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从材料 到烘烤 小朵帮你“解决”曲奇问题

浅小朵

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发表于 2016-03-05 14:18:35 收藏数:946 浏览数:23650

我们拥有了第一台烤箱

就是向烘焙迈出了第一步

我们要有心理准备

应为烘焙的道路上充满了荆棘 和 坎坷

曲奇,烘焙的基础

看似简单 但又困难重重.....


为什么 我的曲奇面糊如此难挤,裱花袋频频挤爆?

为什么 我的曲奇花纹消失,变成丑丑的一滩?

为什么 我的曲奇硬的好似宝宝的磨牙棒,说好的酥松融口呢?

为什么......

《曲奇饼干》

点击菜谱名称或图片查看详细做法

说好烘焙的甜蜜呢?! 说好烘焙的浪漫呢?!说好烘焙的成就感呢?! 为什么做个曲奇就变成了“十万个为什么”?

应为这就是“烘焙”,只要你掌握了要领,甜蜜、浪漫、成就感就是属于你的。

巧克力曲奇饼

点击菜谱名称或图片查看详细做法

想要曲奇花纹清晰,入口酥松,从材料到制作,直到最后的烘烤,我们都马虎不得。下面小朵就详细的和大家一起来分析。

一、无盐黄油

黄油的多少是决定曲奇酥松的程度,打发黄油是曲奇酥松的原因之一,但是如果黄油打发过度,就会膨胀过度,后果就是导致花纹的消失。

黄油的处理只要打发变白就可以,切忌过度打发,其他材料只需要拌匀,不要过度的搅拌,有砂糖的加入也无需搅拌至砂糖融化。

关键:无盐黄油必须软后进行打发,如果室温较低,可以采用隔水加热的方法,但是要特别的注意,因为隔水加热如果掌握不好会导致黄油太软,或者油水分离,以至于黄油无法打发变白。

如果遇到上述情况,就需要把黄油放回冰箱冷藏一会,再进行打发和下一步的操作。

黄油软化的程度是你在挤花时候的关键,难挤,挤爆裱花袋都是由于黄油太硬或者在制作的过程中,室温太低,导致最后面糊在挤制之前就变硬了。

建议工具:布制裱花袋



二、鸡蛋


鸡蛋也是我们做曲奇中比较关键的食材,鸡蛋和黄油混合后,通常会产生大量的空气,烘烤后会使得曲奇酥松和膨胀。

蛋黄和蛋白在曲奇中起的作用也是不同的:

①只加蛋黄的曲奇:口感较轻而且入口松化,因为蛋黄的乳化效果很强,性质使得曲奇酥松,这样的曲奇我们会形容为:“入口即化”“酥的掉渣”。

②只加蛋白的曲奇:蛋白具有较强的粘力和张力,还含有比例较大的水份,制作出来的曲奇会有脆硬的口感。

③加入全蛋的曲奇:口感适中,上色很漂亮(小朵的曲奇一般都是加入全蛋的)

三、低筋面粉


制作曲奇必须使用底筋面粉,是必须哦~没有商量的余地。

操作的时候要轻柔的切拌均匀,用力搅拌的话会让面粉起筋,直接影响到曲奇的口感变硬,花纹消失,轻柔切拌到看不到干粉就可以,千万不要过度的搅拌哟。

相应工具:橡皮刮刀



四、烤制

曲奇是通过烘干水份才变得酥松,刚出炉的曲奇有温度,是软的是很正常的,大家不用担心,完全冷却后就会变的酥香,比出炉的时候硬。

所以不必担心,不要在烤箱内就把曲奇烤制到全硬,烤到上色就可以。如果完全冷却还是软的,可以放回烤箱中,降低温度直到把水份完全烤干为止。

如下次再尝试该配方,我们可以增加烤制时间,或者适当提高烤箱温度,这就是我们的经验了。

结束语:

以上是小朵关于制作曲奇的一点心得,希望可以在制作曲奇方面有一定的帮助,如果有其他问题或者介绍的不够详细的,欢迎大家在下面留言,我们一起交流和研究。

最后除了开篇图片链接的2款曲奇食谱,再给大家介绍几款小朵制作过的曲奇饼干,希望大家会喜欢(点击菜谱名称或者图片就可以链接到相关食谱)。


甜心巧克力曲奇饼干

点击菜谱名称或图片查看详细做法


抹茶曲奇饼干

点击菜谱名称或图片查看详细做法

杏仁曲奇饼干

点击菜谱名称或图片查看详细做法

巧克力花生曲奇饼干

点击菜谱名称或图片查看详细做法

话题豆币记录

优谜糖藕 + 3 特别详细的心得,感谢分享啦~
夏日心语 + 3 详细的技术贴,收藏学习。
秋天到枫叶红 + 3 制作出漂亮的曲奇也是需要经验和技巧的
飘儿78 + 3 看似简单的曲奇,要做好也是一大学问
籣草児 + 3 没用过黄油,还真不懂这些了
15 豆币

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全部评论(63条)

嘟嘟冰点

嘟嘟冰点

铜豆

1楼

很精彩的帖子{a:92}{a:92}

回复 发表于 2016-03-05 15:24

籣草児

籣草児

金豆

2楼

没用过黄油,还真不懂这些了。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-03-05 15:41

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

3楼

要学习

回复 发表于 2016-03-05 16:07

孩妈妮妮

孩妈妮妮

金豆

4楼

学习了

回复 发表于 2016-03-05 16:41

心随彧动

心随彧动

金豆

5楼

学习了,谢谢分享

回复 发表于 2016-03-05 16:42

6楼

感谢分享{a:111}刚入门,实践起来好难,简单的搅拌都不理想{a:98}

收起回复 发表于 2016-03-05 16:56

酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

7楼

学习了

回复 发表于 2016-03-05 18:25

8楼

学习了

回复 发表于 2016-03-05 18:47

夏芳草

夏芳草

金豆

9楼

还没入门,感觉不简单

回复 发表于 2016-03-05 18:54

10楼

曲奇是比较难的操作,不太适合刚入门的人。

收起回复 发表于 2016-03-05 20:14

  • 张利奎

    回复 发表于 2016-03-06 08:41 张利奎:

    @盛装舞步candy 餐馆员别…了我发好自己一会不幺个区忐我我我我好没事想嘛乖乖等

  • 1条回复 
冰块红酒

冰块红酒

铜豆

11楼

亲爱的分享的好棒啊,我是用高筋粉做的曲奇,好难挤

回复 发表于 2016-03-05 21:27

冰葡萄6

冰葡萄6

银豆

12楼

回复 发表于 2016-03-05 23:01

甜甜酸酸

甜甜酸酸

铜豆

13楼

真的应该好好学习一下

回复 发表于 2016-03-05 23:13

飘儿78

飘儿78

金豆

14楼

看似简单的曲奇,要做好也是一大学问。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-03-06 00:59

mcbain

mcbain

银豆

15楼

漂亮的曲奇饼干,不比卖的逊色

回复 发表于 2016-03-06 05:53

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