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【烘焙甜点】导师帖6月3课:迷你翻糖蛋糕

柔蓝水晶

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发表于 2016-06-15 23:57:43 收藏数:685 浏览数:14916


    翻糖蛋糕源自于英国的艺术蛋糕,现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法!

    延展性极佳的翻糖可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美的展现出来。造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合,因此成为了当今蛋糕装饰的主流!

    翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素,除了被用于婚宴,还被广泛使用于纪念日、生日、庆典,甚至是朋友之间的礼品互赠!经常在明星的婚礼上、宝宝百天庆典等甜品台上出现。

    不要觉得翻糖蛋糕很难,它其实就是一块糖皮的演变,如果你喜爱做手工,经常陪孩子玩彩泥、橡皮泥,那不防把这糖皮也当成它们来玩,一定可以做出很多可爱靓丽的造型!

    初次接触翻糖蛋糕,我们先来了解一些基础知识。

一、工具与原料的选择


     由于做翻糖的工具非常多,从便宜到贵的都有,初学者也不需要都买。造型雕刻棒最好买一套,一些压模可能挑选自己喜爱的形状,还有抹平板是必须的,可以让蛋糕与糖皮之间更贴合。这些工具可以在淘宝上搜索,有相对的介绍。

    还有一些商家推出了翻糖基础工具套装,可依自己需求购买。上图是我以前买的一套新手基础翻糖工具,东西也算是比较齐全了。

    做翻糖可以在网上购买现成的翻糖膏,我不特意介绍品牌,大家可以按销量来搜索,看过评价再决定买哪个牌子的。当然翻糖膏也可以用棉花糖自己做,后面介绍做法。

    色素我选择了美国进口的,一定要选择啫喱状的色素,不能用水状色素,因为翻糖膏本身就是糖,用了水状色素会化掉。买色素不需要买全,但三原色一定要有,可以用三原色搭配调出别的颜色来,三原色是红、绿、蓝,黑色是无法调出来的,只能直接买现成的。我按个人喜好还买了黄色。

    我们在给翻糖上色、操作时,尤其是加入色素后揉捏,糖会粘手,所以就需要把猪油抹在手心,这样可以起到防粘的作用。

    还要准备粉扑,这样在擀开糖皮后,洒一些在上面,可以起来防粘的作用。糖粉与淀粉混合后,用单层纸巾包起来,用皮筋把口扎紧,就是粉扑了。

二、翻糖的调色

1.将色素挤到或者用牙签蘸上抹到翻糖膏上。

2.将翻糖揉拉,抻长再折回。

3.如此反复,直到颜色均匀,如果粘手,可以手上抹些猪油搓匀。

三、用棉花糖制作翻糖膏

     我买的是粉色的棉花糖,做出来就是粉亮亮的,用绿色的棉花糖就可以做叶子了。

    没有工具不要紧,咱用筷子一样能做出来。至于味道嘛,说实话不好吃,做好以后要晾干,所以糖花就是干巴巴、死甜死甜的味道。

    在把棉花糖和糖粉混合的过程,先用刮刀拌匀,拌得快成团时再用手和,千万不要直接下手和团,不然的话真的会疯掉,我就是带了个一次性塑料手套和,结果全粘上面了,根本弄不下去,估计最后扔掉的糖都有几十克。

主料:糖粉200g  棉花糖80g  水适量



1.棉花糖里加入水。

2.放入微波炉里加热一分钟。

3.拿出后,会看到棉花糖全部鼓了起来,用硅胶刮刀拌匀。

4.这时筛入糖粉。

5.和成团,用保鲜袋装好,冰箱里冷藏一晚。

6.取出来,切下一小块,在手掌里揉捏至糖块变软,然后用擀面杖擀薄。

7.用翻糖模具压出花形。

8.放到泡沫体上,用筷子压出花芯。

9.把另一小块翻糖,用黄色色素染成黄色,取一点揉成小圆,放到花芯中间。

10.做好的翻糖花,晾至变干变硬,就可以装饰了。

翻糖花菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/423904/

四、迷你翻糖蛋糕的制作


    翻糖蛋糕的打底蛋糕,经常会采用重油类的蛋糕,因为重油蛋糕非常扎实,不用担心糖皮会把蛋糕压变形,绝对不能用戚风蛋糕,海绵蛋糕只适合做单层蛋糕的打底。像婚礼上出现的双层或多层,一定要用重油蛋糕。

    我这次选择了磅蛋糕的做法,因为个人不喜欢巧克力的口味,只用了原味。


翻糖蛋糕配料:黄油100克  糖70克 鸡蛋2个 低粉100克  柠檬汁10克  翻糖膏适量  色素适量  酒糖水适量

1.黄油软化后打发,加入全部糖。

2.分次加入蛋液。

3.分次加入柠檬汁。

4.筛入低粉。

5.用刮刀拌匀,搅拌80下,至面糊表面呈现光滑状。

6.将面糊倒入两个4寸模具中,放入烤箱中,170度烘烤20-25分钟。【磅蛋糕的具体手法与要点请看:http://group.haodou.com/topic-317648.html

7.蛋糕晾凉后,削掉表面突起的部分。

8.为了让蛋糕的衔接更稳固,所以双层蛋糕一般是要播入木棍起到稳固的作用,我这里用了几根牙签。将牙签插入底部蛋糕,再用另一块的蛋糕盖在上面,对合好两片蛋糕的连接处。

9.一般蛋糕与糖皮之间要抹奶油霜,但我为了省事,便刷了些酒糖液【20克开水融化10克糖后,凉后加入10克朗姆酒】,糖皮盖上去因为糖的些许融化,会粘在蛋糕上。

10.将翻糖膏调成黄色,用擀面杖擀开,一定要擀大,比蛋糕多出很多部分,以防出现覆盖不上的现象。

11.将糖皮盖上刷了酒糖液的蛋糕上,用抹平板将糖皮服帖的覆盖在蛋糕上。

12.用小刀或剪刀将蛋糕底部多余的部分剪掉,然后再用抹平板将蛋糕整理一下。没有抹平板,也可以试试刮板等这种平扁的工具。

13.用珍珠模具,做出两条珍珠链条。

14.刷少许水在珍珠链背后,贴在蛋糕底部,压平紧。

15.取一部分翻糖膏调成粉红色,擀平后用花型模具压出形状,抹水后贴在蛋糕表面。可以贴得随意些,看起来更自然。虽然比较传统的胶水做法是翻糖膏加水稀释,但我觉得只刷一层水效果也不错,干了后也贴得很牢。


    只要细心些,一些细节是可以调整得很完美的,导师的做法只是抛砖引玉,大家可以自由发挥。


更多与翻糖相关的装饰:


戚风翻糖杯:http://www.haodou.com/recipe/912832/


翻糖礼物盒:http://www.haodou.com/recipe/803207/

翻糖礼服饼干:http://www.haodou.com/recipe/796820/


翻糖花朵杯子蛋糕http://www.haodou.com/recipe/796221/

话题豆币记录

北方贵族 + 3 期待已久的翻糖课堂终于来了,导师做的真好
承承妈咪CCM + 3 期待已久的翻糖课堂终于来了,导师做的真好
柠檬沫 + 5 款款经典,款款惊艳,水晶姐姐辛苦啦
秋天到枫叶红 + 3 很漂亮的翻糖蛋糕,色彩真艳丽呀。
樱桃番茄果 + 6 最喜欢看水晶的导师帖了,讲解很详细
23 豆币

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全部评论(116条)

1楼

刚好想学习翻糖的一些知识,老师的讲解很详细,学习了{a:111}{a:111}

回复 发表于 2016-06-16 00:26

2楼

太漂亮了,做的很精致

回复 发表于 2016-06-16 01:16

灬丨浅唱

灬丨浅唱

银豆

3楼

哇塞!美得不要不要的啦。

回复 发表于 2016-06-16 01:42

挪红

挪红

金豆

4楼

真的是好厉害,好厉害呀,这节课咱是学不来了。

收起回复 发表于 2016-06-16 02:26

  • 飘儿78

    回复 发表于 2016-06-16 09:12 飘儿78:

    @挪红 其实可以学习做翻糖膏,至于花型之类,可以用其它工具操作。

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2016-06-16 16:10 柔蓝水晶:

    @挪红 其实不难的,只要肯动手,就知道很简单的,红姐这么聪明,怎么可能学不来呢。

  • 2条回复 

5楼

好棒

回复 发表于 2016-06-16 05:52

有涨就好

有涨就好

银豆

6楼

做得好漂亮!

回复 发表于 2016-06-16 07:39

夏日清风

夏日清风

铜豆

7楼

翻糖蛋糕,太高大上了吧,看着好漂亮,好难啊。光一堆工具,就看的头晕。这作业怎么完成啊?{a:86}

收起回复 发表于 2016-06-16 09:03

  • 飘儿78

    回复 发表于 2016-06-16 09:17 飘儿78:

    @夏日清风 我觉得可以学习制作翻糖膏,至于花型的操作,可随个人想法或借用其它工具。

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2016-06-16 16:11 柔蓝水晶:

    @夏日清风 也可以不买工具。饼干模也可以代替压模。

  • 2条回复 
mcbain

mcbain

银豆

8楼

小可爱!快到姐的碗里来!

回复 发表于 2016-06-16 09:10

飘儿78

飘儿78

金豆

9楼

这款蛋糕特别适合与小朋友一起操作。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-06-16 09:11

10楼

最喜欢看水晶的导师帖了,讲解很详细。送您6豆币捧个场。

回复 发表于 2016-06-16 09:20

11楼

这么漂亮呀

回复 发表于 2016-06-16 09:46

一品文子

一品文子

铜豆

12楼

请教一下老师:手上抹猪油能换成植物油么?磅蛋糕的方子只要拌一拌烤时能发起么?我看老师的方子链接里面有加泡打粉的?两个四寸模具烤好的蛋糕是全叠在一起的?棉花糖做翻糖膏水加多少?没有微波炉用烤箱如何加热?

收起回复 发表于 2016-06-16 10:30

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2016-06-16 16:15 柔蓝水晶:

    @一品文子 1.猪油是固体,植物油是液体,所以抹到手上可能会融化糖皮,不过可以尝试一下。 2.磅蛋糕要搅拌8次以上,面糊才会变光滑。我们不需要蛋糕膨胀,所以做翻糖蛋糕底不用放泡打粉。如果做单纯的磅蛋糕,为了让它涨得更高,才放泡打粉。 3.两个四寸蛋糕烤好叠一起,可以使蛋糕显得更高、更好看,一层太显矮了。 4.棉花糖做翻糖膏只加一点点水,为了好融化,切不可多加。没有微波炉试试隔热水加热。或者用不沾锅开最小的火,不停的搅拌,棉花糖鼓起后就离火不停的搅拌,如果还硬就稍加热,这样直到变融化。

  • 1条回复 
晓晓.

晓晓.

金豆

13楼

很复杂的感觉~但真的很漂亮

回复 发表于 2016-06-16 10:37

14楼

请问融化棉花糖的时候不加那么多糖粉会有影响吗?感觉棉花糖已经很甜了,再加糖粉会不会很腻啊

收起回复 发表于 2016-06-16 11:36

  • 柔蓝水晶

    回复 发表于 2016-06-16 16:16 柔蓝水晶:

    @风吹的夏天 不加那么多的糖粉,你就会现跟本不能和成团状。所以糖粉没有固定的用量,能让翻糖成团就行,毕竟做翻皮要擀开。

  • 1条回复 
五星连珠

五星连珠

豆花

15楼

好诱人的蛋糕,又美又香

回复 发表于 2016-06-16 12:55

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