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【烘焙甜点】导师帖8月第4课:北海道戚风

漪弈.木一

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发表于 2016-08-22 01:47:13 收藏数:703 浏览数:10431


北海道戚风,传说中最柔软的蛋糕。

找了好多资料,都没能找到名字的出处,不过倒是有个北海道吐司,同样以轻盈柔软著称。找不着起源就不找了吧,毕竟赶紧吃才是正事,哈哈

被麻麻评价说是目前吃过最好吃的蛋糕,没有之一。之前麻麻最爱蛋糕是棉花蛋糕,这款蛋糕可是让我又爱又恨,好吃是好吃,嫩滑+韧性十足,可是多个烫面步骤就算了,完了还得水浴几十分钟,失败率高&时间太久,每次准备做的时候心都是塞塞的~

氮素!北海道戚风十几分钟就能烤好,麻溜点的打鸡蛋拌面糊十分钟搞定,半小时就能出炉一锅小胖砸,好上手成功率高,墙裂推荐大家试试哦

(原谅我切的这么丑↓↓↓)

北海道戚风是一款注芯蛋糕,蛋糕体液体量大面粉少,所以烤制后由于支撑力不够会出现回缩现象(满脸褶啊~),之后注入熬好的奶油酱,就又能恢复胖嘟嘟萌萌的样子啦。

最经典的馅料是香草奶油馅,亲测 绝对是一对好CP,冰淇淋口感,建议一次可以多熬些,塞泡芙抹面包都超棒的,我能说空口就已经吃掉半锅馅料了嚒,哈哈


说正事啦,先来看下具体步骤,关于可能出现的细节问题,后面我还会有超级罗里吧嗦的哔哔哔部分。

哦,对了,还有个事,纸杯模具

因为北海道戚风蛋糕体太软了,金属模具烤完 脱模过程可能会相当相当残忍,所以都是放在纸杯里烤,一般北海道戚风用的四方纸杯烤制,虽然我也同样没查这个奇怪起源有力的资料,有的说是圆形粘附力不够,会塌的太惨,鉴于不想临时补习物理来证明(或者是因为太好吃 方形的可以多装点?)还是直接尊重传统,此外,难得一款戚风杯,还不趁机赶紧消耗当年瞎屯的模具,好机智有没有,哈哈

原料

戚风部分:鸡蛋4个  低筋面粉35g   白砂糖30+50g   玉米油30g  牛奶30g

香草奶油馅:蛋黄2个  牛奶200g  白砂糖40g  低筋面粉13g  玉米淀粉7g   黄油15g

淡奶油100g  香草精几滴

烘烤条件:中层  180℃、15min

参考数量:方形纸杯10只

工具:打蛋盆、打蛋器(手抽+电动)、硅胶刮刀、奶锅、烤箱


步骤:

Part 1:戚风杯

1.鸡蛋蛋黄蛋清分离;
2.加入30g白砂糖;
3.搅打均匀,不用打发;
4.加入油和水充分搅拌均匀;
5.加入过筛后的低粉;
6.拌匀,备用;

7.蛋清分三次加入白砂糖打至湿性发泡即可(提起打蛋头是弯弯的尖角状);
8.先取1/3蛋白到蛋黄糊里,刮刀拌匀;
9.再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里,翻拌均匀;
10.拌好的面糊装入纸杯约6分满;
11.预热好的烤箱中层,180℃、15min,晾凉备用;

Duang~

等楼下奶油酱好了之后,装入裱花袋,圆头裱花嘴,有泡芙嘴更好,挤入冷却后的戚风蛋糕杯,挤满。

冷藏之后更好吃!



Part 2:香草奶油酱

12.牛奶倒入奶锅加热;
13.蛋黄加糖充分拌匀后加入低粉和玉米淀粉;
14.拌至没有干粉即可;
15.牛奶煮沸后关火,缓慢加入约1/3到蛋黄糊中,注意搅拌不要让蛋黄糊结块,再将搅拌好的蛋黄糊倒回奶锅中;
16.加入几滴香草精,小火加热,注意搅拌,至面糊沸腾浓稠后离火;
17.加入黄油,余温融化黄油,搅拌顺滑;冷藏降温备用;
18.淡奶油打发至开始出现花纹,约七分发的样子,加入降温后的蛋黄糊拌匀,即是香草奶油酱。


好了,我要开始哔哔哔了

1.戚风蛋糕杯:蛋糕杯的液体含量高,面粉少,烤好之后有回缩现象是很正常的,关于打发蛋清的部分,做过蛋糕的应该已经很熟悉,就没有赘述了,之前也有写详细的戚风帖子,感兴趣或是对戚风不太熟悉的可以移步这里

2.香草奶油酱:其实就是卡仕达酱和奶油的混合而成,有香草荚的可以和牛奶同煮,没有的滴几滴香草精就好,香草味超加分。

关于熬出顺滑的奶油酱,熬酱过程中煮沸的牛奶部分加入蛋黄糊以及再倒回去搅合等等,这些磨人的小步骤都是为了酱料顺滑的口感,总之记住勤搅拌,不然烫出疙瘩了吃起来多憋屈。对了,手熟的可以直接把蛋黄糊倒入煮沸后稍冷却的牛奶里,只要搅拌的手速够快,也是不会起疙瘩的,新手最好还是来回多倒几次,更稳妥。

蛋黄糊和牛奶混合以后,重新小火加热的时候,一定要充分熟制粉类,否则有生粉味就挂了,不过这一步不用怎么担心,加热后面糊会逐渐变愁,也很快就会沸腾,基本边搅拌边加热,发现面糊稠度基本不变化的时候就可以离火了。

离火之后很多人会坐冷水降温防止过度加热结块,我觉得可以坐冷水降温,但其实只要之前搅拌到位了,是不会出现余温烫出疙瘩的问题,我一般离火加黄油搅拌到充分吸收且顺滑的时候会直接扔冷藏,降温为了下一步和淡奶油混合。

这里的淡奶油不用加糖,直接打发,打至出现纹路,大约七分发的样子,之后和降温的蛋黄牛奶酱拌匀就成。

3.保存:冷藏后味道更好,奶油酱保存时间短,建议两天内食用完。
差不多啰嗦完了,感觉我每次话都太多的样子,哈哈

还有其他问题,欢迎补充和交流哦。期待你的作品

话题豆币记录

飘儿78 + 8 柔软的北海道戚风让人着迷。
北方贵族 + 3 学做蛋糕,不错的旋择。
秋天到枫叶红 + 3 很是诱人,等病好了就做起来
14 豆币

分享到: 标签: 生活 美食 烘焙

全部评论(67条)

1楼

刚做了很好吃

收起回复 发表于 2016-08-22 06:02

2楼

很是诱人,等病好了就做起来。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-08-22 13:08

挪红

挪红

金豆

3楼

一定要学起来,周周过的好快。

收起回复 发表于 2016-08-22 15:26

夏芳草

夏芳草

金豆

4楼

做的好好呀

收起回复 发表于 2016-08-22 15:39

5楼

{a:87}{a:87}{a:87}好吃

收起回复 发表于 2016-08-22 15:41

君姐66

君姐66

豆芽

6楼

好棒

收起回复 发表于 2016-08-22 19:28

7楼

看起来柔软,一定好吃

收起回复 发表于 2016-08-22 19:42

8楼

请问蛋糕烤好后 奶油怎么挤到蛋糕中间去啊?

收起回复 发表于 2016-08-22 21:00

幸福点心

幸福点心

金豆

9楼

看着好好吃,收藏,学起来

收起回复 发表于 2016-08-22 21:32

国之牧虹

国之牧虹

豆苗

10楼

这个方子好一定要学,谢谢导师收藏了

收起回复 发表于 2016-08-22 22:03

11楼

是直接挤到蛋糕上面吗?

收起回复 发表于 2016-08-22 23:52

金骄阳

金骄阳

豆苗

12楼

看起来就好吃的流口水……{a:87}

收起回复 发表于 2016-08-22 23:54

13楼

挤好后还需要烤吗?

收起回复 发表于 2016-08-23 00:51

士英

士英

银豆

14楼

真的不错呀!学习啦

收起回复 发表于 2016-08-23 03:27

蔷薇303

蔷薇303

豆苗

15楼

学习了,机会试试

收起回复 发表于 2016-08-23 06:51

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