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【第26期】好问豆答:夏季不开火“蒸”菜

海洋之心_1

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发表于 2015-07-11 17:10:15 收藏数:149 浏览数:21821

【第26期】好问豆答:夏季不开火之“蒸”美味
夏季天气炎热,下厨房可是一件痛苦的事情,主妇煮夫们每做一顿饭犹如完成一场体育运动一般大汗淋漓。等做好饭菜,别说吃了,早就烟熏火燎得没了胃口。怎样才能让家人既能吃上美味可口荤素都有的饭菜,自己还不被滚滚热浪熏烤呢?
夏季不开火,吃“蒸”菜才是最为明智的选择哟。


蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蒸菜的食材选择很广泛,蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等都可以做蒸菜。
蒸菜怎么做才好吃呢?本期【好问豆答】就有你想要的答案哟。
精雕细琢•蒸水蛋
http://group.haodou.com/topic-356010.html
精雕细琢•蒸排骨
http://group.haodou.com/topic-356533.html

精雕细琢•蒸鱼

http://group.haodou.com/topic-356675.html


活动主题:夏季不开火之“蒸”美味
活动时间:活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会在7月16日下午集中回答大家的问题。
活动方式:豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与蒸菜相关的问题。
提问举例
1、蒸排骨需要焯水吗?怎样才能蒸出鲜嫩可口的排骨呢?
2、蒸鱼怎样才能不腥并且入味呢?
活动奖励
1、符合活动主题的跟帖,尾楼,总楼层的18%,总楼层的47%,总楼层的69%,总楼层的76%的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。
3、尾楼、总楼层数按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。
4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!每位豆亲连续留言不超过2层(包括2层),否则幸运楼层也将被顺延哟。

【第26期】好问豆答:夏季不开火之“蒸”美味获奖结果:

尾楼为130真诚对你

总楼层的18%23楼,按活动规则顺延至24秋天到枫叶红

总楼层的47%61厨娘新秀

总楼层的69%90haodou2502274927

总楼层的76%99楼,按活动规则顺延至103Rare100

以上五位豆亲将各获得30豆币奖励。

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【好问豆答】总帖

http://group.haodou.com/topic-325044.html

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话题豆币记录

樱桃番茄果 + 5 海洋锅,蒸起来!
柠檬沫 + 5 支持海洋大叔,“蒸”的很有味
10 豆币

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全部评论(133条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

炎热夏季不开火,选择“蒸”美味吧。{a:73}

回复 发表于 2015-07-11 18:08

籣草児

籣草児

金豆

2楼

如何“蒸”出营养,“蒸”出美味,海洋大哥教你几招小窍门就OK啦。

回复 发表于 2015-07-11 18:12

籣草児

籣草児

金豆

3楼

看到大师兄滴那盘蒸排骨,你想吃么?来吧,向大师兄讨教独门秘笈哟。{a:71}

收起回复 发表于 2015-07-11 18:14

赏月儿

赏月儿

铜豆

4楼

蒸鱼怎样保持味道鲜美,无鱼腥味

收起回复 发表于 2015-07-11 18:38

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 01:04 海洋之心_1:

    @赏月儿 1、清洗鱼时,一定要将所有能产生血污的脏器、血髓、鳃和产生异味的肚内黑膜(河鲜最为明显)彻底清除干净。血腥、血腥,鱼的腥味儿跟血有极大的关系,只要血污源清除干净,那条鱼的鱼肉基本上是不会有腥味的。 2、用颗粒略粗的盐,轻轻搓揉鱼皮,约静置5分钟,将它皮下的粘液逼出,再用清水冲洗干净,此时,用指腹抹下鱼皮,没有粘滑感,有点干涩感的,由鱼皮粘液产生的腥味物质,也清除干净。 3、蒸鱼的鲜美,是要求鱼是活杀现宰;而且,在宰杀后,放置约30分钟,因鱼在宰杀后,鱼肉蛋白质会自然分解酯化,这时再蒸,尤其鲜美。 4、在活鱼宰杀时,不能用踤晕、或者将鱼往地上拍晕后宰杀,而正确的宰杀方法是用母指和食指按着鱼鳃一会儿,让鱼窒息晕后再杀,这样宰杀的鱼,肉质不会太僵。

  • 1条回复 

5楼

夏天吃蒸的不油腻

回复 发表于 2015-07-11 18:45

6楼

我蒸鱼的时候,总有一股土腥味儿,怎样才能去掉鱼的腥味呢

收起回复 发表于 2015-07-11 18:46

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 01:12 海洋之心_1:

    @畦宝儿妈咪 就一般的饲养鱼(海水养殖除外),都带有土味儿。如果养殖环境被污染了,有时还会其它异味呢。从土味儿的轻重程度,你可以挑:池塘养殖、水库养殖和河流中网箱养殖品种的鱼类来蒸制,但它们的价钱也是不一样的。鱼的腥味跟鱼血、体液有极大的关系,怎么清除,请看4楼的回复。

  • 1条回复 
小蜜123

小蜜123

铜豆

7楼

蒸菜好适合夏天哦,蒸出美味

回复 发表于 2015-07-11 18:47

美嘟妈

美嘟妈

铜豆

8楼

蒸也可以这样美味,何乐而不为呢…可关键是有哪些食材适合蒸呢?

收起回复 发表于 2015-07-11 19:09

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 01:17 海洋之心_1:

    @美嘟妈 畜、禽、鱼、蛋、腊制品,都可以蒸,关键是能不能吃和难吃的问题。蒸制时间的跨度从3分半钟“冲菜蒸牛肉”到超过8小时的、在舌尖上的中国节目中提到的“顺德蒸猪”。一般做家常蒸菜,选用的食材,因蒸制时间所限,都是易熟的。

  • 1条回复 
真诚对你

真诚对你

豆子

9楼

支持下大师兄,{a:92}蒸鱼怎样才能不腥并且入味呢?

收起回复 发表于 2015-07-11 19:41

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 01:21 海洋之心_1:

    @真诚对你 真正的鱼肉是只有鲜味,没其它味道的,只能靠其它酱汁来调味。所以,蒸鱼是靠酱汁来调味的,除了现成的蒸鱼豉油之外,你自己可以自行配制酱汁处理。 除鱼的腥味,请看4楼的回复。

  • 1条回复 
萌奇妈妈

萌奇妈妈

豆子

10楼

蒸排骨需要用开水焯一下吗?

收起回复 发表于 2015-07-11 20:38

锦零

锦零

豆芽

11楼

蒸菜怎么能更滑,更入味??

收起回复 发表于 2015-07-11 21:48

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 01:39 海洋之心_1:

    @锦零 这是两个分开的、没法量化问题。 首先,说“滑”。粤菜中有个菜,叫“香菇蒸滑鸡”,那滑字,就是起到画龙点睛的作用,在蒸菜中,做出“滑”的口感,就是要用淀粉腌制。一般情况下,要滑一点的口感,就会比平常做菜多放一点淀粉,这个度不好掌握,多靠入厨经验。 其次是“入味”,按我的理解,是调味料渗入食材的程度,这就靠腌制时间长短来控制了,如果将食材放入调味碗中,拨拉几下,就算入味,这不是正确的方式。让食材调味和入味,它的次序、步骤,在相关的话题链接及菜谱中,都有明确的说明。

  • 1条回复 

12楼

蒸土豆丝总是沾成一団

收起回复 发表于 2015-07-11 21:54

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 01:56 海洋之心_1:

    @我们去看海 每一种食材,都有它最适宜的烹饪方式。就像水稻只能种在水田一样,如果种在旱地,收成就会不好。土豆丝是高淀粉类食材,一般合适高锅温快炒。如果用于蒸,高热的水蒸汽与土豆丝表面的淀粉质相遇,自然就是浆糊一样发粘,想它不粘成一团,就现在做家常菜来说,可能较难解决了。不过,可以提供一个办法,我没做过蒸土豆丝,但可以参考:切好土豆丝后,用加有白醋的清水浸泡15分钟,让土豆丝表面上的淀粉变性,可能会减轻蒸土豆丝发粘的程度。

  • 1条回复 
Trasha

Trasha

铜豆

13楼

蒸鱼要如何才不会让表面裂?每次蒸鱼都会裂卖相不好看{a:86}

收起回复 发表于 2015-07-11 21:56

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 02:18 海洋之心_1:

    @Trasha 鱼皮与鱼肉,是两种不同材质的食材,在同样的受热环境条件,收缩率也是不同的。一、要降低鱼皮的收缩率,用两个办法,先抹一层薄淀粉,再抹一层油进行保水保湿处理。二、挑选鱼的品种:像多宝鱼这类高脂质鱼皮的品种,肯定会开裂,就挑一些开裂轻微的品种来做蒸鱼。三、在鱼身上切上几刀,让鱼皮开裂按自己预设的方向、方式裂开,这样可以做到“以假乱真”。四、在鱼身再多加一层“皮”——用猪网油復盖在鱼身上再蒸,这在做超扁平或者高档蒸鱼菜菜,如蒸刀鱼、挞沙中见到。但猪网油去哪找啊?我也差不多有20年没见过它了。{a:104}

  • 1条回复 

14楼

蒸排骨需要提前腌制吗?腌多长时间呢?

收起回复 发表于 2015-07-11 22:05

柠萌嘟嘟

柠萌嘟嘟

豆子

15楼

蒸鱼是要先放蒸鱼鼓油还是蒸好鱼后在放?

收起回复 发表于 2015-07-11 22:11

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2015-07-12 02:26 海洋之心_1:

    @柠萌嘟嘟 常规蒸鱼的做法是出锅后,将碟中的蒸汁撇去,加入蒸鱼豉油,再烧一个热油刺入鱼身,才算完成成品。我的方式是在蒸制过程中放入,道理在“蒸鱼”话题有说明。

  • 1条回复 
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