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【导师教学1月第2课】小酥肉蒸碗

小爱之厨

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发表于 2015-12-31 09:43:13 收藏数:633 浏览数:12101


陕西人的年夜饭----小酥肉蒸碗

首先要感谢芷萍老师给我这次机会和大家一起学习制作陕西美食。

陕西作为千年古都、历史名城,餐饮风格自成一体,

具有浓郁的地方特色。

当地的小吃很多,羊肉泡馍、凉皮、黄桂柿子饼都是大家比较熟悉的。

因为快过年了,这次我们为年夜饭制作小酥肉蒸碗。




蒸碗是古都陕西有名的美味佳肴,是陕西人过年必备的美食。

陕西蒸碗包括小酥肉蒸碗、条子肉蒸碗、黄焖仔鸡蒸碗、黄焖带鱼蒸碗、

四喜丸子蒸碗、八宝甜饭蒸碗等等。

记得小时候腊月二十三小年以过,家里的大人就开始准备蒸馒头、炸丸子、炸麻叶、做蒸碗了。

我们孩子们也不闲着,围着灶台乱转,

寻找机会将炸好的丸子抓一个进嘴,或者偷吃麻叶。

每次也总会被大人发现。每次也总会被教训“不可以吃是给年下预备的”

陕西人口中的年下,就是合家团聚的除夕夜。




蒸碗是因为要将食材放在碗内然后放入蒸锅用火蒸熟而得名的,

蒸碗非常健康,香味浓郁、老少皆宜。是年夜饭最受欢迎的菜。

陕西蒸碗中首屈一指的要数小酥肉了。

小酥肉讲究不柴不腻,将五花肉或后臀尖一条,切成1cm宽、4cm长的厚片

或中指长宽的粗条。

将切好的肉腌制、然后裹鸡蛋、淀粉挂糊下锅炸至金黄装碗。

将干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮小火爆香加高汤煮成汁,

浇在肉上,放入蒸锅蒸熟。倒扣盘里既可以吃了。

蒸好的小酥肉肥而不腻、酥而不烂、鲜香与咸香并存,

是年夜饭的不二选择。




传统蒸碗小酥肉用的是猪肉,也可以将猪肉换成牛肉来制作。

西安著名的回民街就有很火的【定家小酥肉】就是牛肉做的。

有机会再来分享牛肉小酥肉哦!

制作小酥肉挂糊炸制很重要,一定要用玉米淀粉,这样炸出来比较酥。

如果不做蒸碗第二次复炸后就可以吃了。

炸制时温度大约是在6-7成左右比较好。

家里有老人的可以在蒸制时多蒸几分钟,这样比较酥烂。

喜欢辣椒的可以多放一些辣椒,蒸出来会有辣味。

肉质上建议选用后臀尖、肥瘦比例为37是最好吃的。

做酥炸系列的菜时,可以在炸糊中加入啤酒,不仅能去腥,

还能使食物更加鲜美。


【材料】

猪后臀尖肉500g,鸡蛋2个,玉米淀粉适量,盐3克,白糖4克,花椒粉4克,

胡椒粉3克,桂皮3克,八角2克,香叶2片,小茴香2克,

干辣椒2克,生抽40ml,大葱15克,生姜8克,啤酒15ml,香葱适量,

调和油适量

【做法】

1、准备材料。

2、将猪肉去皮清洗干净,切成中指长宽的粗条。

3、将5克葱段3克姜片泡水。

4、切好的肉中放入啤酒、花椒粉、生抽15ml、盐3克,胡椒粉、

葱姜水腌制20分钟。

5、放入淀粉、鸡蛋搅拌。

6、搅拌均匀的样子。

7、锅中加油油温六成时用筷子一条一条将肉下入油锅。

8、炸的微黄色捞出控油。

9、将剩余的大葱切段,生姜切丝备用。

10、炒锅中留底油小火爆香干辣椒、小茴香、八角、桂皮、香叶。

11、煮锅中加入清水将爆香的调料放入,加白糖、葱段、姜丝,

加剩余的生抽煮开。

12、将炸好的肉摆在碗里将煮好的料汁浇上(半碗即可,

因为蒸时还会有水蒸汽)。

13、放入电压力锅中,盖盖蒸20分钟。

14、取出蒸好的肉倒扣盘中撒香葱即可上桌啦。


【小爱叨叨】

1、炸肉的时候一定要注意安全,因为会喷溅。

2、家里没有电压力锅的可以用普通蒸锅,蒸50分钟即可。

3、建议炸肉时多炸一会儿,一是将肥肉出出油,一是比较酥香,

但油温一定要掌握好,不要炸糊了。

4、关于肉切成厚片还是粗条,我个人认为都可以,随自己习惯,

厚片容易炸透。

5、炸糊中我一般习惯放一些啤酒,可以去腥增香。

这次我直接用啤酒腌的肉。

6、最后加料水不用太多,半碗即可,蒸时还会有水蒸气滴入。


 

新手有不明白的地方,可以在此帖里提问我

一定会认真回复的。

本话题已参加【长期活动】一起学做家常菜  
http://group.haodou.com/topic-410411.html

话题豆币记录

轩瑞小馋猫 + 3 以前吃过河南洛宁的小酥肉,改天试试陕西的
柠檬沫 + 5 谢谢亲爱的给我们带来美味的小酥肉蒸碗
承承妈咪CCM + 3 很特别的菜肴,学习了
秋天到枫叶红 + 3 陕西小酥肉第一次看见,好诱人呀。
吾爱炫 + 3 看着就很诱人 改日试试
23 豆币

分享到: 标签: 陕西菜 猪肉 健康饮食

全部评论(149条)

夏日心语

夏日心语

银豆

1楼

别具特色的地方菜肴,学习见识了。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-12-31 10:01

芷萍

芷萍

金豆

2楼

这个也是我们过年常备的。

收起回复 发表于 2015-12-31 10:11

花花1977

花花1977

金豆

3楼

好诱人的呢{a:87}

收起回复 发表于 2015-12-31 12:46

4楼

亲做的太棒了,看着就有食欲

收起回复 发表于 2015-12-31 12:49

孤芳隐秀

孤芳隐秀

银豆

5楼

亲做的太棒了,年节又学一道菜。

收起回复 发表于 2015-12-31 13:02

紫瑶厨房

紫瑶厨房

豆花

6楼

{a:87}饿啊

收起回复 发表于 2015-12-31 13:14

芷萍

芷萍

金豆

7楼

河南这边,过节或者喜庆日子最隆重的菜。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-12-31 13:51

一品文子

一品文子

铜豆

8楼

蒸菜每个地方做法大同小异,陕西的要炸再蒸学习了{a:96}

收起回复 发表于 2015-12-31 14:23

冰块红酒

冰块红酒

铜豆

9楼

亲做的好漂亮,这个真的很好吃

收起回复 发表于 2015-12-31 15:38

九九味

九九味

铜豆

10楼

看着这碗小酥肉,感觉年味越来越近了!

收起回复 发表于 2015-12-31 15:52

心愿美食

心愿美食

银豆

11楼

看着真香哦

收起回复 发表于 2015-12-31 16:06

12楼

过年菜来喽----赞!!{a:21}

收起回复 发表于 2015-12-31 17:08

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

13楼

好好吃哟

收起回复 发表于 2015-12-31 17:32

吾爱炫

吾爱炫

豆苗

14楼

看着就很诱人 改日试试。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2015-12-31 19:24

芳twotwo

芳twotwo

银豆

15楼

诱人美食,有食欲{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2015-12-31 19:27

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