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【烘焙甜点】3月第2课:轻乳酪蛋糕

humil

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发表于 2016-03-05 20:25:53 收藏数:585 浏览数:7394

完成此次课程,看配方以及步骤即可

出品味道是一样的


乳酪蛋糕是我最喜欢的的蛋糕之一

喜欢乳酪蛋糕的别错过了,写了几天了,内容稍多,欢迎指导指正

奶油奶酪,英文:CreamCheese,做烘焙的时候最好以英文为准,像Butter,黄油也叫牛油也叫奶油,别问怎么分,自己多百度。

话说如何分轻重乳酪,是按乳酪的含量分的,一般乳酪含量在60%以上的叫重乳酪(重芝士),60%以下的叫轻乳酪(轻芝士)。

不是说所有有饼底的芝士蛋糕才叫重乳酪,小嶋舒芙蕾乳酪蛋糕以及小山进的纽约芝士等等,都属于重乳酪。

奶油奶酪的味道是,微酸带咸味。比较好的奶油奶酪选kiri这个牌子,但是只有1kg装,奶油奶酪开封后非常非常容易变质,要尽早食用,有小伙伴说能放冰箱冷冻,本人没有试过。

所以,一般选择卡夫菲力250g装,更方便。

以上是推荐,你喜欢用别的别问我,谢谢

先带一个方子

改良至爱厨的方子

【配方1】

奶油奶酪250g、黄油80g、淡奶油50g、牛奶150g、鸡蛋5个、细砂糖100g、玉米淀粉35g

6寸用2个蛋,8寸用3蛋,自己算计一下。

新手不要乱改方子!

新手不要乱改方子!

新手不要乱改方子!

觉得奶酪的分量少了,所以,我又改了

【配方2】

6寸:奶油奶酪120g、鸡蛋2个、黄油25g、淡奶油35g、牛奶65g、玉米淀粉15g、细砂糖40g、柠檬汁适量(可以省略)

两个配方都可以,做法一样,我改良后的配方只是稍微浓郁一些而已,任君选择,差别不大。

【做法】

1.奶油奶酪加入黄油混合均匀,可以隔温水,慢慢搅拌至无颗粒最好,这里使用了打蛋器,搅拌均匀

2.混合淡奶油和牛奶,这里只用了淡奶油

3.加入蛋黄,搅拌均匀

4.筛入粉类,尽量无颗粒

5.前面的步骤不细腻也没关系,因为这里要过筛,而且要过过2~3次,准备好之后,可以放冰箱冷藏备用

鸡蛋里的白色带状物,一般我是去掉的

6.蛋白加细砂糖,加柠檬汁,打至湿性发泡

7.三分之一的蛋白切入奶酪糊中

8.再将奶酪糊倒入剩下的蛋白里,切拌均匀

9.倒入模具中

10.(这里没用水浴法,隔烤网放在了底层)水浴法,170度烤20分钟左右,上色均匀了,盖锡纸,转160烤30分钟左右,关火后闷个25分钟左右~拿出来冷却后连模子一起包上保鲜膜放入冰箱冷藏一夜,或者3小时以上。

【总结】

这次犯下了一个极大的错误,脑抽用了一个霍夫模,结果脱不了模,整个蛋糕几乎被我弄碎了。还有记得要等蛋糕完全冷却后再拿出来,我就是忘了在烤箱里,然后一直放到凉,结果表面非常皱。过了一个年,脑倒退了

这里没用水浴法,隔烤网放在了底层烤盘倒入热水,没有烤盘直接隔烤盘也是可以的。用活底模容易进水,包的再厚也会近水汽,常常太湿了就没用水浴法。上色均匀后,盖锡纸,我是直接塞了个烤盘在上面,再转低温度烤的。

别人是这么垫油纸的↓↓↓

←图出至爱厨爱生活

【水浴法】将模具放在烤盘里,烤盘中注入2~3cm深的水,理论上这样在烤的时候,水的温度不会到100度,低温蒸熟蛋糕,让蛋糕口感更可以湿润柔软。至于用热水还是冷水甚至是冰水,有的博主认为说应该用冰水,不知道从何考究的。

小嶋老师的书用的是热水以下↓



冷藏后再吃!

冷藏后再吃!

冷藏后再吃!

最起初用的是君之的方子,简单成功率几乎百分之百,由于低粉含量多,所以,即使不冷藏也能轻松脱模,热吃也好吃

之后,做了小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕,就回不去了,但是,太麻烦了!!太麻烦了!!太麻烦了!!还要熬卡仕达奶酱

别人形容口感像冰淇淋,NO~NO~NO~我认为和棉花糖的口感是差不多的,轻盈又浓郁,想起来都口水直流

舒芙蕾一样,简直就是见证奇迹的时刻啊

最后落脚在这个折中的方子,原本爱厨的配方和做法也是挺复杂的,我简化了,大家看到是我简化的版本,有的配方步骤多了少了并不会很大的影响最后的成品,新手慎重修改~

以下要认真看清完美乳酪蛋糕要点~

简单的说是蛋白和模具两个重点

最后,给大家看看,家里的齿薰开花了

可惜疏于管理,花穗太少,开春会好好打理一下


话题豆币记录

承承妈咪CCM + 3 分析的真仔细,谢谢
442只小懒猪 + 3 老师最棒了~~~
秋天到枫叶红 + 3 教程详实,蛋糕漂亮诱人,许多人的至爱呀
缘豆儿 + 3 看得我晕,不能仔细
飘儿78 + 8 喜欢配方2的方子,轻乳酪蛋糕喜欢简单化
30 豆币

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全部评论(71条)

1楼

要多赞有多赞。送您1豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-03-05 20:32

籣草児

籣草児

金豆

2楼

朋友送过我一盒卡夫菲力,用了一半给忘记了。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-03-05 20:57

  • humil

    回复 发表于 2016-03-05 20:58 humil:

    @籣草児 其实常常这样,好多原料用一次就没有然后了

  • 籣草児

    回复 发表于 2016-03-05 21:12 籣草児:

    @humil 是呀,我就这毛病,买了东西就忘记。原来买水果也是,整箱的忘记吃。

  • 2条回复 
籣草児

籣草児

金豆

3楼

@humil很棒哟,教给大家好多知识点,烘焙新手们有福啦。

回复 发表于 2016-03-05 21:13

4楼

还不错

回复 发表于 2016-03-05 21:16

柠檬沫

柠檬沫

金豆

5楼

很全面,知识点很全,感谢导师humil。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-03-05 21:18

冰块红酒

冰块红酒

银豆

6楼

做的太好了,喜欢吃蛋糕

回复 发表于 2016-03-05 21:28

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

7楼

{a:87}{a:87}灰太腻害了

回复 发表于 2016-03-05 21:50

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

8楼

我有个长模具没用过{a:96}{a:96}

收起回复 发表于 2016-03-05 21:51

酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

9楼

做的真好

回复 发表于 2016-03-06 00:33

飘儿78

飘儿78

金豆

10楼

喜欢配方2的方子,轻乳酪蛋糕喜欢简单化。送您8豆币捧个场。

回复 发表于 2016-03-06 01:04

11楼

好方子

回复 发表于 2016-03-06 06:41

夏芳草

夏芳草

金豆

12楼

讲的好细致,做的真好

回复 发表于 2016-03-06 06:42

缘豆儿

缘豆儿

铜豆

13楼

看得我晕,不能仔细。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-03-06 16:56

  • humil

    回复 发表于 2016-03-06 20:27 humil:

    @缘豆儿 啊哈哈哈,只看配方和做法就行

  • 1条回复 
一品文子

一品文子

铜豆

14楼

能把淡奶油全换成牛奶么

收起回复 发表于 2016-03-06 17:08

  • humil

    回复 发表于 2016-03-06 20:26 humil:

    @一品文子 换成牛奶得减量,减多少自己把控,淡奶油可以换成酸奶,不加低粉

  • 1条回复 
一品文子

一品文子

铜豆

15楼

老师的这个蛋糕不加低粉么

回复 发表于 2016-03-06 17:35

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