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【烘焙甜点】导师5月第2课--黑森林蛋糕

quenny

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发表于 2016-05-08 23:08:21 收藏数:726 浏览数:9779

    关于“黑森林蛋糕”名称的来源,其实有着多种不同的看法:

    一种看法认为黑色的巧克力碎末让人联想到黑色的森林。

    一种看法认为黑森林蛋糕的重要配料樱桃酒(Kirschwasser)是黑森林的特产。

    还有一种看法则认为现今通常所见的黑森林蛋糕最开始并非来源于黑森林,很有可能是因为蛋糕的样子酷似黑森林地区的民族服饰而得名,黑色的巧克力碎末像黑色的外衣,白色的奶油像白色的衬衫,而奶油上的樱桃则让人联想到黑森林所特有的白底红珠的大绒球帽(德语:Bollenhut,又称“洋葱帽”)。

    而这个蛋糕正式的名称是 Schwarzwalder Kirschtorte,是用德国西南部黑森林地区的特产樱桃所制成的。 Schwarz 是黑的意思, walder 则是森林的意思。巧克力风味的黑色海绵蛋糕,以及表面装饰的切削巧克力,就是代表着当地针叶林茂密的森林地带。

    这种蛋糕,在法国被称为 Foret-noire,在英文中则被称为 Black Forest,都是黑森林的意思。

    黑森林区是德国西南的一个山区,从巴登巴登(BadenBaden)往南一直到弗莱堡(Freiburg)这带,都属黑森林区。相传,每当樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里,或是作为装饰细心地点缀在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入大量樱桃汁。制作蛋糕坯时,面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒。这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后,也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。
    正宗的黑森林蛋糕,巧克力相对比较少,更为突出的是樱桃酒和奶油的味道。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、樱桃酒的醇香,所以完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔。
    这款蛋糕的造型并不需要多高的抹面技巧,因为有巧克力屑装饰来做遮盖,所以不擅裱花的同学可以多试试这种方法~~

    还有哦~注意:樱桃!!樱桃酒!!巧克力!!这几点是基础元素,是必不可少滴!!

材料:

**我这里是以蓝带7"配方为基础来调整制作的,如果做其他尺寸的话,可以按照比例来投料:7"配方*0.74-->6"配方,7"配方*1.3-->8"配方。

蛋糕体:全蛋液200g,低筋面粉90g,可可粉20g,细砂糖125g,玉米油35g
奶油馅儿:牛奶160g,香草糖20g,蛋黄2个,低筋面粉10g,玉米淀粉6g,樱桃酒20ml,淡奶油300g,糖粉20g
内馅果料:糖渍樱桃适量
樱桃酒糖液:水100ml,细砂糖40g,樱桃酒30ml,红樱桃汁100ml
表面装饰:淡奶油50g,糖粉5g,巧克力适量
菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/888417/
做法:
一、可可海绵蛋糕坯:
全蛋液200g,低筋面粉90g,可可粉20g,细砂糖125g,玉米油35g
1. 先将模具处理一下:在模具内侧抹一薄层黄油,然后撒适量高粉,并磕掉多余面粉,备用;
2. 200g蛋液打散后加入125g细砂糖,隔水打发;(全蛋打发隔温水,可以使得打发好的蛋糊更加稳定,不易消泡;)
3. 加入35g玉米油,翻拌均匀;
4. 筛入90g低筋面粉和20g可可粉,翻拌均匀;(翻拌的时候注意手法,用翻铲的方式,动作需要快速轻盈;)

5. 将面糊倒入事先抹了一薄层黄油的蛋糕模中,送入烤箱中下层,180度30分钟;
6. 出炉晾凉后脱模,分成三片备用;

二、樱桃酒糖液:
水100ml,细砂糖40g,樱桃酒30ml,红樱桃汁100ml
1. 在小锅中倒入40g糖和100ml水,小火加热至糖融化,倒入容器中晾凉;
2. 待糖水冷却后倒入30ml樱桃酒,搅匀;
3. 倒入100ml樱桃汁,搅匀,备用;
**这里用到的樱桃汁是罐装的樱桃派馅儿里取出的;

三、奶油馅儿:-->可用于泡芙夹馅和慕斯用,可冷藏保存2天
牛奶160g,香草糖20g,蛋黄2个,低筋面粉10g,玉米淀粉6g,樱桃酒20ml,淡奶油300g,糖粉20g
1. 蛋黄中加入20g香草糖,搅拌至微微发白的状态;
2. 筛入10g低筋面粉和6g玉米淀粉的混合物,搅拌均匀;

3. 将牛奶煮至微沸,取1/2倒入蛋黄糊中,搅拌均匀后倒回至剩余牛奶中,继续搅拌均匀;
4. 小火加热并不断搅拌至浓稠后关火,晾至不烫手,用保鲜膜紧贴馅料盖好,继续晾凉;
**加热过程中一定要注意不停的搅拌,以免结块;
**最后用保鲜膜贴合盖严是为了避免表面结出硬皮;

5. 向冷却后的馅料中倒入20ml樱桃酒,搅拌均匀,备用;
6. 取300g淡奶油加入20g糖粉,隔冰水低速打发;
7. 取1/3打发好的淡奶油倒入蛋黄馅儿中,拌匀后倒回至剩余奶油中,继续拌匀,馅料就做好了,将其装入裱花袋中备用;

四、黑森林蛋糕组装&装饰:
淡奶油50g,糖粉5g,巧克力适量
1. 取一片蛋糕放入模具,在表面刷满樱桃酒糖液,并使其充分渗透;
2. 从中心处开始,由内到外呈螺旋状挤满奶油馅儿;
3. 摆放适量樱桃装饰后放上第二层蛋糕片,继续如上操作:刷酒糖液、挤奶油馅儿、摆放樱桃;
**摆樱桃的照片忘记拍了;
4. 放上最后一片蛋糕片,并在表面刷满酒糖液,脱模;
5. 将剩余的奶油馅儿做抹面用,涂满蛋糕体的表面;
6. 用勺子刮出巧克力屑,粘在蛋糕侧面做装饰;然后用打发好的奶油(淡奶油50g+糖粉5g)在蛋糕基础两圈花纹,中间依然用巧克力屑做装饰即可;


P.S.
1. 全蛋打发隔温水,可以使得打发好的蛋糊更加稳定,不易消泡;
2. 翻拌的时候注意手法,用翻铲的方式,动作需要快速轻盈;
3. 制作樱桃酒糖液时用到的樱桃汁是罐装的樱桃派馅儿里取出的;
4. 卡仕达酱加热过程中一定要注意不停的搅拌,以免结块;做好后用保鲜膜贴合盖严是为了避免表面结出硬皮;

话题豆币记录

北方贵族 + 3 不错,收藏、推荐。
柠檬沫 + 5 大爱黑森林,带给大家的不只是甜蜜哦
承承妈咪CCM + 3 做的真好,最爱黑森林了
飘儿78 + 8 这款蛋糕绝对适合不会裱花的豆亲。
19 豆币

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全部评论(85条)

1楼

诱人

收起回复 发表于 2016-05-08 23:38

2楼

很美味

收起回复 发表于 2016-05-08 23:39

酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

3楼

最喜欢黑森林蛋糕了,做得好漂亮

收起回复 发表于 2016-05-08 23:44

飘儿78

飘儿78

金豆

4楼

这款蛋糕绝对适合不会裱花的豆亲。。送您8豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-05-09 09:10

  • quenny

    回复 发表于 2016-05-09 23:23 quenny:

    @飘儿78 是哒,对于不会裱花的同学来说很值得尝试的啦~

  • 1条回复 

5楼

好吃喜欢

收起回复 发表于 2016-05-09 09:17

bi霞

bi霞

铜豆

6楼

喜欢

收起回复 发表于 2016-05-09 09:23

晓晓.

晓晓.

金豆

7楼

巧克力加奶油,这蛋糕太喜欢了

收起回复 发表于 2016-05-09 09:28

荷糖夜色

荷糖夜色

铜豆

8楼

蛋糕是很诱人,可是好难啊!

收起回复 发表于 2016-05-09 09:49

  • haodou3583384673

    回复 发表于 2016-05-09 13:59 haodou3583384673:

    @荷糖夜色

  • quenny

    回复 发表于 2016-05-09 23:25 quenny:

    @荷糖夜色 一次性做下来会觉得有些忙乱,亲可以试着分两天做,我步骤里是分了一二三四这样几大步骤的,可以第一天先做一二部分,就是蛋糕底和酒糖液,然后第二天再继续做三四部分,就是奶油馅儿和最后的组装,这样就会轻松很多了

  • 2条回复 
幸福精灵a

幸福精灵a

银豆

9楼

好诱人的蛋糕。

收起回复 发表于 2016-05-09 09:58

lxp幸福

lxp幸福

豆花

10楼

想象力很丰富

收起回复 发表于 2016-05-09 10:49

11楼

做的真好,最爱黑森林了。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-05-09 12:39

漫解花语d

漫解花语d

铜豆

12楼

喜欢

收起回复 发表于 2016-05-09 12:40

天吃心

天吃心

银豆

13楼

做的真漂亮,但感觉好难做

收起回复 发表于 2016-05-09 14:11

  • quenny

    回复 发表于 2016-05-09 23:24 quenny:

    @天吃心 一次性做下来会觉得有些忙乱,亲可以试着分两天做,我步骤里是分了一二三四这样几大步骤的,可以第一天先做一二部分,就是蛋糕底和酒糖液,然后第二天再继续做三四部分,就是奶油馅儿和最后的组装,这样就会轻松很多了

  • 1条回复 
夏芳草

夏芳草

金豆

14楼

做的真漂亮,层层美味

收起回复 发表于 2016-05-09 14:31

15楼

好棒的蛋糕!家里有小朋友,樱桃酒不用行吗?

收起回复 发表于 2016-05-09 15:07

  • quenny

    回复 发表于 2016-05-09 21:20 quenny:

    @嘴角的那一抹阳光 吃的时候其实吃不到酒味的,而且加了酒也可以杀菌的,亲没有注意到奶油馅儿里有加蛋黄的吧

  • 1条回复 
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