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【烘焙甜点】导师5月第1课—凤梨酥

风信子

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发表于 2016-04-28 11:08:43 收藏数:541 浏览数:7686

[烘焙甜点]5月第1课:外表朴素内在美的---凤梨酥







详细做法请看:http://www.haodou.com/recipe/301484/

找了渡娘,看了一下凤梨酥的起源。相传在三国时代,即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。
在台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其“旺旺”“旺来”之意,深受民众喜爱。
早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,台中县一位糕饼师傅颜瓶,经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。**的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼,同样大小的“凤饼”,则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意,被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过改良,凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼,凤梨酥从此诞生。
凤梨酥内馅,并不是单纯的菠萝。为了口感需要,通常会添加冬瓜,这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生,市面上还可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥;饼皮也加入燕麦等食材,口感更为多元。
后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”,由于外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻。凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别,凤梨酥是甜馅,而凤凰酥是咸甜口味的,其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳。

可能有人是第一次听到凤凰酥这种叫法,其实我也是第一次做。上面的最后2张照片就是凤凰酥啦!当然,这次我们主要还是以凤梨酥为主,最后会说一下2者的区别。

凤梨酥无论是用来做伴手礼还是自己吃,都是非常不错的,特别是用来做伴手礼的话,自己包装一下,看起来也是高大上滴!

自制凤梨酥,凤梨馅有2种选择,一种是买现成的,还有一种就是自己炒馅。现成的就不用说啦,下面要说的是自己炒馅。大家都知道,外面市面上卖的凤梨酥有2种,一种是凤梨酥,另一种是土凤梨酥。这2者之间的区别在于,凤梨酥的馅料除了凤梨外还有添加冬瓜在里面,对啦,不用怀疑,就是冬瓜(添加冬瓜的原因,除了口感外,我觉得还有一个是成本的因素在里面)。至于土凤梨酥,它的内馅则完全是凤梨了。我今天这里说的是有添加冬瓜在里面的,当然,如果愿意的话,都可以尝试一下.

先说馅的做法

材料:冬瓜1000克(带皮)、凤梨500克(带皮)、细砂糖80克、麦芽糖80克。

做法:

1、冬瓜洗净去籽去皮,切成厚薄适中的片状备用;

2、凤梨去皮,切成块状后再切成小丁备用;

3、锅里烧开水,放入切好的冬瓜,煮15分钟左右,至冬瓜完全变成透明

4、煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来挤出水份,挤出来的水不要;

5、挤好的冬瓜用料理机打成蓉;

6、凤梨丁也用同样的方法处理,但挤出来的凤梨汁要留着

7、把5和6、凤梨汁以及细砂糖和麦芽糖一起放入锅内拌均;

8、大火烧开后转小火翻炒;

9、剩下的事情就是一直不停的炒炒炒了,炒着炒着水份会慢慢减少,最后炒到呈金黄色就可以了(在炒的过程中,可以尝一下,适当增加糖量,调节甜度)。

10、待冷却后,分成23克一个的小团备用。从过程图可以看得出,炒到最后,其实没有多少量的。炒馅绝对是考验体力的话,深加工的意义就在于痛并快乐着,乐在其中的人一定可以体会得到。

接下来说皮了。

材料:无盐黄油160克、糖粉100克、盐2克、全蛋60克、蛋黄1个、奶粉30克、低粉300克、内馅适量(需要说明一下,上面的馅量大要可以做十几个份量为50克的凤梨酥。觉得量大的TX可以方子减半,或者内馅用不完的话,可以冷冻在冰箱保存,不用担心浪费)。

做法:

1、把黄油切成小块室温软化后打软;

2、加入糖粉和盐打发(所谓的打发,这里再解释一下。有时候也会说打发到“松发白”,其实就是打到黄油的颜色变淡。注意观察过的亲,应该知道,没打发之前的黄油,颜色是黄色的,打发之后,颜色会变淡);

3、再分次加入打散的全蛋液和蛋黄拌匀(分次加入蛋液是为了让蛋黄和黄油更好地混合。每一次加入蛋液后都要把材料充份搅打至完全乳化后才能再加入下一次);

4、加入过筛后的粉类拌匀;

5、将做好的奶酥皮取出压平,包上保鲜膜,入冰箱冷藏15-20分钟后取出;

6、分成27克一个的小团备用;

7、取一个酥皮,稍压平,包入内馅,用虎口将酥皮收紧;

8、将包好馅的胚子略搓长,放入模具内压平排入烤盘;

9、放入预热好的烤箱,180度烤20分钟。烤的过程中要翻面,同时也要注意上色程度。


注意事项:

1、炒馅的时候,可以尝尝味道,酸的话再加糖,调节甜度;

2、烤的时候,一定要连模具一起烤,因为在烤的过程中,由于膨胀的原类,会让胚子变形,成品不好看。当然,不在意外观的亲们就不用考虑这个了;

3、在打发黄油的时候,打发的越好,饼皮会越松软;

4、除了黄油打发外,想要松软的口感,也可以再多加一个蛋黄进去

5、凤梨酥的模具,我有3种,一种小模,做出的成品是30克一个的,馅和皮的量各一半。第2种是50克的,就是上面方子里说到的。最后一种是成品图里看到的,这个是65克一个的,馅和皮的量和第2种是一样的,只不过多加了半个咸蛋黄,成品大概在60克不到点。做凤梨酥,我不喜欢做满模,因为烤的时候膨胀的原因,会导致成品不好脱模。当然,这个就看个人习惯了。

差点忘了,凤梨酥和凤凰酥的区别在于,凤凰酥多了咸蛋黄。哈哈哈。。。。。。


话题豆币记录

飘儿78 + 8 心仪已久的凤梨酥有空要跟着导师一起做
秋天到枫叶红 + 3 一直心仪的凤梨酥,看着就想吃呀。
芷萍 + 3 我的模具到了,还没制作
14 豆币

分享到: 标签: 凤梨 冬瓜

全部评论(82条)

nba006vs

nba006vs

豆子

1楼

准备做,但没有模具可以嘛

收起回复 发表于 2016-04-28 12:57

  • 风信子

    回复 发表于 2016-04-28 13:28 风信子:

    @nba006vs 可以的,但是你要做好外观不整齐的思想准备。

  • 1条回复 

2楼

5月作业开来啦,学起来,棒棒哒{a:92}{a:92}

收起回复 发表于 2016-04-28 13:26

3楼

好棒

回复 发表于 2016-04-28 13:38

酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

4楼

最喜欢了

回复 发表于 2016-04-28 14:06

5楼

有空一定要学习

回复 发表于 2016-04-28 15:44

真馜花

真馜花

豆花

6楼

这个东西我想很难让我动手做,哈

收起回复 发表于 2016-04-28 18:00

尚厨坊

尚厨坊

银豆

7楼

这个好吃

回复 发表于 2016-04-28 18:16

8楼

好吃

回复 发表于 2016-04-28 18:27

幸福精灵a

幸福精灵a

银豆

9楼

好诱人的凤梨酥!

收起回复 发表于 2016-04-28 18:40

嘟嘟冰点

嘟嘟冰点

铜豆

10楼

还要有模{a:101}{a:101}

收起回复 发表于 2016-04-28 21:01

余甘果蜜

余甘果蜜

金豆

11楼

还要败模具哦。

收起回复 发表于 2016-04-28 21:14

甜甜酸酸

甜甜酸酸

铜豆

12楼

我还是第一次知道还要放冬瓜哦,很喜欢吃的点心

回复 发表于 2016-04-28 22:13

挪红

挪红

金豆

13楼

为何要用糖粉?有什么讲究?

收起回复 发表于 2016-04-28 22:14

  • 风信子

    回复 发表于 2016-04-29 09:39 风信子:

    @挪红 姐姐,其实目的都是一样的,为了保证外皮的口感.严格来说,其实糖粉也是要分次加入的,加入糖粉到黄油中,一部分糖粉会因为黄油中少许的水分溶化,但并不会完全溶化.所以,打发黄油的重点不在于糖粉或者是砂糖溶化,而是要让糖粉或者砂糖变细,能均匀的和奶油混合,这样,在加入蛋液的时候,糖粉或者砂糖就会吸收鸡蛋的水份,让不易混合的鸡蛋能够充份的和黄油混合了.

  • 1条回复 
fishmama

fishmama

银豆

14楼

做的真好,跟卖的差不多啦!嘿嘿

收起回复 发表于 2016-04-28 22:16

芳twotwo

芳twotwo

银豆

15楼

真棒

回复 发表于 2016-04-28 22:27

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