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做好基础泡芙的几个关键点——奶油泡芙

梅依旧

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发表于 2015-06-12 09:41:30 收藏数:2027 浏览数:93210



泡芙是一种源自意大利,超人气经久不衰西式甜点,吃起来外热内冷,外酥内滑,口感极佳。

烤好基础泡芙的几个关键点如下。

泡芙成功的关键之一:怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

在制作过程中,首先一定要将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

泡芙成功的关键之二:怎样的干湿程度最好?

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,泡芙面团达到了完好的干湿程度。

泡芙成功的关键之三:正确的烤制温度和时间?

温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,烤至表面黄褐色,泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。

泡芙的其他几个小问题:

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2
、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。
3
、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。
4
、泡芙如何保存?

烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

5、泡芙里的馅料用什么?

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。




  

材料:低筋面粉100克、水160克、糖10克、盐2克、鸡蛋3个左右,黄油80克。

馅料:淡奶油100ML,糖粉10克。

做法:

1.水、盐、糖、黄油(或色拉油)一起放入锅里

2.用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候,转小火

3.一次性倒入全部面粉。用四根筷子握在一起来搅拌,使面粉和水完全混合在一起,一定快速的搅拌。

4.一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关火,可以把锅从炉子上取下来了。面粉要全部被烫熟。

5.鸡蛋打散。

6.用筷子把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手,温度约在60-65摄氏度的时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越湿润细滑。

7.用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落,不用再继续加入鸡蛋。

8.装入裱花袋中,用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。

最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀后碰到一起。

9.把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤20-30分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。

10.泡芙完全冷却后,在底部用小圆孔的裱花嘴插入,在里面挤入馅料就可以吃了。


馅料的做法:淡奶油加糖,打发至不可流动,装入裱花袋中,用小圆孔裱花嘴挤入泡芙里。


菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/911703

话题豆币记录

兰心慧质xt + 3 没有亲手烤过泡芙,诱惑到我了。
秋天到枫叶红 + 3 梅姐总结的要点很全面,漂亮美味的泡芙
缘豆儿 + 3 我想学做泡芙,要仔细看
籣草児 + 3 好久没做泡芙,有点想念啦
柠檬沫 + 6 每一个关键点都很重要,谢谢梅姐姐的分享哦
18 豆币

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全部评论(41条)

柠檬沫

柠檬沫

金豆

1楼

每一个关键点都很重要,谢谢梅姐姐的分享哦。送您6豆币捧个场。

回复 发表于 2015-06-12 10:55

柠檬沫

柠檬沫

金豆

2楼

收藏啦,下次做泡芙可以少走一些弯路啦~

收起回复 发表于 2015-06-12 10:55

3楼

收藏啦,等我有烤箱姐姐这就是我的教材

回复 发表于 2015-06-12 11:05

4楼

发觉来到好豆,只要用心学,什么都会做了{a:91}{a:91}这个可是我儿子最喜欢吃的

回复 发表于 2015-06-12 11:09

九九味

九九味

铜豆

5楼

梅姐姐讲解的很详细,收藏了,有时间一定试试

回复 发表于 2015-06-12 11:24

6楼

挺详细的分享,孩子们喜欢吃的

回复 发表于 2015-06-12 11:47

开心姥姥

开心姥姥

金豆

7楼

先收藏,有了梅老师的详解,做出的泡芙更好吃

回复 发表于 2015-06-12 12:55

阿喵呢

阿喵呢

豆花

8楼

很详细的步骤,喜欢吃泡芙,学起来

回复 发表于 2015-06-12 13:03

9楼

梅老师讲的好详细,要学学看

回复 发表于 2015-06-12 13:20

zai小惜

zai小惜

豆子

10楼

谢谢啦,这么详细的步骤新手也一定成功

回复 发表于 2015-06-12 13:52

包蓉蓉

包蓉蓉

银豆

11楼

学习收藏啦!很重要的观点哦!

回复 发表于 2015-06-12 14:05

籣草児

籣草児

金豆

12楼

好久没做泡芙,有点想念啦。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2015-06-12 14:37

赏月儿

赏月儿

铜豆

13楼

做泡芙这样点都要注意呢,讲解真详细

回复 发表于 2015-06-12 14:57

依诺呗儿

依诺呗儿

豆子

14楼

又上了一堂课,学习了如何制作泡芙~

回复 发表于 2015-06-12 15:06

夏芳草

夏芳草

金豆

15楼

我吃到的都是有些软的,老师讲的真清楚

回复 发表于 2015-06-12 15:21

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