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【导师教学7月份第2课】陕西特色旗花面

小爱之厨

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发表于 2016-07-07 08:45:21 收藏数:649 浏览数:22763

陕西人很擅长做面食。三秦大地的面食五花八门,无所不有。

有一种美食叫旗花面。

旗花面当属陕西省武功县的风味独特,盛名远扬。

武功县位于关中平原腹地,地势平坦、土壤肥沃、光照充足,耕作条件优越。

这里盛产小麦,面食更是丰富。

旗花面也有叫奇花面、七花面的,

因它是将所用食材都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,

故而得名旗花面。 当地用 挑起如旗,放下是花”,来形容旗花面。

传统旗花面的做法一般分为4步,

第一煮汤,第二擀面,第三炒臊子,第四调汤,

煮汤一般会用整鸡、猪骨熬制高汤。面条多为手工制作,

面要和硬、擀薄,切菱形。炒臊子就是将黄花、木耳、豆腐干、用油炒熟。

最重要的一步应该是调汤了,汤要以以酸提味陈年老醋和胡椒要多一些,

蛋皮要切成小象眼状漂浮汤上这旗花面里的字就是指这漂菜了。

最后装碗也有讲究,将煮好的面片要整齐折叠放在碗内,

顶端点缀菜,红黄黑白,色彩分明。顺碗边浇上汤,

黄蛋皮和葱花便漂浮起来,

远看碗里像一朵盛开的花,用筷子一挑,又像一面旗帜。


其实陕西人平时在家做家庭版的旗花面就没有那么讲究了,

炒臊子也随自己喜欢,主要还是看手边的材料,

黄花、木耳、西红柿、豆腐干、青菜一般都放,

也有放黄豆芽、香菇、土豆、胡萝卜的。

个人认为调汤是关键,老陕吃面醋和油泼辣子一定不能少,

这个汤醋可以多放一些。最好用高汤,

西安近几年有些餐厅还会推出甲鱼汤的旗花面,真是什么都有。

还是赶快一起学做家庭版的旗花面吧!


  


【材料】

全麦面粉200克,黄花(干)6克,木耳8克,豆腐干80克,海带丝50克,

油菜50克,韭菜50克,鸡蛋1个,西红柿2个,

大葱6克,胡椒粉6克,香醋3汤匙,酱油1汤匙,盐5克,香油适量

【做法】



1、将黄花、木耳冷水泡发。

2、黄花切段,木耳切丝。

3、豆腐干切丁。

4、海带丝切段。

5、大葱切段。

6、炒锅加油小火爆香葱段,将切好的黄花、木耳、海带、

豆腐放入加盐、五香粉炒熟备用。(这一步就是陕西人说的炒臊子)

7、鸡蛋打入碗中搅散。

8、平底锅擦油摊鸡蛋饼。

9、摊好的鸡蛋饼切成菱形块备用。


10、西红柿清洗干净切丁。

11、炒锅中加少许油爆香葱末,炒熟西红柿备用。

12、准备面粉,面粉中加盐,活成硬面团,醒20分钟。

13、醒好的面团取出,擀面。

14、擀成大面片,尽量擀薄一些。

15、用擀面杖将擀好的面卷起来。

16、用刀将卷起的面片从擀面杖顶端划开。

17、划开如图再切成两厘米的宽条。

18、然后切成平行四边形。


19、全部切好摊开。

20、煮锅中加水,水开下入面片。

21、快煮熟时加入青菜。

22、另起锅放入高汤煮开。

23、煮开的高汤中加入炒熟的西红柿、炒好的臊子。

24、将煮好的面片捞出放入汤中。

25、加入韭菜。

26、加入鸡蛋皮、盐、胡椒粉、醋、香油搅拌即可。


【小爱叨叨】

1、旗花面的面一定要活得硬一些,方便擀薄。

我这次用了全麦面看上去黑一些。也可以做成菠菜面、南瓜面。

2、炒臊子的菜随个人爱好,土豆、豆角都可以不用局限特定菜。

3、最后调汤最好用高汤比较好,醋、胡椒应该重一些。

4、韭菜也是用做提味的,放生韭菜和炒熟的韭菜都可以。

5、油泼辣子一定不能少,放少许油泼辣子会更香。

6、喜欢食肉的可以放一些肉臊子,我个人还是喜欢素的,只放肉汤。



话题豆币记录

秋天到枫叶红 + 3 素旗花面我也喜欢,很有味道呀。
樱桃番茄果 + 3 好有地方特色的旗花面!
夏日心语 + 3 很有地方特色的美食面,学起来~
芷萍 + 5 这一碗吃起来,该有多美啊
14 豆币

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全部评论(108条)

1楼

很漂亮,很有味道的旗花面!

回复 发表于 2016-07-07 09:01

2楼

油泼辣子一定不能少---这个是特色,可惜俺不怎么吃辣的---

收起回复 发表于 2016-07-07 09:01

3楼

看起来很不错

收起回复 发表于 2016-07-07 09:05

4楼

好有特色的旗花面!美味!

收起回复 发表于 2016-07-07 09:08

芷萍

芷萍

金豆

5楼

这一碗吃起来,该有多美啊。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-07-07 10:21

夏日心语

夏日心语

银豆

6楼

很有地方特色的美食面,学起来~。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-07-07 10:39

7楼

自己擀面就是好吃,超爱油辣子。

收起回复 发表于 2016-07-07 11:53

冬阳暖玉

冬阳暖玉

金豆

8楼

旗花面的名字很特别,也很美味!

收起回复 发表于 2016-07-07 12:16

9楼

很有味道

收起回复 发表于 2016-07-07 12:24

10楼

看着真诱人{a:87}{a:87}

收起回复 发表于 2016-07-07 12:32

夏芳草

夏芳草

金豆

11楼

很香的面旗

收起回复 发表于 2016-07-07 12:56

甜甜酸酸

甜甜酸酸

铜豆

12楼

料很足喜欢面食做的很棒

收起回复 发表于 2016-07-07 13:01

五星连珠

五星连珠

豆花

13楼

陕西特色的旗花苗很合我的口味,学习了

收起回复 发表于 2016-07-07 13:51

14楼

好有地方特色的旗花面!。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-07-07 14:08

灿烂d平儿

灿烂d平儿

铜豆

15楼

特别好看,应当好吃

收起回复 发表于 2016-07-07 14:13

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