样,营养丰富的食品。

中式烘焙可制作可口的中式点心,西式烘焙则可烹饪出像面包,蛋糕等那样的西式糕点。

面包是每个烘焙爱好者必学的一种西式糕点。今天就可大家一起分享一下做面包的心得,希望能给一些烘焙新手一些帮助。

学习烘焙面包,首先最重要的是要先认识面粉。因为这是制作各种糕点的必备原料之一。

面粉分为高筋面粉,低筋面粉,中筋面粉三种。如何认识这些面粉和区分这些面粉呢?

可以通过查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质含量来区分面粉的筋性。

高筋面粉---高筋面粉含有11·5%-14%的蛋白质,筋度大,粘性强适合做面包,一般都是这种专用的面包小麦粉。

中筋面粉---即我们最常用的普通面粉,含有9·5%-11·5%的蛋白质,筋度和黏度较均衡,适合做馒头,包子,饺子等。

下面这两种都是中筋面粉。


低筋面粉---含有6·5%-9·5%的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕,酥脆的饼干及各种中式点心。

下面这种就是--会标有蛋糕用小麦面粉即为低筋面粉。

认识了面粉之后,就可以明白各种面粉可以制作哪些糕点,也就明白各种的面粉的用途。

面包的材料其实很简单,只要有面粉,酵母粉和水就能开使动手做面包,借由水分将面粉及酵母结合成团,让气体膨胀产生发酵作用。

普通面包的制作发酵方法主要分直接法,中种法,汤种法

下面我会用这三种方法制作的北海道吐司为例,详细的说一说面包的三种发酵方法。

1·直接法

直接法又称为一次发酵法,将所有材料混合成团后,在同一时间基本发酵完成,然后依次进行面团的分割,滚圆,整形到烘烤,直接法是制作面包最快的一种方法。面团只要发酵一次,比较容易展现原料的风味,但面包老化的很快。

直接法北海道吐司的发酵做法:

1·除黄油外所有材料放入面包机启动面包机。

2·面粉成团后,再加入黄油。

3·继续揉至面团直到可拉出筋膜。

41然后再次滚圆放温暖地方发酵两倍大。即可面团整形放入土司盒再次发酵烘烤即可。



直接法做的北海道吐司,组织还是很柔软的,口感也不错,但是放置的时间不能长,时间长一些口感有少许变化。


具体的直接法北海道吐司做法点击菜谱:http://www.haodou.com/recipe/872002

汤种法---汤种法是借由淀粉质的糊化来增加面团的吸水性,以延缓面团的老化,算是改良的直接法。

首先了解什么是汤种:汤种就是面粉加入水加热后糊化的面糊,其实除了面粉和水糊化外,也可以用其它淀粉类类食材南瓜,马铃薯等等加热成糊状,即为“汤种”

汤种法北海道吐司的发酵法:

汤种--20克淀粉加入100克水小火加热至糊状冷凉即可。




1·面包材料,汤种除黄油外放入厨师机中。

2·启动厨师机搅拌成为面团

3·然后加入黄油继续搅拌成为可拉出筋膜的面团滚圆。

4·然后放入温暖地方发酵至两倍大,然后即可把面团排除空气整形,再次发酵,烘烤即可。

汤种法北海道吐司比直接发北海道吐司组织更加的柔软,而且隔夜后也依然还是非常的柔软。


汤种法北海道土司的具体做法点击菜谱:http://www.haodou.com/recipe/877584

中种法---中种法又称二次发酵法,将一部分面团先发酵,成为中种面团,发酵2-3个小时{或者冷藏发酵10个小时以上},发酵完成的后的面团,再加入主面团原料混合,以中种法制作的面包。虽然较耗时,但质地最细致。面包相对老化较慢,酒香浓郁。



中种法北海道吐司的发酵做法:



1·中种材料放入厨师机中,搅拌成为面团。然后发酵两倍大,或者冷藏发酵18个小时。

2·然后把中种面团撕小块放入厨师机中,再加入主面团材料,搅拌成团后,加入黄油。

3·继续揉至成为可拉出筋膜的面团,滚圆后发酵两倍大,然后在把面团整形,再次发酵两倍大,烘烤即可



中种法北海道吐司,是这三种发酵方法做出来的最美味最柔软的面包,组织柔韧可拉丝,用手撕着吃很棒。



具体的中种法北海道吐司请点击菜谱:http://www.haodou.com/recipe/870070


制作面包从面粉到面团,从面团到面包,只有亲身体验,才能感受到每一个过程的乐趣与惊喜,面包的面团是有生命的,当所有的面团从发酵,整形,到烘烤,每一个阶段的变化,到最后香气诱人的面包出炉,会带给你无尽的惊喜和成就感。

再家diy,有些烘焙新手会有些许的迷惑,到底要准备多少的烘焙工具才可以,又要准备什么样的烘焙工具才好呢?

可以点击这里烘焙新手必备的烘焙用具:http://group.haodou.com/topic-244790.html



话题豆币记录

亮晶晶妈 + 3 谢谢细心整理,对新手帮助好大呀。
秋天到枫叶红 + 3 吐司面包制作方法大集合,多谢分享
夏日心语 + 3 烘焙知识帖,实用易懂。
缘豆儿 + 3 还不太会做面包,要认真学习。
美美家的厨房 + 8 纯技术贴呀,好赞,新手值得收藏哦。
26 豆币

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全部评论(120条)

1楼

介绍的很详细呢,太好了。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-04-10 01:09

2楼

三种发酵方法的效果介绍的清晰明了。

收起回复 发表于 2015-04-10 01:12

籣草児

籣草児

金豆

3楼

谢谢辛苦整理分享。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-04-10 07:51

4楼

介绍的很详细,先收藏好好学习一番

收起回复 发表于 2015-04-10 08:09

麦子老妈

麦子老妈

银豆

5楼

谢谢分享,学习了!

收起回复 发表于 2015-04-10 08:10

6楼

分享的很细,对新手的帮助是绝对的有用,赞一个!

收起回复 发表于 2015-04-10 08:14

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

7楼

介绍得很详细。收藏。

收起回复 发表于 2015-04-10 08:16

8楼

老师介绍的很详细,学习了!

收起回复 发表于 2015-04-10 08:19

小蜜123

小蜜123

铜豆

9楼

好好的分享,可链接打不开

收起回复 发表于 2015-04-10 08:27

尚厨坊

尚厨坊

银豆

10楼

不错的分享,学习了

收起回复 发表于 2015-04-10 08:45

11楼

不错的帖子,介绍的很详细呢,学习了。

收起回复 发表于 2015-04-10 09:03

小饼干1001

小饼干1001

豆子

12楼

真是长了不少知识,感谢亲的分享

收起回复 发表于 2015-04-10 09:07

彩色沙漠

彩色沙漠

铜豆

13楼

学习了,一直感觉烘焙好难,现在慢慢摸索中,很需要老师再一次讲课很期待

收起回复 发表于 2015-04-10 09:26

14楼

纯技术贴呀,好赞,新手值得收藏哦。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-04-10 09:40

翠儿美厨

翠儿美厨

银豆

15楼

谢谢亲的分享,长知识了

收起回复 发表于 2015-04-10 10:07

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