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【导师教学】7月份第1课葱油面

爱跳舞的老太

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发表于 2016-06-29 15:10:28 收藏数:2030 浏览数:40902


有幸作为【导师教学7月份第1课】的导师很荣幸!

这次带给大家的美食是具有海派特色的葱油面。

葱油面是上海非常著名的小吃,也是一道在上海雅俗共赏的平民面食。

说起上海的葱油面,在江浙一带其名头不输广东的云吞面,

也可比北京的炸酱面,四川的担担面。
记得以前去上海,大街小巷里有很多的面店,走着走着感觉饿了,

就去面店里坐坐,吃碗面,冬天选择阳春面,夏天就吃葱油面。
一碗葱油面端上来,用双筷子搅拌匀,酱色的面条飘着葱香,香味扑鼻,

其滋味鲜美,滑爽可口, 顿时暑意消去,烦恼全无!

葱油面用料简单,做法也不难。无外乎就是用葱花油与酱汁搅拌好了吃,

考究些的还可以加些开洋,加些肉糜,加些鸡蛋等等,

再来碗火腿冬瓜汤-----就全了!

但是越简单的美食要做的好吃,就越胜在处理的细节上。

不然的话,精细的上海人,凭什么要把葱油面当做是一道名小吃呢?

细节有三点;


1.是面条要细。

上海的葱油面所用面条是细面条,一般菜场上所卖的细切面就行,

当然,你如果有时间也有这个手艺,自己用面粉擀出来,那更有成就感!

超市里的一般鸡蛋挂面可以用。细面容易入味,且吃口滑爽,

如果面条太粗,或者是宽面条,那味道就不仅仅是打折扣,

主要还是没有了海派饮食文化中的细腻与考究了。

只是记得不要煮的过软, 煮过熟了,没有劲道,必然影响口感。



2.是用小火煎制小米葱油

煎葱花油用的一定是南方的小米葱,而非北方的大葱。

切成寸段,慢慢的小火煎,煎至葱叶子发黄,或者微黑,就可以了。
这样的葱花油非常香,用来拌面,丝丝入味,口口喷香!


3.是调制拌面酱汁

有了喷香的葱花油还不算, 还得加上几勺用来拌面的酱汁,

酱汁一般用酱油,蚝油,盐,糖,鸡精加些高汤调好,

拌的面条根根沾着酱汁,一盘既解馋又饱腹的葱油面就做好了。

也唯有浓郁的酱香,才可体现正宗海派饮食的“浓油赤酱”特色。



再或者想吃葱油汤面,也一样可以,加个煎蛋,加些汤,

美味真的不打折!

用料;细面条400克,开洋1把。

调料;油,盐,糖,先抽,蚝油,鸡精,胡椒粉,高汤,小米葱,蒜。

做法:

1.开洋用清水浸泡一下,漂净,

2.小米葱洗净切寸段,蒜头切末。

3.用先抽,蚝油,盐,糖,鸡精,一点高汤调成酱汁(没有高汤用清水)

4.锅里油热,放入蒜末小火煎香,把蒜末捞出去掉,留底油(油要多些)

5.放入葱白段,小火煎至微黄,

6.放入葱叶子,小火继续煎,

7.待葱叶子煎至发黄,甚至微黑,关火,把葱与油倒出待用。

8.锅里留底油,放入开洋,稍微煸炒一下,

9.放入调好的酱汁,煮开即可关火,盛出。

10.锅里大半锅清水煮开,放入面条煮开,过一遍冷水再煮开,

11.煮的时候加几滴植物油,这样面条不容易粘在一起。

12.面条捞出,过一下冷开水,放入大盘,


13.浇上酱汁与开洋

14.再浇上葱油,搅拌匀即可开吃。



1.煮面条的时候要注意不要煮过头了,过烂做拌面没有嚼头不好吃。

细面条很容易熟,过一遍冷水即可。
2.煮好后的面条捞出,马上用冷开水过一下,面条比较滑爽。

用葱油搅拌一下也可以的。
3.开洋就是腌制过晒干的虾仁干。

4.煎成金黄色的葱是可以吃的,很香,微微黑的可以去掉。

菜谱链接;

http://www.haodou.com/recipe/1084279/

话题豆币记录

北方贵族 + 3 面条我的最爱
樱桃番茄果 + 3 不放开洋放肉沫也香呢
夏日心语 + 3 这面贵在制作的精细,收藏
芷萍 + 3 让人牵魂的一碗面
吾爱炫 + 3 看着就诱人 夏天吃起来一定很爽口哦
23 豆币

分享到: 标签: 面食

全部评论(141条)

1楼

自己沙发自己坐-----

回复 发表于 2016-06-29 15:11

2楼

葱油面非常好吃也很容易操作

收起回复 发表于 2016-06-29 15:20

3楼

喜欢喜欢喜欢💖{a:87}

收起回复 发表于 2016-06-29 15:46

4楼

葱油面好诱人呀!太好吃了!

收起回复 发表于 2016-06-29 16:12

柠檬沫

柠檬沫

金豆

5楼

爱葱油面,如果可以当早餐幸福感爆棚。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-06-29 17:00

6楼

真是太美味了!

收起回复 发表于 2016-06-29 18:41

jinjerry

jinjerry

金豆

7楼

舞姐姐家的葱油面好诱人呀,我记得蓝湖巨巨很喜欢吃葱油面的呢

收起回复 发表于 2016-06-29 18:56

芳twotwo

芳twotwo

银豆

8楼

这个太好吃了

收起回复 发表于 2016-06-29 18:59

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

9楼

好诱人呀!

收起回复 发表于 2016-06-29 19:28

10楼

看着好香啊!

收起回复 发表于 2016-06-29 19:58

jinjerry

jinjerry

金豆

11楼

这是我们办公室唐唐昨天早饭吃的葱油面——

收起回复 发表于 2016-06-29 21:07

孩妈妮妮

孩妈妮妮

金豆

12楼

看着就想吃

收起回复 发表于 2016-06-29 21:32

心随彧动

心随彧动

金豆

13楼

这个材料简单而美味,必须学习起来

收起回复 发表于 2016-06-29 21:45

潮汐的海

潮汐的海

铜豆

14楼

好香的葱油拌面。

收起回复 发表于 2016-06-29 21:58

15楼

明天的早餐就是它。

收起回复 发表于 2016-06-29 21:58

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