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【烘焙甜点】怎样做出完美的戚风蛋糕

鱼小胃

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发表于 2015-09-16 10:59:55 收藏数:1531 浏览数:19665


戚风蛋糕,轻轻的柔软,微微的湿润,即使什么都不装饰,烤出来就直接用手撕下一大块来吃,就已经是享受了,嗯,感觉像在吃更有分量的棉花糖。

做烘焙到现在,当然知道完美戚风的标准:不凹顶不塌腰不开裂没有布丁层组织细腻柔软湿润……总之,要好吃,还要好看。而且,一般情况下,如果外貌达标了,口感和味道几乎是百分百肯定达标的。因为外貌更难掌控。

不过,我的戚风做了几十个了,却一直距离完美有差距。一般情况下,做出的蛋糕顶部总是会略微凹陷下去,虽然幅度不大,甚至如果找个合适的角度,都不太能看得出来。可是不够完美就是不够完美。不过,对于我这个非典型处女座来说,这都不是事儿,我个人一直坚定地认为,好吃就行了,管那么多干什么!而且我自有自己小小的骄傲,毕竟我做的戚风蛋糕从未失败,对于外号“气疯”的戚风蛋糕,很多人要彻底失败几回才能做得像模像样。

一直到最近,偶然看到了果子学校关于戚风蛋糕的详细教学贴,才发现,原来自以为已经做得不错的戚风蛋糕,还有那么多需要改进的地方。原来平时不被注意的细节,才是成功的关键。于是,特地认真地按照教程再做一遍戚风蛋糕,终于完美了!


透过这个戚风蛋糕平整的表面,就可以想象到它的组织既足够松软有弹性,又足够湿润。不论是直接吃还是装饰成奶油蛋糕,都是极品啊!

小叮咛我会写在下面,请仔细阅读。或者直接百度搜索“果子学校戚风”即可。

材料给的分量是一个6寸圆模的量,8寸圆模加倍即可。过程图中出现的材料都是8寸的量,我最后分成两个6寸圆模烤的。


完美戚风蛋糕(6寸圆模)

材料:鸡蛋2个,细砂糖13+33g(分别放入蛋黄和蛋白中),水20g,玉米油20g,低筋面粉33g

烤焙:烤箱180度预热10分钟,转150度烤50分钟。

制作方法:

1.鸡蛋蛋黄和蛋白分开放,蛋白盆要保证无水无油

2.蛋黄中加入13g细砂糖,搅打至砂糖完全融化

3.加入水和植物油不断搅打至充分乳化,刚开始可能会出现比较大的泡沫

4.继续搅打,慢慢会就变成细腻的蛋黄液,这时候就是充分乳化了,这个过程我用了不到5分钟

5.低筋面粉先过筛一次

6.再二次过筛,筛到蛋黄液中

7.搅拌均匀成为细腻的蛋黄糊

8.33g细砂糖一次性加入蛋白中,用打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角

9.取1/3蛋白霜,放入蛋黄糊中翻拌均匀

10.将拌好的糊糊倒回剩余的蛋白霜中

11.再次翻拌均匀,成为细腻的蛋糕糊

12.蛋糕糊装入模具中

13.入180度预热好的烤箱,温度调为150度,中层,烤50分钟

14.烤好的蛋糕取出立刻从40厘米的高度正面向上摔下,然后马上倒扣,待彻底晾凉后脱模即可

小叮咛:

1.  鸡蛋如果是放在冰箱保存的,要事先拿出回温。温度低的蛋白打发难度会比较高。

2.  蛋白盆一定要保证无水无油,负责蛋白怎么都打发不起来。

3.  蛋黄和油的乳化可以保证蛋糕成品的高度,未经乳化的蛋黄糊做出来的成品蛋糕高度会略低1厘米。乳化过程没那么快,要有耐心,拿着手动打蛋器一直搅就是,方向随意,顺时针、逆时针、翻拌,都可以,也可以过一会儿变换一下手法,都没问题。我打4个蛋黄,乳化完全用了不到5分钟。

4.  筛面粉时,最好让面粉从15-20厘米的高度落下,以便带入更多空气。两次过筛的目的也是为了带入更多空气。

5.  蛋白如果打发不够,即提起打蛋器形成的尖角是弯曲的,那么烤出的蛋糕内部组织可能不具有很好的支撑度,会导致塌陷。如果打过了,则可能导致蛋糕开裂。如果打得太过,蛋白就成了豆腐渣状态,会导致蛋糕成品内部孔洞太大,质地会稍显粗糙。

6.  打发蛋白时,如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下,可以一次性将糖全部加入,并不会影响打发。如果糖重量在蛋白重量的一半以上,要分三次以上将糖加入,以免影响蛋白打发,导致打发失败。

7.  拌蛋糕糊时,一定不能打圈儿搅拌,会导致蛋白消泡,蛋糕发不起来!要像平时炒菜一样不断翻拌,时不时刮一下盆壁将散落的面糊挂回盆中。

8.  做戚风蛋糕的模具不能用不粘模,会导致蛋糕无法爬高。底部可以垫一张油纸,脱模会轻松一些。

9.  蛋糕放在烤箱中层,是指模具在烤箱的中间部位,即模具底部和顶部距离烤箱的上下距离是差不多一样的,并不是把烤网直接放在最中间的位置,那样的话模具距离顶部比较近,会导致上色过重。我的烤箱共四层,烤网放在倒数第二层,刚刚好。

10.           烤蛋糕的过程最好不要打开烤箱,极有可能导致蛋糕塌陷。如果严格按照这个方子和步骤来制作,是不需要中途打开烤箱加盖锡纸防止上色过深的。我自始至终都没有加盖锡纸,看成品图的色泽,刚刚好是不是?

11.           烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下,让里面的热气瞬时散出。然后马上倒扣,让蛋糕体在重力作用下拉伸,晾凉定型。倒扣时不要放在烤网上,那样就起不到拉伸的效果了,最好找两个等高的物体,分别垫在模具的两个边缘就可以,可以参考过程图14,我用的是两个等高的烤盘充当支架。

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飘儿78 + 3 好方子值得收藏,日后可以好好尝试
籣草児 + 3 好棒的分享,值得收藏啦。
6 豆币

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全部评论(96条)

骋骋妈

骋骋妈

铜豆

1楼

这个太详细了,谢谢亲的分享

收起回复 发表于 2015-09-16 13:07

籣草児

籣草児

金豆

2楼

好棒的分享,值得收藏啦。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-09-16 15:40

两岸咖啡

两岸咖啡

铜豆

3楼

亲做的蛋糕真是棒,改天跟你学习

收起回复 发表于 2015-09-16 16:10

凌云hh

凌云hh

金豆

4楼

不错的分享,对于我们这些新学者很有用

收起回复 发表于 2015-09-16 17:23

玖月青果

玖月青果

豆子

5楼

果断收藏,不用担心被戚风气疯啦

收起回复 发表于 2015-09-16 19:34

清舞菲漾

清舞菲漾

银豆

6楼

很完美的戚风蛋糕,做法和注意的重点都写得很详细

收起回复 发表于 2015-09-16 19:40

清新自然6

清新自然6

豆芽

7楼

预热的时间一般是几分钟?

收起回复 发表于 2015-09-16 19:43

夏芳草

夏芳草

金豆

8楼

做的真好,还没玩烘焙,先学习一下

收起回复 发表于 2015-09-16 20:01

荷糖夜色

荷糖夜色

铜豆

9楼

六寸我烤35分钟左右。

收起回复 发表于 2015-09-16 20:05

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2015-09-18 09:54 鱼小胃:

    @荷糖夜色 如果没有充分烤熟,处于亚熟状态,会有一些塌陷。我不太敢缩短时间

  • 鱼小胃

    回复 发表于 2016-02-19 08:51 鱼小胃:

    @荷糖夜色 恩,配方,烤箱,温度,都会导致蛋糕成熟的时间不一样

  • 2条回复 

10楼

收藏了,谢谢楼主分享

收起回复 发表于 2015-09-16 20:23

11楼

做笔记了

收起回复 发表于 2015-09-16 20:32

sunny厨房

sunny厨房

金豆

12楼

很棒

收起回复 发表于 2015-09-16 20:36

宝贝瀚瀚

宝贝瀚瀚

金豆

13楼

学习了,有机会用你这个方子做蛋糕

收起回复 发表于 2015-09-16 20:45

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

14楼

学习了,做的真好

收起回复 发表于 2015-09-16 20:46

15楼

好棒~~~

收起回复 发表于 2015-09-16 20:49

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