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★水晶虾饺★解开神秘“生粉”的面纱

宝oO

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发表于 2015-09-05 08:03:14 收藏数:39 浏览数:2976


虾饺

号称广式早茶四大金刚之最

受欢迎程度最高,工艺最复杂,难度最大。


按你胃(anyway)
宝在专注治疗各种不服的作死路上一向是奋勇向前  
再说了,难度大就是你一个能卖12元的理由嘛!
在家一蒸蒸一笼的那种满足感和幸福感

就一句话:你好茶楼,江湖再见~48.gif





+++++++++  嫌字多的可以跳过此段  +++++++++++

话说虾饺皮的方子网上飞天的多

各种水粉比例不谈

主要成分就是:澄粉、生粉、开水、盐、油。

从理解上来说

生粉和澄粉指的都是淀粉的俗称

具体是指什么我们慢慢来看53.gif



澄粉

百度有解释:小麦淀粉。
记得前两年学做虾饺的时候觉得该物甚为奇妙而且罕见

于是拖着老妈跑遍市场找不到最后还只能靠着万能某宝来网购
后来偶然发现上海超市买的绝大多数常年使用的“生粉”配料表里写的主要成分就是小麦淀粉……



好了

问题来了

学挖掘机(划掉)

配料表里的【生粉】到底是个指哪种淀粉呢?


这个问题其实在之前很多帖子里都有朋友问我

其实真相是这样的:

我也不知道28.gif

刚开始

宝拿着网购的名为“澄粉”的小麦淀粉,按比例兑上家里名为“生粉”的小麦淀粉,于是结果你懂的51.gif

后来发现:咦,这生粉包装袋后面居然也写小麦淀粉,那换个吧,就是你了,玉米淀粉!


这也是目前网上最流行的配比……
当然,这个应该和宝没啥关系,反正不是我流传出去的71.gif



惯性思维嘛

反正你方子要两种淀粉我就给你找两个嘛还能咋样_(┐「ε:)_ 



方法一做出来的蒸饺皮很难包,容易干容易裂口,吃起来面面的粉粉的

方法二做出来的蒸饺皮一样难操作,但相对纯小麦淀粉的皮子好些,容易裂口,吃起来热的还好,稍微凉一点一样粉粉的面面的不Q弹。


最近有个项目正好在做食用淀粉

突然发现原来可以用来料理的淀粉品种超级多

用途最为广泛的主要有:小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等等。


很多食谱资料之前都有说蒸饺皮的奥秘源自澄粉(?)
但实际实验显示小麦淀粉是除了红薯淀粉外通透度和光泽度最差的品种(红薯粉有点偏黑,其他都是白的)。小麦淀粉粘性也非常低,各种性状指标都属于同类相对最差的,所以宝觉得,在蒸饺皮中取决定性作用的,是那个看似很普通,但是各大方子和大师都讳莫如深的生粉

那么具体要选择哪种呢,我们来看看剩下的两种生粉:

【马铃薯淀粉】也叫太**,粘性最大,通透度高,买起来方便,很多讲究一点的方子会特别指出用这个,皮子不容易破,热的时候很好吃。


【木薯淀粉】同样粘性大,通透度高

最最重要的是这货制品很!Q!弹!
记得珍珠奶茶里的珍珠嘛!就是这货!回想一下QQ哒口感,吸一下口水!
而且这货稳定性高,意思就是凉了一样QQ哒萌萌哒!
冷冻还原度高,意思就是吃不完冻起来热热又是一盆鲜菜!
看到对比资料的时候我整个人都激动了好嘛,虾饺皮不二之选,因为拖延症拖了一个月还是回想起来做这个有点略激动!果然一次成功!非常棒!

+++++++++++++++++++++++++++++++


好了,一激动码了太多字,正文在这里

小麦淀粉:木薯淀粉 = 2 :1
滚滚滚开的开水 = 粉量总和
一点点盐,调味防团结
油,素油和猪油都行,防粘便于操作。



举个例子(约20个蒸饺的用量):
小麦淀粉100g,木薯淀粉50g
滚滚滚开的开水 = 150g

盐一小撮
油一汤勺(就是喝汤的勺子,别舍不得放,操作起来有多比较方便)


做法:
1,小麦淀粉 + 木薯淀粉 + 盐混合搅拌均匀。



2,水煮开(一定要现煮,饮水机的热水不行!大多数热水瓶的热水也不行!),均匀注入准备好的粉盆内,快速搅拌成粉团,然后上手。
3,用手捏成光滑圆团,小心烫手,加入油,猪油素油都行,揉成不粘手的皮子就ok啦。
4,备用的时候注意防干,最好盖保鲜膜



5,准备馅儿。这里只有虾,整个虾。不用虾胶所以不用加猪油, 想要来点茶餐厅的风味就加点麻油和熟笋丁,其他调味料就是一般腌制虾仁的调味料就成,各家有各家方法,就不赘述啦。
记得挑砂线,别图省事!




6, 重点中的重点:拍皮
不会不要紧,跟着宝学做“ 傻瓜式压皮大发”   

①准备一张纸巾(考究点用厨房纸,宝这里就用一般纸巾了)一把大片刀,干净的垫子(我用的是硅胶垫,没有防粘的硅胶垫可以在桌子上涂点油)
②拿纸巾蘸油,把刀面擦一下防粘,然后取一个面团剂子压扁,按上刀面压实,就是一个皮子啦。
可以多压两次,看哪厚了薄了调整下,差不多厚度在1mm左右就完成啦。
一般刀面压两个皮子刷一遍油,很方便。(不偷懒可以压一个皮子擦一遍油)


千万不要擀皮子,谁擀谁知道!31.gif

 
怎么包随自己喜欢
蜘蛛肚网上有视频可以学,我就不多赘述啦
妈妈包的月牙饺也很好看
一下子看包了拉么多就知道操作起来很方便的啦~
吃不完可以包好冻起来






上锅子,5分钟就可以出炉啦

客官,来一个嘛~



谢谢观赏

23.gif

话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 亲的详细对比,让我们清晰了“晶莹剔透”
籣草児 + 3 晶莹剔透滴,好漂亮。
6 豆币

分享到: 标签: 美食 虾饺 健康饮食 生活

全部评论(17条)

27205441

27205441

豆芽

1楼

看起来晶莹剔透,QQ弹弹的,一定非常好吃{a:87}

回复 发表于 2015-09-05 10:02

俞霏

俞霏

银豆

2楼

是真的好漂亮。宝,好久不见啊。近期可好?

回复 发表于 2015-09-05 15:03

籣草児

籣草児

金豆

3楼

晶莹剔透滴,好漂亮。。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2015-09-06 09:54

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

4楼

包的真漂亮啊,我也一直在想澄粉这个事,现在知道啦!

回复 发表于 2015-09-06 10:44

飞燕飘舞

飞燕飘舞

豆子

5楼

好漂亮的水晶虾饺

回复 发表于 2015-09-06 11:00

夏芳草

夏芳草

金豆

6楼

真是水晶饺,还以为全是澄粉做的皮

回复 发表于 2015-09-06 16:06

彩色沙漠

彩色沙漠

铜豆

7楼

好漂亮,原来这叫做蜘蛛肚啊

回复 发表于 2015-09-06 16:22

8楼

一直就好想尝试做这个的了

回复 发表于 2015-09-06 22:02

落叶秋知

落叶秋知

豆芽

9楼

知道很漂亮,厉害{a:111}{a:111}{a:87}{a:87}看着就好吃,

回复 发表于 2015-09-06 22:20

公主原味

公主原味

豆芽

10楼

一直想做这个现在知道了送你三个

回复 发表于 2015-09-06 22:21

梦舞霏扬

梦舞霏扬

铜豆

11楼

我先收藏了,想吃的时候好好学一下。

回复 发表于 2015-09-06 23:47

包蓉蓉

包蓉蓉

银豆

12楼

俺也网了澄粉一直没有动手呢!这下赶紧收藏了学习!谢谢分享!

回复 发表于 2015-09-07 04:53

13楼

亲的详细对比,让我们清晰了“晶莹剔透”。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-09-07 07:57

14楼

               ……

回复 发表于 2016-07-26 17:22

15楼

               ……

回复 发表于 2016-07-26 17:22

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