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【导师教学菜9月第1课】冰皮月饼

布鲁比

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发表于 2016-09-01 11:26:07 收藏数:985 浏览数:15521


年年岁岁花相似,春去秋来,中秋将至。团圆之际,月饼作为传统节日美食,也是每家每户餐桌与供台上的必备食品。

传统的月饼种类繁多,广式、苏式、滇式等都广为流传,各具特色。而冰皮月饼源于香港,也算是在传统制作上的创新。因冰皮月饼的口感软糯清爽,馅料种类丰富,味道香甜可口,特别是原料中的糖油含量较之传统月饼要低,相对更健康,所以近年来非常受大众欢迎。

冰皮月饼家庭自制,方法也较为简单,新鲜美味,软糯可口,值得一试。

冰皮月饼冰皮原料配比很关键,好的冰皮不软不硬,口感软糯,制作时不怎么粘手,易于成型,还不易开裂变硬。这次的冰皮方子我也是试了几个才确定下来,冰皮月饼馅料现在口味繁多,这次介绍最基本的豆沙与莲蓉馅,其中包括自制豆沙馅的做法。


原料所需的粉类原料再介绍一下:

糯米粉用糯米(北方称为江米、粘米)经过浸泡、水磨、过滤、烘干等工序后所得细腻粉状食材,是做汤圆(元宵)的主要原料。冰皮月饼中糯米粉起到口感软糯的作用,但是变冷后糯米粉会变硬,所以配方中糯米粉比例要适量。

粘米粉: 又叫大米粉或籼米粉。它是大米磨成的细粉,糯性最低。与北方所称“粘米”的糯米截然不同,所以注意区别它并非糯米粉。一般南方人用来做肠粉、萝卜糕等点心。

澄粉:又叫澄面,小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。澄面的特点是让点心看起来透明晶莹。






《冰皮月饼》

饼皮配方一:糯米粉50克,粘米粉50克,澄粉30克,牛奶230克,玉米油30克,炼乳30克,红曲粉少许,抹茶粉10克

关于冰皮的配方,不少豆亲反映没有炼乳,或者没有某种粉,问用什么可以提替代。因为配方一般来说最好不要随意改动,否则 影响制作的工序和口感。再向大家提供一个反馈不错的配方,大家有兴趣可以试试:

饼皮配方二:糯米粉40克,粘米粉40克,澄粉30克,牛奶180克,糖粉50克,玉米油20克   ,彩色果蔬粉

三种粉是必须的,如果实在买不齐原料,那就直接购买冰皮月饼预拌粉,简单省事,但就是其中含植脂末(反式脂肪)。


馅料:

豆沙馅:红豆125克,糖50克,油(黄油、猪油、玉米油均可)100克

莲蓉馅:200克

糕粉:糯米粉(炒熟后才是糕粉)

工具:搅拌机(或破壁机),50克的月饼模,炒锅


豆沙馅做法:

1,红豆挑选出黑色或有虫眼的坏豆,漂洗干净;

2,红豆加适量清水煮至豆软烂涨开(如果用电压力锅煮,水量比红豆高2厘米即可);

3,将煮熟的红豆连汤汁倒入搅拌杯内,开动搅拌机打成细腻糊状;

4,将红豆糊倒入炒锅,分次加油和糖小火不断翻炒,炒至豆沙呈固态即可。


冰皮及月饼做法:

1,三种粉原料;

2,将牛奶、玉米油、炼乳混合均匀,再筛入三种粉类原料,搅拌成无颗粒状;

3,装有原料的碗上盖上盖子(或高温保鲜膜)以防蒸汽水滴入,放在蒸架上,大火蒸25分钟;

4,蒸好的饼皮原料;

5,戴食品用手套将饼皮揉成团,开始比较粗糙,没关系;

6,耐心搓揉几分钟,面团会变得光滑;

7,将豆沙馅和莲蓉馅分别以25克为一个的量搓揉成小圆球;

8,将作为糕粉的糯米粉放在锅内小火翻炒,炒至颜色变黄,说明熟了,就是糕粉(也称为手粉)

9,取1/3面团加少许红曲粉;

10,反复搓揉成粉红色的冰皮原料(绿色的就以抹茶粉配面团反复搓揉);

11,取25克饼皮搓揉光滑成团(可搭配少许糕粉),压成四周薄中间略厚的圆片,放上一个馅料小圆球;

12,包裹好馅料,封紧口,搓揉光滑;

13,沾上糕粉,放入月饼模内,上层压平,同时让月饼与月饼模接触面尽量无空隙;

14,倒扣,按压月饼弹簧即可做出月饼。依次做好剩余即可。



小叮咛:


1,冰皮月饼保存放在冰箱密封冷藏,保质期大约三天,当天吃口感最佳。

2,原料和馅料配以一般以1:1为好,若包不好,也可以馅料减少一点。

3,馅料还可以用奶黄,巧克力,蔓越梅椰蓉等多种口味,有机会再逐一介绍给大家。

4,冰皮的颜色,也可以用蔬菜水果粉,比如草莓粉,紫薯粉等,但都需要与面皮充分搓揉均匀。




话题豆币记录

北方贵族 + 3 中秋节的甜点,送豆币赞助一下。
樱桃番茄果 + 3 谢谢布鲁比导师的应季课程,先收了
秋天到枫叶红 + 3 中秋即将来临,做上几款冰皮月饼好享受
芷萍 + 3 我的红豆煮好了,还没制作豆沙呢
柠檬沫 + 5 花好月圆,尽在中秋,感谢布姐姐的分享
17 豆币

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全部评论(122条)

柠檬沫

柠檬沫

金豆

1楼

花好月圆,尽在中秋,感谢布姐姐的分享。送您5豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-09-01 11:36

倚兰听海

倚兰听海

铜豆

2楼

好棒,中秋快到了,自己也学着做做!

收起回复 发表于 2016-09-01 11:37

晓晓.

晓晓.

金豆

3楼

好漂亮的月饼~

收起回复 发表于 2016-09-01 11:42

幸福精灵a

幸福精灵a

银豆

4楼

好美的月饼!

收起回复 发表于 2016-09-01 11:45

芷萍

芷萍

金豆

5楼

我的红豆煮好了,还没制作豆沙呢。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-09-01 12:25

  • 布鲁比

    回复 发表于 2016-09-01 22:39 布鲁比:

    @芷萍 做起来很快的,我做过好些次了{a:71}

  • 1条回复 
芷萍

芷萍

金豆

6楼

可喜欢你们家的这块红色的旧板子了

收起回复 发表于 2016-09-01 12:25

  • 布鲁比

    回复 发表于 2016-09-01 22:39 布鲁比:

    @芷萍 哈哈,是的,很特别呢,独一无二

  • 1条回复 
夏芳草

夏芳草

金豆

7楼

做的冰皮月饼好漂亮

收起回复 发表于 2016-09-01 13:55

8楼

中秋即将来临,做上几款冰皮月饼好享受。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-09-01 14:22

9楼

好漂亮

收起回复 发表于 2016-09-01 16:17

福福6

福福6

豆苗

10楼

喜欢

收起回复 发表于 2016-09-01 16:53

11楼

俺也喜欢做冰皮月饼,少糖少油,好吃。

收起回复 发表于 2016-09-01 20:48

冰葡萄6

冰葡萄6

银豆

12楼

真棒

收起回复 发表于 2016-09-01 22:14

13楼

没有炼乳,能用其它代替吗?

收起回复 发表于 2016-09-01 23:11

14楼

漂亮的冰月饼

收起回复 发表于 2016-09-02 06:29

冰雪朵朵

冰雪朵朵

铜豆

15楼

莲蓉馅也是自己做的吗?

收起回复 发表于 2016-09-02 11:12

  • 布鲁比

    回复 发表于 2016-09-02 11:25 布鲁比:

    @冰雪朵朵 莲蓉也能自己做,做法与豆沙差别不大,不过要去莲心。我这次用的是外购的。

  • 1条回复 
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