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【导师教学11月第4课】水煮鱼

老杨的厨房

回复(243) 老杨的厨房 +关注

发表于 2015-11-22 21:42:25 收藏数:1679 浏览数:38833

首先致歉:我最近不知道怎么回事,头疼难忍。导致最近做事总是力不从心,到今天才发布帖子,实在对不起大家!

水煮鱼是一款没什么太大技术含量的菜,首先你得学会片鱼:


处理鱼,以鲈鱼为例:

鱼收拾干净后,把鱼头切掉,切到中间的时候可能会觉得吃力。左手一拍,轻松切掉。

中间那根脊骨看到了吧?你要下刀的位置,就是骨头两侧,但是紧紧贴着骨头。

如图。右手持刀,左手按住鱼,这样厚厚的鱼肉挡着别担心割刀手,刀往下走贴着鱼脊骨施力,前后锯着切。

切到鱼尾巴处,就得注意手了。刀别走那么快,收尾!

另一边一样,就比较好切了。要是买的鱼比较滑,比如黑鱼,可以在鱼身下垫一块厨房毛巾,身上也垫一下,增加阻力。

贴着鱼刺,慢慢片掉肚腩。

一块完整的鱼肉就取下来了

刀面与水平线倾斜小于40度,手压在鱼肉上。用手感知厚薄,只要小心点不会切到手,因为手和刀面是平行的。第一次的时候肯定很慢,熟能生巧,片两回鱼就熟悉了。


大块肉可以片大的鱼片,小块比如尾部和开始的时候,都可以片双飞片,就是一片不切断,第二片切断,这样水煮鱼等菜肴的时候看起来都是大鱼片。

片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污,而且不容易碎。

倾斜的角度决定鱼片的大小,也就是越倾斜刀片,鱼片就能片的越大。

做水煮鱼酸菜鱼,当然是薄的鱼片口感更好。


片好鱼片,那么做起来水煮鱼就简单了:



   【原料】:
          鱼段 1段约1000g
   【配料】:
          豆芽1把  生菜1棵  姜1块  大葱1段  干辣椒1把 花椒 1汤匙
   【调料】:
          盐   胡椒粉 鸡精 蛋清


 1,原料图

   2,鱼段去骨和鱼腩,取肉备用。

   3,鱼从尾部开始片成鱼片,淘洗干净,用盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,蛋清一个,食用油半汤匙,鸡精半茶匙腌渍十分钟。

   4,拌上半汤匙淀粉备用。

 1,锅里放油炒香葱姜,把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。兑入黄芪和枸杞泡的水烧开。

   2,调入盐和胡椒粉,下入豆芽煮熟。

   3,碗里铺上生菜,豆芽备用。

   4,鱼片分份下入汤里,不要一下子都放进去。大火烧,鱼片定型即可捞出。

   5,鱼片捞出在碗里,锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。

   6,锅里放油,冷油下辣椒和花椒。



   7,辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。

   8,锅里的油继续熬,冒青烟后,关火,默数三秒,倒在鱼片上。




1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。

2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

4,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后大火煮7成熟关火。等捞捞差不多就八九成了,再泼油这时候的鱼片超级滑嫩的。

话题豆币记录

昆明陈陈 + 3 学习:)
秋天到枫叶红 + 3 老杨的手艺真是棒棒的,好香的水煮鱼~
夏日心语 + 3 掌握好技巧,美味的水煮鱼信手拈来。
樱桃番茄果 + 3 保重身体,别太累了,老杨!
柠檬沫 + 5 片片鱼非常考验刀工哦,太诱人了
20 豆币

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全部评论(243条)

亲亲晨萱

亲亲晨萱

豆苗

1楼

哇,我是第一个

回复 发表于 2015-11-22 22:01

亲亲晨萱

亲亲晨萱

豆苗

2楼

老杨,好棒好棒哒。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2015-11-22 22:02

3楼

杨大厨的鱼片的好薄哦~~赞!

回复 发表于 2015-11-22 22:02

4楼

考刀工的活儿,还是饱饱眼福算了

回复 发表于 2015-11-22 22:04

5楼

鱼片的好,此菜就成功了一半!

收起回复 发表于 2015-11-22 22:06

jzhzlljyf123

jzhzlljyf123

铜豆

6楼

怎么办,我刀功不好,难道就不能做这道菜嘛?

收起回复 发表于 2015-11-22 22:08

芷萍

芷萍

金豆

7楼

半夜在学校这边蹭网,也要上来吃这盆鱼啊,白嫩的鱼片,太有食欲了,详细的鱼片做法,一定让学友事半功倍的,感谢兄弟。

回复 发表于 2015-11-22 22:15

8楼

鱼片片的好薄啊,需要学习一下

回复 发表于 2015-11-22 22:29

9楼

好贴顶上来---

回复 发表于 2015-11-22 22:29

柠檬沫

柠檬沫

金豆

10楼

片片鱼非常考验刀工哦,太诱人了。送您5豆币捧个场。

回复 发表于 2015-11-22 22:38

11楼

老杨刀功很厉害啊!学习了,谢谢分享!!

回复 发表于 2015-11-22 22:52

一品文子

一品文子

铜豆

12楼

哇{a:87}老师的刀功太好了{a:92}天气冷了,一定要注意保暖,別累着了{a:85}

回复 发表于 2015-11-22 22:54

清舞菲漾

清舞菲漾

银豆

13楼

鱼片薄得透明,好刀功是练出来的,多练习肯定会学到精髓{a:92}

收起回复 发表于 2015-11-22 23:07

清舞菲漾

清舞菲漾

银豆

14楼

频繁头痛要去医院看看哦

回复 发表于 2015-11-22 23:07

15楼

头疼好点了吗?你的刀功太好了、像你那样的刀功我得学多久啊?太佩服你了{a:108}{a:108}{a:111}{a:111}{a:111}{a:92}{a:92}{a:92}{a:92}。

收起回复 发表于 2015-11-22 23:35

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