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【导师教学7月份第4课】广式拉肠粉

布鲁比

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发表于 2016-07-22 15:23:16 收藏数:1932 浏览数:52218

很荣幸又有机会受芷萍姐的邀请,来为大家做7月的家常菜导师。对于美食,尤其是点心类,我个人一直很喜欢。无论制作还是品尝,点心给人的感觉都特别闲适,只因它是三餐之外,并非只满足于果腹的食物。按哲学理论,颇有些上层建筑的感觉,而一日三餐就是物质基础了。所以点心更讲究了美味和精致,多了份悠然自得,值得细细品味。




说起粤式点心,不得不提拉肠粉(又叫肠粉)。它是广东特有的小吃。外观晶莹洁白,口感滑爽软韧,鲜咸中带甜。北方没有吃过的小伙伴们可能还会将它与粉肠(粉肠是猪小肠的一部分)混淆。

肠粉按地域分,大体有两种:第一是广州拉肠(据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代);另种是潮汕肠粉(是广州肠粉传到潮汕地区改良而成)。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富,由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水。

肠粉根据制作工具不同,还可分为布拉肠,抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。现在一些店家还保持传统做法。布拉肠制作时要利用棉布来承托米浆,成品厚薄均匀,口感细腻,通常包裹上内馅,若隐若现的色泽更增添食欲。抽屉蒸肠则是简便快捷的办法,街头巷尾的小店更多用抽屉式的蒸盘来制作。


肠粉粉浆的原料配比决定着它的口感。传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆,但现在大多数都用粘米粉来替代,简单方便。原料里还需澄粉,澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉,如果可能的话,尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉,实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性,不易断,口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键,水多了,吃起来就软烂粘口,粉多了,口感就偏硬。



这次教学,因为是家庭制作肠粉,工具设备尽量采用一般家庭有的,而不涉及专业的肠粉蒸炉。做的是广州风味的抽屉式肠粉。主要介绍基本肠粉的制作,酱汁的调配,以及两种变化。




为了方便学习,先统一介绍下原料中的几种粉。

粘米粉: 又叫大米粉或籼米粉。它是大米磨成的细粉,糯性最低。与北方所称“粘米”的糯米截然不同,所以注意区别它并非糯米粉。一般南方人用来做肠粉、萝卜糕等点心。

澄粉:又叫澄面,小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。

淀粉:又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常见淀粉有玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉,木薯淀粉,马蹄淀粉,藕粉,葛根粉,绿豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一种。淀粉用途较广,最普遍的使用是嫩滑食材,以及勾芡使汤汁浓稠,有些也可以直接用开始冲成透明糊状食用。制作点心一般用来做凉皮、糕点等。每一种淀粉的特性都不同,以后有机会再详细介绍。




[基本斋肠]

原料:粘米粉80克,澄粉70克,淀粉(以马蹄淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉为佳,没有就选择玉米淀粉)35克,清水400克,盐3克,油适量 关于清水的配比,因每个人对软硬的感受不同,有些豆亲觉得400克水刚好,有些豆亲可能会觉得口感偏硬,那就可以将水调整增加至450克,总之,把握原则:口感硬就需加水,口感软烂就要减少水)

工具:平底浅盘(我用的是方型烤盘)、刷子、刮板,电子秤、蒸架、普通炒锅(或者蒸锅)



做法:

1,工具图;

2,粉浆原料;

3,将三种粉混合后倒入清水;

4,用勺子搅拌均匀;

5,搅拌至粉浆无颗粒状;

6,在盘子里刷上适量油;

7,挖粉浆倒入,刚盖满烤盘即可,不宜厚,摇晃均匀;

8,提前将锅内水烧开后,将烤盘放到蒸架上,关盖用最大火蒸;

9,大概半分钟,粉浆凝固气泡,色泽变透明,可取出;

10,用刮板快速刮起,即成斋肠,淋熟油和酱汁即可食用。




小叮咛:

1,粉浆容易沉淀,每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内,整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满;

2,每次蒸粉浆不要倒多,刚刚盖满盘子即可,做出的肠粉才会薄,口感软。




[基本酱汁]

原料:生抽40克,老抽4克,清水120克,白糖5~10克,蚝油10克,姜、葱头各10克



做法:

1,将生抽、老抽、蚝油、水混合;

2,姜葱处理成小块(小段);

3,将所有原料倒入锅内煮5分钟;

4,沥去姜葱;

5,得酱汁。


小叮咛:

1,可以根据个人口味调整,觉得浓了就再加入适量清水调稀。

2,肠粉酱汁可以灵活多变,放辣酱、酸甜酱均可。





变化一:[鸡蛋肠]

原料:鸡蛋1只,粉浆适量,生菜15克

做法:

1,将鸡蛋去壳打散蛋液,如果盘子面积小,蛋液可以分两次蒸;

2,粉浆倒进盘子内,倒入蛋液,摇晃均匀;

3,锅内烧开水;

4,大火蒸50秒;

5,待粉浆和鸡蛋凝固取出;

6,刮板刮起肠粉,包裹住内馅卷起,淋熟油和酱汁即可。






变化二:[猪肉冬菇肠]


原料:粉浆适量,猪肉50克,干冬菇15克,生菜25克



做法:

1,生菜洗净,摘小;

2,冬菇提前泡发洗净切成小片,放生抽腌制15分钟;

3,猪瘦肉(或五花肉)切成片(也可剁成肉末),用盐、麻油、生抽腌15分钟;

4,粉浆倒入盘内,撒上肉和冬菇片,用勺子压平馅料;

5,再撒上生菜,放蒸架大火蒸1分半钟;

6,待肉片熟了,粉浆凝固,用刮板刮起,淋熟油和酱汁即可。


小叮咛:

1,用勺子轻压馅料,主要是尽量铺开,不要重叠,蒸时易熟

2,可以选择自己喜欢的馅料,虾仁,叉烧,牛肉等,但都要事先腌制入味或者做熟。














话题豆币记录

亮晶晶妈 + 5 一直就想着要学习的,收藏了哦
秋天到枫叶红 + 3 肠粉与凉皮的制作方法相近呢,好嫩滑的感觉
夏日心语 + 3 肠粉的做法与贵州的宽米粉很象呢.
樱桃番茄果 + 6 美味的肠粉,收藏了学着做
芷萍 + 5 妹妹介绍的好详细啊,方便大家制作
22 豆币

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全部评论(104条)

笨笨侠

笨笨侠

铜豆

1楼

不错哦

收起回复 发表于 2016-07-22 15:32

芷萍

芷萍

金豆

2楼

妹妹介绍的好详细啊,方便大家制作。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-07-22 15:33

  • 布鲁比

    回复 发表于 2016-07-24 20:18 布鲁比:

    @芷萍 嗯,必须的啊,当导师必须得认真呢。谢谢姐姐信任{a:71}

  • 1条回复 
芷萍

芷萍

金豆

3楼

里面的酱汁,和我制作的复合酱油差不多,直接可以拿来使用了。

收起回复 发表于 2016-07-22 15:33

  • 布鲁比

    回复 发表于 2016-07-24 20:19 布鲁比:

    @芷萍 嗯,可以直接蘸料,也可以用于烹饪

  • 1条回复 

4楼

美味的肠粉,收藏了学着做。送您6豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-07-22 15:33

5楼

好吃的肠粉,和我们陕西这边的米皮有点相似

收起回复 发表于 2016-07-22 15:54

6楼

好想吃这个

收起回复 发表于 2016-07-22 16:03

雨润海棠

雨润海棠

铜豆

7楼

真好!

收起回复 发表于 2016-07-22 16:42

夏芳草

夏芳草

金豆

8楼

做的人真好

收起回复 发表于 2016-07-22 19:33

9楼

做的真好

收起回复 发表于 2016-07-22 21:44

冰葡萄6

冰葡萄6

银豆

10楼

不错

收起回复 发表于 2016-07-22 21:46

灿烂d平儿

灿烂d平儿

铜豆

11楼

我也喜欢吃,做的真好

收起回复 发表于 2016-07-22 21:49

甜甜酸酸

甜甜酸酸

铜豆

12楼

做的很棒我很喜欢吃

收起回复 发表于 2016-07-22 22:28

bi霞

bi霞

铜豆

13楼

美味的肠粉,好喜欢

收起回复 发表于 2016-07-22 22:52

14楼

好久都没吃肠粉,布拉肠粉了

收起回复 发表于 2016-07-22 23:10

15楼

非常诱人!很想试一试。

收起回复 发表于 2016-07-23 00:22

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