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【学做家常菜】5月第3课:芫爆里脊

梅依旧

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发表于 2015-05-14 23:18:10 收藏数:50 浏览数:4455


鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,中国汉族的四大菜系之首,也是八大菜系的奠基。早在春秋时期已久负盛名,是北方菜的代表。

内陆的济南菜和沿海的胶东菜(以海鲜为主)以及自成体系的孔府菜,是鲁菜的代表菜系。

济南菜以汤菜最为著名。孔府菜肴是经典的官府菜,其制作讲究精美。胶东菜海产品极为丰富,早在春秋时已有相当成就,后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。

“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法,爆:分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

见长,注重火功,因此,世人称之为食在中国,火在山东

芫爆是以油爆的技法为操作基础,以芫荽(又名香菜)为唯一配料,并用胡椒粉调味的的烹饪技法。

芫爆里脊,主要原料是猪里脊,想要做出好看的肉丝最好里脊,高手也有用其它部位的。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理,否则一炒就会断掉。切不了丝的,也可切片。

那么,炒出的肉,嫩从何来,无论什么肉想要嫩,水份必须充足,放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味,然后加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆,用手抓拌均匀,上边封油,然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

里脊本身就非常嫩,非常容易熟,所以菜在锅子里的时间基本上是以秒来计算。为了避免把肉炒老,必须把所有的其它配料提前放在一个小碗里面,炒菜的时候一并加进去。

炒好的芫爆里脊要立即装盘上桌食用,里脊肉丝因为有了淀粉糊的保护,口感成菜鲜嫩滑润,芫荽清鲜,芳香浓郁,有胡椒粉的香辣与蒜香、葱香、醋香交织糅合在一起,有着百转千回、缠绵不去的余味。



材料:猪里脊300克,香菜100克,鸡蛋清l

调料:醋5克,盐3克,清汤25克,料酒5克,葱丝5克,姜丝10克,白胡椒粉2克,湿淀粉25克,香油适量。

做法:1.将猪里脊去掉筋膜,切成长薄片,用清水洗过后控干水,加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉,用手抓拌均匀,上边加一勺油,然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

2.将香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段,葱、姜切丝。

3.碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。

4.炒勺置于旺火上,放入油,烧至三四成熟时,下入浆好的里脊片,当里脊片滑散浮起后捞出,控净油。

5.勺内留底油,烧至七成热时,倒入里脊片、料汁翻炒均匀。

6.下香菜段迅速翻炒几下,淋上芝麻油盛入盘中即成。

厨房小语:

1.肉片可换几次水清洗一下,使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧,可采用将葱姜丝、香菜放在一起拌匀的方法。



菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/882583




话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 经典的美味小炒,鲜嫩而清香
亮晶晶妈 + 3 精致小炒,将家常做到位,不简单。
柠檬沫 + 3 经典家常菜,赶紧学起来哦
樱桃番茄果 + 5 经典家常菜简单做,赞爆
芷萍 + 6 姐姐家的这个容器好漂亮
26 豆币

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全部评论(80条)

1楼

很经典的鲁菜,芫荽清香。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-05-14 23:24

籣草児

籣草児

金豆

2楼

鲁菜经典,很香哦。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-05-14 23:47

3楼

菜装在这个坛子里也非常好看

收起回复 发表于 2015-05-15 00:19

挪红

挪红

金豆

4楼

过程4,∽是怎么回事啊?没看明白呀

回复 发表于 2015-05-15 01:25

挪红

挪红

金豆

5楼

过程4,5是怎么回事啊?没看明白呀。葱和姜,什么时候用啊?

收起回复 发表于 2015-05-15 01:27

  • 黄河水

    回复 发表于 2015-05-15 08:11 黄河水:

    @挪红 第四步是滑油,第五步是划好油的里脊丝放锅里炒,葱姜看图片是兑汁时放在调料汁里面了,在第五步里使用

  • 梅依旧

    回复 发表于 2015-05-15 08:33 梅依旧:

    @挪红 @黄河水解释的非常清楚了

  • 挪红

    回复 发表于 2015-05-15 14:38 挪红:

    @梅依旧 原来葱、姜切丝是放在料汁里,要细瞧图片才行呀!

  • 3条回复 
zai小惜

zai小惜

豆子

6楼

很好吃的样子呢,谢谢分享啦

回复 发表于 2015-05-15 01:32

芷萍

芷萍

金豆

7楼

香菜特有的味道辅以肉食,历来是我所迷恋的。

回复 发表于 2015-05-15 04:57

jinjerry

jinjerry

金豆

8楼

做的不错,餐具更美,赞一个~~

回复 发表于 2015-05-15 05:43

9楼

做的挺诱人又简单的鲁味!

回复 发表于 2015-05-15 05:43

赏月儿

赏月儿

铜豆

10楼

加入香菜里脊肉更香吧,好吃

回复 发表于 2015-05-15 06:30

依诺呗儿

依诺呗儿

豆子

11楼

谢谢亲的分享,看着确实很诱人噢

回复 发表于 2015-05-15 07:00

阿喵呢

阿喵呢

豆花

12楼

没有用过香菜炒里脊,现在的时节香菜不香了,买不到品质好的香菜了

回复 发表于 2015-05-15 07:11

淘气亲亲

淘气亲亲

豆子

13楼

简单又美味的香菜炒里脊,喜欢

回复 发表于 2015-05-15 07:20

14楼

这个一定要好好学习,马上去买来做做,

回复 发表于 2015-05-15 07:45

15楼

做的很诱人,学习了

回复 发表于 2015-05-15 07:45

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