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【导师教学4月第3课】炒绿叶蔬菜

海洋之心_1

回复(115) 海洋之心_1 +关注

发表于 2016-04-14 15:51:00 收藏数:308 浏览数:8452

用熟猪油炒蔬菜,绝对是灵魂所在。
生炒技法是最普通的一种炒制方法:原料经过细加工、不上浆,不腌制,直接下锅,炒制过程在断生时调味,迅速炒熟。
本期导师课以“蚝油生菜”、“蒜蓉菜心”、“姜汁芥兰”、“鱿鱼丝炒春非”四个菜为例,豆亲们可以选择以下任意一个菜作为作业。
在家中炒蔬菜,多用生炒技法,锅温相对较高,用开水控制锅温,要小心控制好溅入锅中的水量,尽量保证不出水或者是少出水,这里炒绿叶蔬菜做法步骤,不重复菜谱中有的、只说制作要点、关键点。

蚝油生菜(单击图片可以打开菜谱链接)

制作要点:
1.用90~95度的“虾眼水”进行焯水,这个水温能够保证蔬菜断生而不会让细胞结构破坏,让成菜嫩爽;

2. 焯水中要加入盐、鸡精(鸡粉)使它有底味;

3. 焯水时间控制准确,要彻底控干水分;

4. 水淀粉的比例最比例是淀粉与水1:5。

5. 制作蚝油芡汁时,要关火加入蚝油、水淀粉,防止蚝油过热失鲜和芡汁结块。

姜汁芥兰(单击图片可以打开菜谱链接)

制作要点:

1.本菜是用生炒技法炒制,将原料食材直接入锅,速炒成熟,用开水调节锅温时,注意溅入水量,能够恰好炒两下食材时直接蒸发干净的。

2. 炒菜是用“姜汁”不是用姜,制作时只要姜汁倒入翻炒,不用姜末的。

3. 糖要早放,去除芥兰的芥子味。

4. 调制姜汁是用米酒而不是其它酒类。

5. 芥兰是过熟就变色的食材,出锅的成熟度控制在8~9分熟,让成菜的余温继续加热至上桌时全熟。

蒜蓉菜心(单击图片可以打开菜谱链接)制作要点:

1.跟“姜汁芥兰”做法大致一样,采用生炒技法,速熟制作成菜,选择原料时,要大小均一,防止生熟不均的现象出现。

2. 出锅成熟度判断,就看茎杆端头有否白心,只要稍有透明,即可出锅,防止过熟。

鱿鱼丝炒春韭(单击图片可以打开菜谱链接)

制作要点:

1.叶、茎分离,控制入锅翻炒的时间。

2. 预先调配底味、脱水(刹水)。

3. 提前配制好快炒调味汁。

小科普:让人肥胖的,是过度摄入热量,花生油与熟猪油,哪个油品的热量大?

油品每百克热量:

猪油热量:820~897大卡/100g

花生油热量:899大卡/100g

话题豆币记录

夏日心语 + 3 越是简单易操作的菜,越需要好的技巧。
芷萍 + 3 感谢海洋支持,很用心的教学帖子
秋天到枫叶红 + 3 海洋大哥的青菜火候掌握的恰到好处呀
籣草児 + 3 最怕炒青菜,火候把握不好菜色很难看呢
樱桃番茄果 + 3 青菜要炒得好吃也是很有技巧的哦!
15 豆币

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全部评论(115条)

xr0202

xr0202

铜豆

1楼

好清淡啊

收起回复 发表于 2016-04-14 15:55

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-04-16 11:07 海洋之心_1:

    @xr0202 炒蔬菜,不会太浓的,一般是想吃到菜味吧。谢谢!

  • 1条回复 

2楼

青菜要炒得好吃也是很有技巧的哦!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-04-14 16:30

开心姥姥

开心姥姥

金豆

3楼

大师兄亮绝活了,我来认真学习

收起回复 发表于 2016-04-14 16:50

4楼

都是我爱吃的,学习做

收起回复 发表于 2016-04-14 17:03

5楼

这样做的菜香,{a:92}{a:92}

回复 发表于 2016-04-14 17:14

6楼

学习勾芡汁,{a:96}{a:96}{a:96}

收起回复 发表于 2016-04-14 17:14

7楼

清爽美味啊!

收起回复 发表于 2016-04-14 17:17

籣草児

籣草児

金豆

8楼

最怕炒青菜,火候把握不好菜色很难看呢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-04-14 17:20

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-04-16 11:12 海洋之心_1:

    @籣草児 这些都是天天吃的基本菜菜,天天做,多是没什么问题。菜色的差别,多是基本功的把握了。谢谢兰姐姐大力支持与捧场!并祝周末快乐!

  • 1条回复 
晓晓.

晓晓.

金豆

9楼

学习了。炒生菜是硬伤,黑得快

收起回复 发表于 2016-04-14 17:39

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-04-16 11:17 海洋之心_1:

    @晓晓. 将蔬菜炒熟,还是容易的,但要做得好看、好吃和好味,不黑不黄,就要做些细致的功夫了。谢谢!

  • 1条回复 
真诚对你

真诚对你

豆子

10楼

喜欢吃鱿鱼丝炒春非,来学习下,下次有空来试做啊!

收起回复 发表于 2016-04-14 17:42

包蓉蓉

包蓉蓉

银豆

11楼

全部收入囊中{a:96}认真学习

回复 发表于 2016-04-14 17:52

包蓉蓉

包蓉蓉

银豆

12楼

绿叶蔬菜总是炒不好,这下不怕了{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2016-04-14 17:53

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-04-16 11:19 海洋之心_1:

    @包蓉蓉 可以先做个菜心或者生菜,这两个菜做得好,遇到再炒其它绿叶蔬菜,就基本上没多大问题了。

  • 1条回复 
阿琴6666

阿琴6666

豆花

13楼

学习了,原来有许多技巧。

收起回复 发表于 2016-04-14 18:07

  • 海洋之心_1

    回复 发表于 2016-04-16 11:20 海洋之心_1:

    @阿琴6666 其实,炒蔬菜,跟做其它工作一样的,要又好又快,同中会有不少技巧的。谢谢!

  • 1条回复 

14楼

很清新呀

收起回复 发表于 2016-04-14 18:26

水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

15楼

跟大师兄学习炒绿叶菜,不再让菜的营养跑掉

收起回复 发表于 2016-04-14 18:56

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