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太完美蛋糕卷全攻略,不发出来都对不起大家

优谜糖藕

回复(114) 优谜糖藕 +关注

发表于 2015-12-13 23:00:30 收藏数:3258 浏览数:112292

蛋糕卷作为烘焙界的基础蛋糕,一直倍受青睐。可是想做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷真的不容易呐。作为一个小小新手要不停的尝试尝试N次、失败失败N次,才能修成正果啊。不想走弯路的亲们,赶紧的Mark下蛋糕卷失败经验总结,绝对的有用~!

常见问题揭秘:

蛋糕卷开裂

原因及对应解决办法:

1. 蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,一定要打到湿性发泡即止,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。

2. 烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的得时候就很可能开裂,所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

3. 卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时,一般我们要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷,这样可以防止断裂。

4. 切片时导致开裂

卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂~

蛋糕体刚烤好时还是好的,但一卷起来就开裂
原因:蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。
解决方法:蛋白最多只打发到湿性发泡;烘烤温度(不是面板温度,是烤箱里的实际测量温度)为180度,烤12-15分钟,低于这个温度则容易开裂;烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起,不要晾得太久;卷的时候,在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下,不要划开;拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷,不要用手卷。

鼓包
原因:鼓包一般是没有翻拌均匀造成的,鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受热不均匀导致这部分底部凹陷,表面就隆起了。
解决办法:注意混合蛋糕糊均匀,把温度调低试试看
头疼的掉皮

原因:可能是温度低或者还太湿了,还需要再继续烤烤哦~

解决办法:

1.表皮要烤的相对结实一点,烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷,比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切,动作要迅速。
蛋糕皮发粘
原因:蛋糕没有烤熟,烤箱温度和烘烤时间不对;蛋糕卷好后,外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久,只要能定型了就可以拆出来。
解决方法:对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕,180度烤12-15分钟。

蛋糕卷的时候为什么会断?
可能是因为:

1.火大了,烤时间长了,水分流失多
2.方子水分少,找个水分含量多的方子做蛋糕卷
解决办法:
1.用戚风的方子
2.用擀面杖垫在下面卷
3.下面垫竹帘,像寿司一样卷(可以用保鲜膜替代~)
卷蛋糕的时间?趁热卷好,还是放凉卷好?
建议稍微放凉卷,有点点温温的~

特别是夹馅的要放凉了卷,不然蛋糕卷的热气,会把打发淡奶油弄化了~

如果等稍微冷却后,卷起有出现开裂的问题:可能是因为烤老了~或者是完全冷却使水份散失太多,所以容易裂。

如果等稍微冷却后,卷起有出现掉皮的问题:可能是因为皮嫩。要想不掉皮,要高温烘烤
为什么底纸先不脱呢?

因为这样的话,底纸和蛋糕之间不会产生相对运动,卷的时候,底纸不会滑脱,这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来,而不必考虑另外一个捣乱分子——摩擦力哈~另外找个不发滑的台面~

蛋糕卷没切好

解决办法:说来说去就两个:刀和切法。刀要热刀,可以在沸水中过一下,也可以在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。


下面分享一些常见蛋糕卷的详细做法,一起动手做完美的蛋糕卷吧,和那些蛋糕体开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说byebye啦~

双色蛋糕卷

【点击图片或菜谱名称可查看具体做法哟~~】

暮色影子这次带来的双色蛋糕卷,相信在第一眼看到的时候就拨动了不少人的心弦~

甜橙蛋糕卷

【点击图片或菜谱名称可查看具体做法哟~~】

原来人们早就知道,鲜艳的色彩可以激发食欲,还能让人心情愉悦,就连圆形甜橙片也是蛋糕卷的资深粉呢。是高颜值夜,还有着细腻绵软的清新感~

抹茶蛋糕卷

【点击图片或菜谱名称可查看具体做法哟~~】

抹茶粉制造出的螺旋条纹状,不免感觉味蕾的阵阵刺激,如此鲜美的颜值让人联想到糖果界的某某卑斯棒棒糖~

果酱可可蛋糕卷

【点击图片或菜谱名称可查看具体做法哟~~】

在双色蛋糕卷里面涂上果酱、可可粉,一层一层旋转的味道扩散而来,美味不可挡~

肉松蛋糕卷

【点击图片或菜谱名称可查看具体做法哟~~】

小小的一块,真心的吃得出的好质感,满足的不要不要的啦~

奶油水果蛋糕卷

【点击图片或菜谱名称可查看具体做法哟~~】

松软的蛋糕架上可口的奶油+自己喜欢的水果,吃起来幸福感满溢~


BTY亲爱的们,有什么关于蛋糕卷的问题也可以跟帖来提出,我们一起来玩卷卷卷咯~

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秋天到枫叶红 + 3 喜欢蛋糕卷,卷好不容易呢,好帖子
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全部评论(114条)

1楼

每一款都诱人

回复 发表于 2015-12-14 01:24

2楼

第一款太难卷了,怎么做到的

回复 发表于 2015-12-14 09:46

暮色影子

暮色影子

银豆

3楼

赫赫,这么多蛋卷感谢分享了,其实做蛋糕卷打蛋最关键了。

收起回复 发表于 2015-12-14 10:37

  • 好豆

    回复 发表于 2015-12-14 11:29 好豆:

    @暮色影子 亲爱的,你也可以给大家讲讲吗?我一并给补充上哦~{a:21}

  • 暮色影子

    回复 发表于 2015-12-15 19:58 暮色影子:

    @好豆 这要看自己的烤箱,掌握好火候和打蛋。基本就可以了。

  • 2条回复 
yueer月儿.

yueer月儿.

豆子

4楼

棒棒哒

回复 发表于 2015-12-14 11:35

芳twotwo

芳twotwo

银豆

5楼

好棒啊,可以试试哦

回复 发表于 2015-12-14 11:41

6楼

每一款都超喜欢,果断收藏慢慢学

回复 发表于 2015-12-14 11:44

农家妹

农家妹

银豆

7楼

想吃不会做呀!真是心塞

回复 发表于 2015-12-14 11:50

妙妙龄

妙妙龄

豆子

8楼

前面说要趁热卷不易裂,后面又说彻底放凉才不易掉皮,那么不想裂又不想掉皮咋办~有点矛盾了~

回复 发表于 2015-12-14 11:56

9楼

{a:87}{a:87}{a:87}每款蛋糕都那么漂亮好吃!

回复 发表于 2015-12-14 12:32

一品文子

一品文子

铜豆

10楼

介绍好详细,往蛋糕上拍水没试过,有空再试一回

回复 发表于 2015-12-14 12:41

夏芳草

夏芳草

金豆

11楼

好喜欢,就是不会做

回复 发表于 2015-12-14 12:42

聪明的休

聪明的休

豆子

12楼

现在經常做瑞士卷,感觉简单方便特好吃!

回复 发表于 2015-12-14 12:56

玉廚娘

玉廚娘

银豆

13楼

好赞的帖,烘焙小白来学习了!

回复 发表于 2015-12-14 13:49

包蓉蓉

包蓉蓉

银豆

14楼

我要认真学习啊!家里孩子喜欢吃

回复 发表于 2015-12-14 13:53

孩妈妮妮

孩妈妮妮

金豆

15楼

太有用了

回复 发表于 2015-12-14 13:59

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