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【导师教学1月第3课】年年有余的葱焅鲫鱼

寳寶熊

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发表于 2016-01-06 18:21:10 收藏数:351 浏览数:8251


十分感谢好豆这个大平台让我认识了不少良师益友,本人厚着脸皮今天在这里发一个卖相很差,味道很好的菜肴,因为第一次发帖子,没什么经验,用手机拍的过程图也是一塌糊涂,如果以后还有机会来发教学帖的话我一定会努力将过程拍的更仔细更漂亮。这次希望大家能耐着性子看我这道菜谱,也希望大家在新年里年年有余,大大发财。另外大家千万不要叫我老师,第一我年纪不大,不够资格当老师,做菜是一种分享,第二我也是在这里向大家在学习,大家叫我宝宝即可因为我网络名字真名都有宝宝两个字,谢谢大家。。。


“焅”是一种烹饪做法,而宁波人的焅则斜气(特别)的多,尤其一到冬天,各种焅菜变层出不穷,荤素都焅,焅的不亦乐乎,我自己做过的就有焅大头菜,焅弥陀芥菜,竹笋焅肉,墨鱼大焅,鳗鲞黄鱼鲞焅肉,焅青菜,焅金丝咖菜等等。这种焅就是将荤素食材加各种作料,小火慢慢收干、充分入味的过程。用“焅”出来的菜,调味料深度渗透食材,食材原味被浓缩,水份被适量抽离。都是下饭、过老酒的好小菜,可惜这种做法有个非常大的缺点就是卖相都不怎么灵光,往往乌漆抹黑一团,色香味少掉了最重要的一环。


宁波人要面子,哪怕再怎么节俭,在请客的情况下面子问题交关重要,上菜的卖相也摊板不得,于是在素焅菜中最后会淋上一点芝麻油,于是菜肴也如上了油的皮鞋,哋光呈亮,

其实这一招于口感上属于锦上添花之笔,入口更觉滑糯了。尤其清香、滋润。有些餐厅喜欢在菜的颜色上做文章,为了好看在焅菜上摆一撮鲜红的辣椒,那真不光是不协调,而是天冲地克,浑身不搭界的事情了。


从小在江南水乡,四周多的是沟浜小河,河中往往多鲫鱼,休闲的时候扛着鱼竿在河边垂钓,须臾能上来几条野生的鲫鱼,回家便是一道好菜。但是做鲫鱼我家里却不在行,大多也就是红烧鲫鱼,或者放了豆腐做奶汤鲫鱼,翻来覆去也就这样了。嫁入宁波人家,于是吃上的变化也越来越大,考究的公婆往往喜欢做葱焅河鲫鱼,宁波人爱吃鱼,不过挑嘴,有人不吃鲤鱼,有人不吃鲢鱼,唯有鲫鱼,从不曾听说有人忌口——宁波小孩学会说“邪鲜哦”这句话,准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。


俗话说冬鲫夏鲈,冬天是吃河鲫鱼的最好时节。河鲫鱼最好是买野生的,不过现在比较难买,野生的河鲫鱼看上去身型比较狭长,色泽也比较深,它的肉味比起养殖的要鲜得多,特别是那种在咸夹淡水中(指海和河交接处)长大的更是河鲫鱼的上上品,价位也就比养殖的要贵上些,不过最贵还是河鲫鱼的价钱啦。而上海饭馆里的葱烤河鲫鱼却远没有公婆烧的好吃,这个是许多人吃后得出的结论,而公婆每次拿出他做的葱烤河鲫鱼慰劳朋友的时候也是及其骄傲的摸样。


葱焅,当然葱很重要,在江南的可以选用小香葱,这种葱香气扑鼻,软糯适中,最适合做葱烤,而在北方的可以用细一些的章丘大葱,尤其葱白做好后甜糯软烂,尤其好吃。会吃的行家吃葱焅鲫鱼必定上来先吃葱后吃鱼,甚至不吃鱼,就这葱让你美到心里去了。

原料:一斤鲫鱼(我选择的比较小,小的好处是可以用小点的锅,也更容易入味),

一斤半大葱或者香葱(葱多点吧,保证不会错的)

配料:姜片

调料:老抽五调羹,糖至少三调羹,味精适量,料酒半碗,米醋半碗,盐适量


1、鲫鱼去鳞洗净,香葱去葱头洗干净,长的一切二备用。

2、洗好的鲫鱼在鱼肉上横切三刀,然后倒入酱油放上姜片腌制至少30分钟。



3、选用大点的锅,锅里加宽油,烧热(不沾的方法大家都知道了,不重复)然后放入鲫鱼煎到鱼肉两面焦黄,可以微微焦,但不要太过,鱼肉要能挺身扎实。


4、将鱼捞出,再加入稍微多点的油,将姜片煎香,再将葱倒入煸炒到香味出来葱软。在葱上码放好煎好的鲫鱼。

5、将调料中的老抽,糖,料酒,米醋倒入,适量加盐和味精。

6、加入盖过鱼面的水,大火煮开,然后将一部分的葱段用筷子翻上来盖在鲫鱼上,转中小火慢慢的将汤汁全部收干。等汤汁完全没有了,并且底部的葱微微有点点干焦未焦的时候关火,放凉,装盘。


小贴士


1、米醋的作用是去腥提香,更重要的作用是软化骨头,不用担心的是菜最后没酸味,因为米醋遇到长时间加热全部挥发。

2、煎鱼的时候尽量煎的比较坚实,鱼肉在长时间的焖煮以后会回软,而且肉不松散。

3、盐的作用看个人口味适量加,老抽放的多可以省去放盐。

4、收汁非常重要,尽量收的干,不要装盘还是汤汁淋漓的,如果不收干就不叫焅而叫红烧了。

5、必须放凉了以后装盘,否则鱼身酥烂拿不起来,放凉以后整条鱼因为煎的扎实,不会散乱。

6、最后一条比较重要,这个菜考验的是耐心,所以必须慢工出细活,才能让鱼做的好吃。


有不清楚的亲可以在帖子里问我,我会仔细回答大家的,希望大家喜欢,感谢。


话题豆币记录

樱桃番茄果 + 5 从小吃着爸爸做的这道菜长大,香!
承承妈咪CCM + 3 想起了爸爸长做这种小鱼,好好吃
夏日心语 + 3 鲜香美味,小葱是提味的关键。
芷萍 + 3 鲫鱼是很鲜的,这样吃的味道,一定错不了
柠檬沫 + 5 感谢宝宝熊,野生小鲫鱼味道棒棒哒
25 豆币

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全部评论(134条)

芳twotwo

芳twotwo

银豆

1楼

美味家常菜,手机也可以拍出美片的。{a:92}

回复 发表于 2016-01-06 18:40

2楼

亲爱的做的好棒,我家经常做小鲫鱼的

收起回复 发表于 2016-01-06 20:28

3楼

摆盘很漂亮,小鲫鱼酥香,补钙佳品哦~

回复 发表于 2016-01-06 20:45

4楼

看得已经流口水啦,好入味的焅鲫鱼。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-01-06 21:02

5楼

不知用大葱焅是否可以?

收起回复 发表于 2016-01-06 21:03

籣草児

籣草児

金豆

6楼

最爱这么大的鲫鱼,好吃呢。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-01-06 21:14

  • 寳寶熊

    回复 发表于 2016-01-06 21:18 寳寶熊:

    @籣草児 现在小点的鲫鱼真难买,都太大了,不是第一次没拍好吗,我又去 买了一次,没小的,很大,家里锅不行,太小,反而不好做了。

  • 籣草児

    回复 发表于 2016-01-06 21:19 籣草児:

    @寳寶熊 我都是老爸自己野钓的哟。{a:71}

  • 2条回复 

7楼

每次都像艺术品

回复 发表于 2016-01-06 21:25

包蓉蓉

包蓉蓉

银豆

8楼

酥香味浓的美味啊{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2016-01-06 21:45

甜甜酸酸

甜甜酸酸

铜豆

9楼

看着就好吃

回复 发表于 2016-01-06 21:55

冰沁百合

冰沁百合

银豆

10楼

流口水了{a:87}

回复 发表于 2016-01-06 22:12

11楼

我明天拿着鱼竿就去钓鱼,专钓小鲫鱼{a:96}

回复 发表于 2016-01-06 22:23

12楼

这道鱼做法很讲究,一步也不能少,很经典的沪菜!

收起回复 发表于 2016-01-06 22:36

13楼

做的好,拍的好,讲解的好!{a:11}

回复 发表于 2016-01-06 22:36

14楼

棒棒哒,么么哒

收起回复 发表于 2016-01-06 22:58

冬阳暖玉

冬阳暖玉

金豆

15楼

造型漂亮,看着就有食欲 。

收起回复 发表于 2016-01-06 23:45

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