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【导师教学2月第2课】什锦菜

九九味

回复(103) 九九味 +关注

发表于 2016-01-15 00:02:45 收藏数:281 浏览数:10577

年夜饭,是一年中最重要的一顿饭,不只用来吃,更是一种念想与仪式。因为,那里是满满的家乡味道。

在南京人眼里,最有年味的菜当属什锦菜,一般老南京人腊月二十七八就开始忙乎这道菜了。

什锦菜,又叫“十样菜”、“素什锦”、“元宝菜”,是南京人家必吃的年夜饭菜肴。它曾是年夜饭头牌,不仅仅是平民百姓的风俗,连第一夫人宋美龄也把这一地道的南京民间菜端上了除夕的餐桌。她特别点名要南京“绿柳居素菜馆”的什锦菜。

其实至少在清代文献里,我们就能找到南京人过年吃“什锦菜”的记载。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。


我国台湾著名作家林海音生前最喜欢吃的菜便是南京的什锦菜。林海音是北京人,电影《城南旧事》原小说作者、台湾著名作家。她生活上受到夫君和家公〔老南京人〕一家人潜移默化的影响,特爱吃南京什锦菜,奉什锦菜为“天上美味”,她曾在北平报纸上几次撰文细说自己品尝什锦菜的种种感受。


现在南京人过年,几乎家家户户都会炒这道菜,由于春节三天一般不炒生不动刀,所以各家各户在年三十那天就把什锦菜炒好放在大瓷盆里,吃的时候就装点,由于是素菜,随吃随取,一般作为凉菜直接食用,无须加热。在鸡鸭鱼肉、海吃海喝的春节里。什锦菜不仅可使人们营养均衡吸收,而且也是春节里最香的菜。

可以说,什锦菜每家都有自己的味道。

主要用到的蔬菜基本上有:芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、冬笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等,一般不少于10种蔬菜炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取"和顺长久"寓意。十多种蔬菜也各有说法,黄豆芽形似如意,寓意"事事如意";荠菜音似"聚财",寓意招财;芹菜读音与"勤快"相近,取"勤劳致富"之意;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;香菇意为"和和美美";就连豆制品千张,也有"千秋百代、代代兴旺"的说法。

什锦菜口味清新、爽口,没有多余的汁水。当你在口齿间品味着素菜特有的鲜、脆和香甜的时候, 又会有一丝丝酱菜的香味裹挟在其中。就是这么奇妙,丰富多彩的食材加上简单的不能再简单的调料,创造出爱不释口的味道!

啰嗦了这么多,来讲讲这道菜的制作要点。

一、先把所需的原材料给大家分个类,便于大家根据各自的情况来操作:

1、绿色蔬菜(豌豆苗,菠菜,芹菜、荠菜)

2、干货(香菇,木耳,黄花菜)

3、根茎蔬菜(莲藕,胡萝卜、荸荠)

4、豆制品(豆腐果,厚千张)

5、其它(黄豆芽)

6、腌菜(雪里蕻、酱瓜)


中间盘子装的就是腌制的雪里蕻。藕的旁边是江南的水八仙之一慈姑,不过觉得可以不要放,放在什锦菜里口感不佳,适合和肉在一起红烧。


绿叶蔬菜的种类,下图就是南京人喜欢吃的野菜--荠菜。


注意:个人觉得这道菜,黄豆芽是不能缺的。其次,腌菜的量不要多,但是绝对不能少。 每种蔬菜的用量按照个人需要来,蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加,蔬菜选用的原则是:

1、不加重口味蔬菜(比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等)

2、不加水分过多的蔬菜(如西红柿等)

3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜(比如茄子、土豆、南瓜等)

二、所有蔬菜洗好后要沥干水分,尤其是胡萝卜切丝后一定要把水分晾干,如果胡萝卜用量大,需要提前几天晒干,这样炒出来才香。如果你不想这么麻烦,也可以把胡萝卜的量控制到最小,洗净后用厨房纸巾吸干水分,首先把它加工好,再去忙其它的菜,打个时间差,也是可以的。


三、各个家庭炒什锦菜的方法大体相同,都是说每样菜分别炒,炒过之后再放在一起拌匀。其实绿叶菜像菠菜和芹菜是不用下锅炒的,原因是南京本帮菜除了味道鲜香,咸淡适中外,特别注重造型和色彩。菠菜炒过之后,再和其他菜搅拌在一起很快就会发黄,口感变差。所以绿叶菜都只要用开水(开水里放适量盐和少许油)烫一下就可以了,口感会变得脆嫩,色彩能持续保持漂亮。

四、其他菜也没必要一个一个的炒,藕片可以和荸荠一起炒;黄豆芽可以和黄花菜、木耳、香菇、雪菜一起烧,这时记得要放些生姜丝。一定要注意,要用旺火快炒的方法将素菜炒至八、九分熟盛出快速拨散晾凉。一来旺火快速翻炒可以保持食材的鲜嫩感,二来炒成八分熟是因为后期还要将所有的菜混合拌匀。

五、最后放在一起搅拌时要放化开的糖水,口味重的可以放点鸡精或味精,每次装盘端上桌时可以浇点麻油。素什锦所用到的调味品很简单,无外乎就是油、盐、糖、麻油。这里将糖融化后搅拌在素菜里,是为了能够让糖分充分吸收,起到提鲜的作用。

六、建议一次不要炒太多,一般做够吃三、四天的量就可以了,如果量多最好不要放香干等豆制品,容易变质。量少的话是没关系的。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好,每次吃的时候用干净的筷子挑出来,剩余的放在冰箱保存。不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了,这点东西不至于导致癌症发病。

一口就能吃到十样菜。质朴的材料,简单的烹饪,却那样的适口讨巧。春节的餐桌上,这色彩缤纷、入口清香、满齿爽脆的蔬菜,不输任何一道荤腥大菜。


什锦菜(素什锦):http://www.haodou.com/recipe/1018776

食材:

黄豆芽80克、芹菜50克、菠菜50克、荠菜50克、豌豆苗50克、嫩藕100克、荸荠4个、黄花菜30克、黑木耳、干香菇、胡萝卜、雪里蕻(雪菜)、冬笋、姜丝适量

调味料:

植物油、盐、生抽、麻油、糖、味精适量。

制作过程:

1、准备好所需食材。

2、提前将黄花菜、木耳、干香菇泡发。


3、将蔬菜摘、洗干净。将芹菜切成段,藕切片,胡萝卜、冬笋切丝,木耳香菇切条。刀工要求,段要整齐适中,片要薄、丝要细,如果胡萝卜水分多,丝切好后还要先晾晾干,免得出来水分太多。


4、将绿叶菜用水焯烫一下,(开水里放适量盐和少许油)捞起打散放凉后,挤掉水分备用。

5、将冬笋汆烫一下,去掉涩味。

6、锅烧热后,放适量油,下姜丝焙出香味,放黄豆芽黄花菜、木耳、香菇、盐大火翻,加适量水、少许生抽中火烧熟。注意火候不要太烂。快好时,放入雪菜大火入味,盛出备用。

7、油锅烧热后,放入藕片、荸荠、盐旺火快炒,不用盛出。


8、放入其余的所有蔬菜,加少许盐翻入味。

9、关火后,放入提前准备好的化开的糖水,拌匀。

10、放入适量麻油、味精,一手拿铲子,一手拿筷子将所有蔬菜上下拌匀,装盘盛出。

菜谱所给分量大致是5-6人的量,如果量多最好不要放香干等豆制品,容易变质。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好,每次吃的时候用干净的筷子挑出来,剩余的放在冰箱保存。


怎么样,你也露一手吧,特别在年饱大吃大喝时,非常解腻。来一盘老少皆宜的保健菜,包你打嘴巴子都不丢哟!

话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 节日餐桌不可缺少的什锦菜,好味道。
芷萍 + 3 我喜欢菜品后面的那一段段典故
樱桃番茄果 + 6 品种丰富,解腻的一道保健菜
夏日心语 + 3 多滋多味的一道保健菜。
15 豆币

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全部评论(103条)

1楼

诱人啊

收起回复 发表于 2016-01-15 01:28

冰沁百合

冰沁百合

银豆

2楼

美味诱人啊

收起回复 发表于 2016-01-15 06:10

黄河水

黄河水

铜豆

3楼

美味大团圆

收起回复 发表于 2016-01-15 08:14

4楼

非常有特色!是南京名菜~~

收起回复 发表于 2016-01-15 08:36

吕小胖胖

吕小胖胖

金豆

5楼

帅气的大团圆啊

回复 发表于 2016-01-15 08:52

6楼

南京现在就有荠菜了啊{a:87}

回复 发表于 2016-01-15 09:21

fishmama

fishmama

银豆

7楼

从来没吃过啊!看着很新鲜呢

回复 发表于 2016-01-15 09:25

花花1977

花花1977

金豆

8楼

太美味啦

回复 发表于 2016-01-15 09:37

9楼

好喜欢这个菜!

回复 发表于 2016-01-15 09:41

夏日心语

夏日心语

银豆

10楼

多滋多味的一道保健菜。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-01-15 10:43

11楼

品种丰富,解腻的一道保健菜。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-01-15 11:21

夏芳草

夏芳草

金豆

12楼

丰富爽口菜,过年这菜最受欢迎

回复 发表于 2016-01-15 11:30

芷萍

芷萍

金豆

13楼

我喜欢菜品后面的那一段段典故。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-01-15 11:38

  • 九九味

    回复 发表于 2016-01-15 12:27 九九味:

    @芷萍 谢谢萍姐的豆豆支持{a:100}本想搜索出林海音撰文细说那些种种感受,无奈没有成功

  • 1条回复 
开心姥姥

开心姥姥

金豆

14楼

食材丰富滋润足,我喜欢

收起回复 发表于 2016-01-15 12:04

15楼

{a:67}厉害!匠心独到。不要做,就是集齐材料也殊为不易,再加上各式各样的食材脾气各异,统统冶于一碟,少点功夫,就完了!不服不行。

收起回复 发表于 2016-01-15 12:05

  • 九九味

    回复 发表于 2016-01-15 12:44 九九味:

    @海洋之心_1 谢谢海洋大哥用心的点评,您过奖啦,我也只是把民间制作的一些要点做了一个汇总。不过真心觉得越是简单的菜越是不好烧。我也是做了几遍才做出我想要的味道。

  • 1条回复 
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