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【第75期】好问豆答:兰州拉面的制作技巧

孤芳隐秀

回复(166) 孤芳隐秀 +关注

发表于 2016-06-17 13:48:14 收藏数:335 浏览数:13002


兰州拉面,又以兰州清汤牛肉面最出名,是"中国十大面条"之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的特色,赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被誉为“中华第一面”。
兰州拉面从选面、和面、饧面、溜面到拉面,无一例外的都需要运用到独到的技巧,可以说是对面团所具有的延展性的艺术展现。

现在,各大城市拉面馆遍布大街小巷。看师傅如同玩杂技一般抻拉面团,细细品尝一碗口感筋道、爽滑柔韧的兰州清汤牛肉面,给新的一天增加了满满的能量。

兰州拉面

http://www.haodou.com/recipe/809692/


活动主题兰州拉面制作技巧

活动时间活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会在6月23下午集中回答大家的问题

活动方式豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与兰州拉面制作技巧的问题

提问举例

1、做兰州拉面对面团有何要求,如何和面才能拉好面?

2、拉面有哪些种类,配料有哪些?

活动奖励

1、符合活动主题的跟帖,尾楼,总楼层的18%,总楼层的47%,总楼层的69%,总楼层的86%的五位豆亲将各获得30豆币奖励。

2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。

3、尾楼、总楼层数按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。

4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!每位豆亲连续留言不超过2层(包括2层),否则幸运楼层也将被顺延哟。、

【第75期】好问豆答:兰州拉面的制作技巧获奖公示

尾楼为158楼笨笨侠

总楼层的18%为28楼,按活动规则顺延至29菜谱收集家

总楼层的47%为74楼莎伊

总楼层的69%为109楼,按活动规则顺延至111酵愫宝宝

总楼层的86%为136楼金穗儿

恭喜以上五位豆亲将各获得30豆币奖励。

详情请见:http://group.haodou.com/topic-469492.html


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【好问豆答】总帖

http://group.haodou.com/topic-427927.html

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籣草児 + 3 跟着导师学拉面,天天有的吃啦。
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全部评论(166条)

真诚对你

真诚对你

豆子

1楼

做兰州拉面对面团有何要求,如何和面才能拉面?

收起回复 发表于 2016-06-17 13:52

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 15:47 孤芳隐秀:

    @真诚对你 首先选择面粉很重要,一般用高筋面粉或中筋面粉,和面时要求水的温度,冬天用30度左右的温水,夏天则用凉水即可, 为了增加面的爽滑透黄,要加适量碱。传统工艺中的拉面要加蓬灰[一种用蓬草和杂质石头加水熬制出来的物质,因其铅超标已不用了 ]。面团要求软硬适中,经过揉,揣,饧 ,抻使面团达到最佳的抻拉度。

  • 1条回复 
真诚对你

真诚对你

豆子

2楼

拉面有哪些种类,配料有什么?

收起回复 发表于 2016-06-17 13:52

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 16:27 孤芳隐秀:

    @真诚对你 兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。 家庭制作基本是圆形和扁形

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 16:33 孤芳隐秀:

    @真诚对你 兰州清汤牛肉面,主要配料有一清(牛肉汤)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),这也是衡量一碗正宗牛肉面的唯一标准。除此之外拉面可以随意配各种菜或肉,做成烩面 炒面 凉面 干拌面都可以。

  • 2条回复 

3楼

做拉面好做吗?

回复 发表于 2016-06-17 14:12

4楼

做拉面有啥讲究吗?

收起回复 发表于 2016-06-17 14:12

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 16:11 孤芳隐秀:

    @好吃嘴开心 首先选择面粉很重要,一般用高筋面粉或中筋面粉,和面时要求水的温度,冬天用30度左右的温水,夏天则用凉水即可, 为了增加面的爽滑透黄,要加适量碱。面团要求软硬适中,经过揉,揣,饧 ,抻使面团达到最佳的抻拉度。

  • 1条回复 

5楼

听说拉面里要加滑石粉才爽滑筋道是吗?

收起回复 发表于 2016-06-17 14:16

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 15:50 孤芳隐秀:

    @吾家有天使 传统工艺中的拉面要加蓬灰而不是滑石粉。蓬灰是一种用蓬草和杂质石头加水熬制出来的物质,因其铅超标已不用了。

  • 1条回复 
籣草児

籣草児

金豆

6楼

跟着导师学拉面,天天有的吃啦。。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-06-17 14:20

晓晓.

晓晓.

金豆

7楼

怎样做才能让面条扯的时候不会断?做过很多次~但都扯不了

收起回复 发表于 2016-06-17 14:40

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 16:00 孤芳隐秀:

    @晓晓. 首先选择面粉很重要,一般用高筋面粉或中筋面粉,和面时要求水的温度,冬天用30度左右的温水,夏天则用凉水即可, 为了增加面的爽滑透黄,要加适量碱。面团要求软硬适中,经过揉,揣,饧 ,抻使面团达到最佳的抻拉度。

  • 晓晓.

    回复 发表于 2016-06-17 16:02 晓晓.:

    @孤芳隐秀 谢谢解答~我用的开水难怪不行{a:108}{a:111}

  • 2条回复 
酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

8楼

做兰州拉面是冷水活面吗?

收起回复 发表于 2016-06-17 14:43

酵愫宝宝

酵愫宝宝

金豆

9楼

用普通面粉还是高筋面粉比较好?要不要加盐活面?

收起回复 发表于 2016-06-17 14:43

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 16:19 孤芳隐秀:

    @酵愫宝宝 一般家用普通面粉都是中筋面粉,这样的面粉最好揉,高筋面粉如果揉 揣 饧不到位会影响抻拉效果。水中加盐或碱都可以的。

  • 1条回复 
水蓝冰清

水蓝冰清

银豆

10楼

做拉面对面粉有要求吗

收起回复 发表于 2016-06-17 14:46

梦舞霏扬

梦舞霏扬

铜豆

11楼

做拉面要醒几次?

收起回复 发表于 2016-06-17 14:49

梦舞霏扬

梦舞霏扬

铜豆

12楼

和面时要醒几次?

回复 发表于 2016-06-17 14:49

bi霞

bi霞

铜豆

13楼

做拉面用什么面粉最好

收起回复 发表于 2016-06-17 14:50

  • 孤芳隐秀

    回复 发表于 2016-06-17 16:22 孤芳隐秀:

    @bi霞 一般家用普通面粉都是中筋面粉,这样的面粉最好揉,高筋面粉如果揉 揣 饧不到位会影响抻拉效果

  • 1条回复 

14楼

不会做面食,拉面好有难度

收起回复 发表于 2016-06-17 15:00

开心姥姥

开心姥姥

金豆

15楼

感觉拉面好难

回复 发表于 2016-06-17 15:06

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