广场 > 烘焙甜点 > 【烘焙甜点导师教学】1月第4课:太妃糖

【烘焙甜点导师教学】1月第4课:太妃糖

quenny

回复(89) quenny +关注

发表于 2016-01-21 12:41:55 收藏数:464 浏览数:10579

本话题为【烘焙甜点】1月第4节导师课程


临近年底,这些天一直都在和糖奋斗,一边是为课程准备的太妃糖,另一边是为消耗棉花糖而做的牛轧糖。

双12时看到促销的棉花糖,一激动就买了3kg回来,之前一直没动手,直到最近看到超市里满眼飘红,才突然意识到真的快到年底啦,所以赶紧的,各种糖要做起来~牛轧糖就不用多说了,慢慢折腾总是能做完的,可是课程的太妃糖不等人呀,所以这一个礼拜,一直在和各种口味的太妃糖较劲,为了做糖方便,还专门买了N盒200g装的淡奶油,一次倒一盒的,省事儿啦。。

关于太妃糖的介绍,我就偷懒找了度娘,大家稍有了解就好,我们做的是很简化版的了,但是口感味道都不差的啦~

英文Toffee的意思是西式糖果,也是糖的一个种类的统称, 太妃是由“toffee”音译而来,有时也叫“拖肥”,本义是柔软、有韧性的意思。一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。味道香甜,内有软糖心。口味多种,如牛奶巧克力、纯味、杏仁、榛子草莓、樱桃、香橙、菠萝等。

太妃糖是高热量高脂肪的食,所以吃过后会有饱腹感,但是大量不被人体代谢的热量会马上转化为脂肪贮存起来反而回发。而且长期这样下去人体没有吸收较为均衡的营养会出现很多生理反映,比如伤害正常运转的胃肠道机能,心脑血氧含量低,脑血氧含量低,会胸闷无力,面色灰暗等,有害人体健康。

所以,糖果虽然好吃,注意适量哦~

做糖成功与否,和熬糖火候有很大关系,比较好的控制方式是测量糖液温度,通常来说125~135度是比较适合的。但是使用温度计测量的时候,需要注意将探头探入糖液内部,并且不能碰触锅底,这样测量的温度才准确,要保证这一点,一般情况下很难达成。勉强用测量温度的方式做了两次,出来的成品总是不合心意,后来干脆不用温度计了,直接看糖液粘稠程度掐算时间开始试,最后终于成了。

做这个糖,按我来说,只要按照步骤操作下来,几乎没有失败的可能,只是可能因为操作上的差异,会在成品美观程度上有些折扣,而我之前做了不合心意的那两次,也只是做好的成品气泡稍微多了点儿而已。。。

个人认为,满足以下几点就是完美的太妃糖啦:

1. 外观看上去有光泽,几乎没什么气泡;

2. 口感稍有韧性但不会咬不动,稍有些粘牙但还不到不让人讨厌的程度;

3. 凝固定型后,在室温下不会变形也不会粘糖纸;

掐算熬糖时间的时候,我是用原味的配方试的,以我配方中的分量来说,全程用燃气灶最小火加热,28分钟熬好的糖液成糖效果已经能满足上述要求了,这个程度做好的糖颜色还比较浅淡,带着浓郁的奶香味;如果熬糖时间增加到32分钟,成糖口感已经偏硬了,颜色也稍微重了点儿;等到熬糖时间增加到35分钟时,成糖非常硬,几乎只能含着吃,味道上带着点儿焦味儿,但其实也还不错。

等到做巧克力味和咖啡味的糖的时候,因为是在原味配方基础上增加了材料,所以我直接把熬糖时间定为30分钟,成糖效果和28分钟的原味效果差不多~~


不过呢,份量、锅子和火力都对熬糖所需时间有直接影响,上面提供的时间是以我所用的分量等等来得出的最佳结果,换了锅换了火,也许就会有所变化。不过总归是个有个参考了,我觉得结果应该相差不大。假如第一次做稀了,下一次继续熬稠试试,或者这一次做稠了,下一次就缩短时间呀,做上两次就有经验啦~~

至于做糖用到的锅,不粘锅、搪瓷锅或者不锈钢锅都行,搅拌的时候最好用硅胶刮刀或刮勺,不会对锅产生破坏,最后往外倒糖液的时候你也会发现用刮刀非常好用~~

糖的造型,有模具的话,用硅胶模最方便,脱模超轻松;也可以像我这次这样用制冰格,但是需要底部是软胶底的,方便按压脱模;如果实在没有模具,可以找个小一些的不沾烤盘之类的,底部垫上油纸之后倒入糖液,等凝固之后再切小块也是一样的~但是,有一点需要注意,熬好的糖液要关火后稍微搅拌一会儿再倒出来,一方面是将沸腾的糖液搅拌顺滑消灭气泡,另一方面也是适当降温;如果打算造型的话,注意使用硅胶裱花袋来装,挤糖的时候戴上隔热手套来操作。

最后,关于水饴,很多同学会问,没有可不可以不用呀,或者能用什么代替么?这里告诉大家,没有水饴可以用麦芽糖,但是不能不用啊~

其实,水饴是麦芽糖的一种。麦芽糖依照制作过程与成分的不同,有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称,差别在於制作时的温度不一样,颜色和软硬就会不同;温度愈高,麦芽糖就会愈硬,颜色越深。很多糕点制作中都会加入麦芽糖来增加口感和风味。做太妃糖用水饴或者别的麦芽糖都可,区别在于最后成品的颜色,口感不会差太多,而做像是牛轧糖这种白色的糖,则需用水饴为好。

这里就以巧克力太妃糖的制作为例啦~相对来说这个口味所用材料种类多出一点儿,但其实操作上却没有增大难度呢~

【巧克力太妃糖】

菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/1027408

材料:
淡奶油190g,细砂糖95g,可可粉5g,黑巧克力38g,水饴30g
做法:

1. 将淡奶油、糖、水饴和可可粉倒入小锅中;

2. 开小火加热;(糖很快就融化了,但是可可粉不太容易溶,不需要着急,随着加热就会逐渐溶进去的)

3. 加入纯黑巧克力,不断搅拌下,巧克力很快融化了;
4. 糖液沸腾后更需要注意搅拌,以免糊底,而且随着熬煮时间延长,糖液变得越来越粘稠;
5. 加热大概30分钟时,糖液更加粘稠,用刮刀划过能短暂的露出锅底;
6. 关火,然后继续用刮刀不断搅拌一会儿;
7. 待糖液稍降温后,将其倒入硅胶裱花袋中;(注意一定要用硅胶裱花袋,如果用一次性塑料裱花袋,很容易烫出大洞的~)

8. 然后将糖液挤入准备好的模具中;(糖液其实还很烫,戴隔热手套操作哦~)

9. 待模具中的糖块凝固变硬脱模即可;模具装不下的糖液,可以在后来不烫手时手动搓成长条状,放置一边等待定型,变硬后用刀切成小块后食用)


P.S.

1. 水饴可以用麦芽糖代替;
2. 这里巧克力用的是纯度66%的黑巧;
3. 熬煮时间只是建议,我用的燃气灶最小火,这个时间长度做好的糖软硬度刚好,但是相比原味的来说,时间上会稍微长一点儿;

*****************************************

上面介绍的是巧克力太妃糖的做法,如果做原味的就更简单了,只需要几种最基础的材料就能做,具体做法戳这里:http://www.haodou.com/recipe/1027159


*****************************************

至于咖啡口味的太妃糖,估计要像我这样爱咖啡的人才会喜欢了,做起来也超简单的,准备些纯咖啡粉一起煮就行啦~具体做法戳这里:http://www.haodou.com/recipe/1027185


更多太妃糖做法推荐

海盐太妃糖

点击菜谱名称或图片查看详细做法

贝壳太妃糖

点击菜谱名称或图片查看详细做法

牛奶太妃糖

点击菜谱名称或图片查看详细做法

杏仁核桃太妃糖

点击菜谱名称或图片查看详细做法


话题豆币记录

漪弈.木一 + 3 天呐,这太妃糖的光泽太美了,改天学起来
承承妈咪CCM + 3 分享的真详细,好喜欢
夏日心语 + 3 颗颗精美又甜蜜,过年氛围因之而浓厚起来。
秋天到枫叶红 + 3 还没做过太妃糖呢,不同口味都很棒呀。
飘儿78 + 3 做点糖过年送给亲戚朋友真不错。
18 豆币

分享到: 标签: 美食 烘焙课堂 太妃糖 零食 糖果

全部评论(89条)

酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

1楼

好吃

收起回复 发表于 2016-01-21 14:48

思乡游女

思乡游女

豆花

2楼

请问导师:做原味的,不放巧克力和可可粉就可以吗?

收起回复 发表于 2016-01-21 14:48

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 16:02 quenny:

    @思乡游女 是的;后面有链接,亲可以参考原味太妃糖的菜谱去看看哈~

  • 1条回复 
水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

3楼

做的真好

收起回复 发表于 2016-01-21 15:10

籣草児

籣草児

金豆

4楼

自己做太妃糖吃着更甜呢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-01-21 16:05

九九味

九九味

铜豆

5楼

是不是要等可可粉全部溶解了再加黑巧克力

收起回复 发表于 2016-01-21 16:11

诺_奈何

诺_奈何

银豆

6楼

做得真棒,要能尝一颗更好{a:96}{a:96}

收起回复 发表于 2016-01-21 16:18

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 23:29 quenny:

    @诺_奈何 谢谢捧场啦~~试着做做看吧~~很简单的~

  • 1条回复 
夏芳草

夏芳草

金豆

7楼

好喜欢太妃糖的口感,做的诱人

收起回复 发表于 2016-01-21 16:20

8楼

太妃糖好喜欢

收起回复 发表于 2016-01-21 16:41

9楼

好喜欢太妃糖,做的好美{a:92}{a:87}

收起回复 发表于 2016-01-21 19:15

洛念

洛念

豆花

10楼

看着好棒哦!!!好喜欢啊,要学着做呢!

收起回复 发表于 2016-01-21 19:25

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 23:30 quenny:

    @洛念 谢谢喜欢~~期待亲的作品哦~~

  • 1条回复 
尚厨坊

尚厨坊

银豆

11楼

这糖做的真好

收起回复 发表于 2016-01-21 19:37

聪明的休

聪明的休

豆子

12楼

老师的太妃糖做的真不错啊!

收起回复 发表于 2016-01-21 20:10

芳twotwo

芳twotwo

银豆

13楼

哎呀,喜欢太妃糖

收起回复 发表于 2016-01-21 20:23

洛念

洛念

豆花

14楼

好喜欢呢!一定很好吃吧?特意为了这次作业网购了模具,等货到了就要做作业了!{a:85}

收起回复 发表于 2016-01-21 20:24

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 23:31 quenny:

    @洛念 亲爱滴太给力啦,期待亲的作品哦~~

  • 洛念

    回复 发表于 2016-01-21 23:32 洛念:

    @quenny {a:96}这个月本来是不想做作业了,一看到亲发第四课的话题了,就忍不住想做了,就马上网购了模具什么的,材料家里都有呢,等模具到了马上就做!

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 23:34 quenny:

    @洛念 利落的行动派呀~{a:71}

  • 洛念

    回复 发表于 2016-01-21 23:36 洛念:

    @quenny 必须滴!!!第一次做作业这么主动呢!就是太喜欢亲和亲的作品了{a:110}{a:110}

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 23:51 quenny:

    @洛念 谢谢亲爱滴支持~~我等着看亲的作品啦~~

  • 5条回复 
y圆子y

y圆子y

银豆

15楼

这个感觉很有难度啊,真漂亮

收起回复 发表于 2016-01-21 20:50

  • quenny

    回复 发表于 2016-01-21 23:31 quenny:

    @y圆子y 谢谢喜欢啦~~其实掌握了时间的话,没什么难度的,有耐心就行啦~

  • 1条回复 
默认图片
关于我们
关于好豆 加入好豆 用户协议
客户服务
帮助中心 意见反馈 联系客服
关注好豆
手机好豆
好豆菜谱 好豆wap版 好豆win8版
微信二维码
好豆微信二维码
好豆频道
好豆网 好豆菜谱 好豆精选 好豆商城

© 2009-2017 好豆网 All Rights Reserved.
湘ICP备B2-20080075-3
长公网技(备)第43010239000021号