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【导师教学菜9月第2课】蟹壳黄烧饼

九九味

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发表于 2016-09-08 09:14:53 收藏数:259 浏览数:11382


蟹壳黄烧饼是江浙一带的面点,因烤后外观呈金黄色的壳,犹如煮熟的蟹壳而得名。

南京最有名的蟹壳黄在夫子庙的永和园酒楼。


永和园的蟹壳黄烧饼一般分糖油和葱油两种。尤其喜欢葱油味的,做馅子的猪油最好用板油,葱花要选用大葱。猪油葱花夹心,入口酥香,回味悠长。

一般中式的酥皮点心,品种虽然多,但实际上做法都大同小异。“面团”与“油酥”的结合,可制成各式酥皮类面点,此处所指的“面团”即是大家熟知的“水油皮”---由面粉、水及油混合而成的。

油酥”,则是指油脂与面粉的混合物,分别用于不同需求的面点上。当“水油皮”内裹着“油酥”,经多次折擀后,皮与油相见重叠,而让成品具有层次效果与酥松性。


将“油酥”包入水油皮中,再以擀、卷(或折)的方式整形,而造就成品的酥皮层次与香酥的口感,其方法又分成“大包酥”及“小包酥”。

关于酥皮点心的一些详细技法比较,大家如果感兴趣,可以直接戳【征集】酥皮点心轻松做


今天教大家做的蟹壳黄烧饼,有几个特别之处。

一、首先,“面团”也就是水油皮采用了半烫面的做法。虽然多几个步骤,但是做出的成品是酥软的,放几天都不会硬。

二、其次,油酥采用了将面粉炒香、油加热组合而成的“软油酥”。这种做法加强了香气,且成品层次效果好,也适合涂抹。

三、 最后在包法上,教大家用“大包酥”的方法,将香喷喷的葱花馅入。相比较而言,小包酥”的方法在家庭制作里非常普遍,但是速度慢,产量低,不过起酥效果非常好。而“大包酥”多用在大规模生产,速度快,产量高,起酥效果略差。但是,家庭制作只要掌握好技巧,一样可以用“大包酥”的方法,做出漂亮的酥皮点心。


“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下。”

虽然每次做酥皮点心,心里总有些小小的罪恶感,但是那酥软掉渣,香浓味美的滋味,会让你欲罢不能!


蟹壳黄烧饼:http://www.haodou.com/recipe/1095205/

材料:(分量15个)

面团(水油皮)

中筋面粉300克、滚水120克、冷水100克、猪油20克

软油酥

猪油120克、中筋面粉180克、

葱花馅

葱花120克、猪油30克、中筋面粉20克、白胡椒粉1小勺、盐2小勺、鸡精适量

配料

蛋液适量、生白芝麻50克

步骤

一、用“半烫面”的做法制作面团(水油皮)

1、首先准备好面团(半烫面)所需的食材。中筋面粉300克、滚水120克、冷水100克、猪油20克。
将食谱上滚水的用量120克冷水煮滚后立即关火。

2、滚水以绕圈方式倒入面粉中,以免滚水集中在固定点。


3、用筷子或刮刀来回转圈搅拌,将滚水和面粉搅成松散状。不用等面团冷却,可接着倒入100克冷水

4、搅拌至水分消失,面团尚未成团时,倒入20克猪油最好用微波炉将猪油加热成液态。也可以用色拉油代替猪油。不过起酥效果及口感要差些。


5、搅拌成团后,用手轻轻地搓揉均匀。

6、面团上抹些油,盖上保鲜膜,放在室温下松弛30-50分钟。对于面团来说,足够的松弛时间,可让面团内的水分完全吸收,呈现出光滑的质地,操作时不粘手,同时又具有良好的延展性


二、制作“软油酥”

1、在面团松弛的时候,开始准备软油酥。这次烧饼使用的大包酥的方法,所以软油酥的质地必须要细滑,不可过硬,否则不易摊开。将180克中筋面粉用小火炒至稍微上色即熄火。


2、将120克猪油加热至160度(加热至冒烟,用筷子放入油中会有小气泡),冲入炒好的面粉中,用锅铲炒匀。

3、炒匀后的软油酥呈稀软状,可方便涂抹。

三、制作葱花馅

1、将120克香葱洗净后用纸巾吸干水分后,切成葱花。


2、依次放入融化的30克猪油、20克中筋粉、1小勺白胡椒粉、2小勺盐、适量鸡精或味精,拌匀备用。

四、“大包酥”包馅

1、将醒好的面团擀成长方形,再均匀的铺上软油酥(注意一定要将软油酥铺均匀,不要中间厚,四周薄


2、将面皮卷成长条状,并将封口黏紧。用手将两侧切口的油酥轻轻地向内塞,再用双手轻轻的将长条面团捏匀,尽量将内部空气挤出。

3、将长条面团对折,将油酥与面压匀,松弛10分钟。(注意不要用力来回压擀太多,以免面团变硬


4、再次将面团搓成合适的长度,分割成大小相同的15块,盖上保鲜膜,静置10分钟。

5、将松弛后的小面团依次先捏圆(先把每个小面团捏成圆形后,再做下面的步骤),然后再用手摊成圆形(或用擀面杖擀圆),放入适量葱花馅。


6、将收口捏紧,将饼胚收圆,依次做好后,再在饼胚表面均匀刷上全蛋液。(一般做15个左右的点心,在一个步骤依次完成后,前面的面团已经松弛的差不多了,稍加停留,自己算算时间,足够15分钟就可以从头开始做下一步了。

7、蘸裹上生的白芝麻,将饼胚放入盘上再稍微压扁。


五、烘烤

箱预热后,200度20分钟左右,呈金黄色即可。


温馨提示:

1、葱花馅调好后,要尽快使用,以免久置后水分释出,影响包馅黏合。馅料内的油,最好用猪油,并且是融化的液态制作,成品后口感最佳。全部材料拌匀后,可放入冷藏室,待猪油凝结后较易操作。

2、用来开酥效果最好的油当属猪油。菜谱中猪油也可以用色拉油代替,不过起酥的效果及香味要差一些。

3、松弛,对于不同属性的面团,分别具有不同的意义。对于面团来说,足够的松弛时间,可让面团内的水分完全吸收,呈现出光滑的质地,操作时不粘手,同时又具有良好的延展性。

4、一般做15个左右的点心,在一个步骤依次完成后,前面的面团已经松弛的差不多了,稍加停留,自己算算时间,足够15分钟就可以从头开始做下一步了。

5、饼胚做好后,记得在表面刷上全蛋液,如果嫌麻烦也可以刷一层水,这样 烤熟的烧饼芝麻就不容易掉了。当然了,若是做苏式月饼直接可以忽略刷蛋液、粘芝麻的步骤咯!



最后,祝豆亲们中秋快乐!

话题豆币记录

夏日心语 + 3 江南美味的面点,一定要好好学习.
秋天到枫叶红 + 3 烧饼也是我的最爱,香酥掉渣,太诱人啦
芷萍 + 3 等来了我的大爱烧饼
9 豆币

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全部评论(37条)

冰葡萄6

冰葡萄6

银豆

1楼

不错

收起回复 发表于 2016-09-08 09:49

芷萍

芷萍

金豆

2楼

等来了我的大爱烧饼。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2016-09-08 10:41

芷萍

芷萍

金豆

3楼

其实,不喜欢做月饼的,做这个也可以当月饼吃的,真好呢,特别喜欢

收起回复 发表于 2016-09-08 10:41

  • 九九味

    回复 发表于 2016-09-08 10:50 九九味:

    @芷萍 我也不喜欢做月饼{a:96}{a:105}{a:105}

  • 1条回复 

4楼

这个饼很香!如果包上鲜肉,应该就是鲜肉月饼了吧?

收起回复 发表于 2016-09-08 14:30

布鲁比

布鲁比

铜豆

5楼

特别爱吃这种酥皮咸味点心。酥皮层层分明,看着就很诱惑{a:166}

收起回复 发表于 2016-09-08 14:30

  • 九九味

    回复 发表于 2016-09-08 16:01 九九味:

    @布鲁比 谢谢亲爱的来捧场{a:91}{a:110}{a:111}{a:111}

  • 1条回复 
心愿美食

心愿美食

银豆

6楼

看着好诱人

收起回复 发表于 2016-09-08 15:03

黄河水

黄河水

铜豆

7楼

经典美味

收起回复 发表于 2016-09-08 15:56

吕小胖胖

吕小胖胖

金豆

8楼

好喜欢吃这烧饼{a:87}

收起回复 发表于 2016-09-08 17:28

9楼

最喜欢酥皮饼了,有时间一定要学习一下

收起回复 发表于 2016-09-08 21:11

孩妈妮妮

孩妈妮妮

金豆

10楼

好漂亮

收起回复 发表于 2016-09-08 22:25

bi霞

bi霞

铜豆

11楼

美味

收起回复 发表于 2016-09-09 08:35

老方小雨

老方小雨

银豆

12楼

亲爱的做的很棒哈,层次感超好哦!

收起回复 发表于 2016-09-09 09:57

开心姥姥

开心姥姥

金豆

13楼

做的真好,香酥漂亮

收起回复 发表于 2016-09-09 10:49

天吃心

天吃心

银豆

14楼

好吃,学习

收起回复 发表于 2016-09-09 14:34

思乡游女

思乡游女

豆花

15楼

好香酥的烧饼。2.3.4.还是不太明白哟,几个步骤的图只有一张。

收起回复 发表于 2016-09-09 15:36

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