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【烘焙甜点】导师10月第3课 天使蛋糕

瑞鸾之爱

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发表于 2016-10-12 10:41:24 收藏数:1016 浏览数:63468

    天使——

    圣洁、可爱、宽容、善良,

    既可谓一个寓意美好的词汇,

    又仿佛是世上最美好的化身。

    呱呱坠地的婴儿就如同天使般降临人世间,

    慢慢成长的孩子被天使般的父母小心呵护,

    你侬我侬的爱人像天使般的相互倾心守护……

    天使在人们心中的形象一直都是那个头顶光环,长着翅膀的洁白的精灵——

    既然如此,就让我们将这份美好用一个洁白而美味的天使蛋糕来延续吧——

    天使蛋糕,更像是一种别样的洁白的化身——

    天使蛋糕,Angel Cake,是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也被去除,只用蛋清来做这个蛋糕,也正因此做好的蛋糕颜色清爽洁白,故称为天使蛋糕。

    天使蛋糕与其他的蛋糕不同,其棉花般的质地和颜色,是靠发泡的鸡蛋清、面粉和白糖制成的,不含任何油脂,因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑整个蛋糕。

    天使蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1109513/

    天使蛋糕的食材很是简单,每一种却必不可少,制作过程也并不复杂,却有很多小细节需要注意,相对于其他圆模蛋糕少了很多的步骤,但是却不可轻视。

    关于天使蛋糕,我第一次做的时候是14年的8月底,那时候做的是蛋糕片,夹了果酱层,也纯粹是为了消耗冰箱里存放的多余的蛋清,再次制作就是今年的事情了,年初的时候,为怀孕的表妹选择甜点的时候,就想到了天使蛋糕,因为它不含任何油脂,同时我将糖也减到了最低,后来又陆续做了好多个,也是为自己要发布的导师贴积累一些经验。

    由于天使蛋糕是靠蛋清的泡沫来支撑的,所以蛋清的打发程度很关键,打发不到位,会在拌入粉类时消泡,打发过度,会让蛋糕糊过于浓稠,无法震出内部气泡,从而导致蛋糕的口感粗糙。

    其他注意事项敬请留意下面的小贴士——

    分享一下我的制作过程——

    食材:蛋清6个  低筋面粉65g  玉米淀粉10g  细砂糖80g  盐1g  柠檬汁数滴

    1.将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛备用。

    2.将蛋白用打蛋器打至鱼眼泡状后,加入盐,滴入几滴柠檬汁,加入1/3的白糖,继续       搅打。

    3.搅打至蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3的白糖。

    4.继续搅打至蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入余下的1/3白糖,搅打至湿性       发泡即可。

    5.将之前过筛的粉类再次筛入蛋白中。

    6.用橡皮刮刀轻盈又快速地将面粉和蛋白翻拌均匀。

    7.将蛋糕糊倒入模具抹平,抓住模具用力震两下,震出大的气泡。

    8.放入预热好的烤箱,190度,烤35分钟左右即可出炉,倒扣晾凉后脱模。

    天使蛋糕虽然表面在烘烤的作用下呈现一抹金黄,内部组织却纯白无暇,细腻而有韧性,这或许才是天使蛋糕独特的魅力吧——

    瑞鸾碎语:

    1.蛋白中加入柠檬汁或者白醋均可,或许也可以加入少许的塔塔粉,无论添加哪一种,其作用都是相同的,都是为了平衡蛋白的碱性,这一点对于天使蛋糕尤为重要,因为天使蛋糕只使用蛋白来制作,如若蛋白碱性过高,烤出来的蛋糕将呈现乳黄色,不能呈现洁白的质感,也会对口感造成一定的影响。

    2.蛋糕本身的特质就是蓬松绵软,而韧性太高的蛋糕口感并不好,所以天使蛋糕的配方中,在低筋面粉的基础上,加入了适量的玉米淀粉,这样有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加蓬松,体积更大,口感更好。

    3.盐在天使蛋糕中也是很重要的配料,虽然它的用量看上去微不足道,却有着增加蛋糕洁白度的作用,同时也可以提升蛋糕的香味。

    4.制作天使蛋糕,蛋白无需像戚风蛋糕那样打至硬性发泡,只要打至湿性发泡即可,也就是呈现大弯勾的状态。

    5.在将面粉和蛋白搅拌的时候,要注意手法,要使用橡皮刮刀轻盈切快速地从底部向上翻拌,不要划圈搅拌以免面粉起筋。

    6.天使蛋糕不含油份,是一种很有韧性的蛋糕,弹性丰富,不易回缩,因此出炉后即使不倒扣冷却,也不会轻易回缩,我还是习惯倒扣晾凉脱模。

    7.个人感觉糖的用量已减至最低了,喜甜的可以适量增加。

    对于一个烘焙爱好者来说,每一次新的尝试都预示着一次成长,尤其是像我一样自己在家里默默学习的人,对每一个作品都充满了期许,所以从来不敢以导师自居,而是更愿意与大家交流与探讨,好让自己有进一步的提升。

    为了能够写出一篇完整的导师贴,我反复做了很多个天使蛋糕,反复品尝,反复总结,反复调整蛋糕的甜度,反复调整烘烤的温度,只是为了让大家少走弯路,可以做出令自己心仪的蛋糕来。

    在制作了最基础的原味天使蛋糕之外,我还做了巧克力和蔓越莓的,我个人最喜欢的还是巧克力的,味道很浓郁,口感很不错的,感兴趣的朋友可以试试哦。

    巧克力天使蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1109436/

    在那寂静的洁白中加入很是受宠的黑巧克力屑,原本平凡的口感立刻有了质的飞跃,黑巧的浓郁,微苦的回甘,会让你有别样的领略,那一份最本真的苦与甜的交错挑动着味蕾,很值得回味——

    还有一款就是蔓越莓天使蛋糕——

    蔓越莓天使蛋糕:http://www.haodou.com/recipe/1109541/

    因为有了蔓越莓的加入,让蛋糕的口感不再单一,而是让那不时跳跃出的一丝丝小酸,更加贴合,更加从容——

话题豆币记录

承灿妈咪CCM + 3 每一款看上去都十分的细腻诱人
飘儿78 + 8 天使蛋糕的成功在于蛋清的打发程度。
秋天到枫叶红 + 3 款款都精致,美味又诱人的天使蛋糕
夏日心语 + 1 天使下凡,漂亮的蛋糕来袭,赶紧学做起来吧
籣草児 + 3 佩服如此认真的态度,赞一个
18 豆币

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全部评论(88条)

xiaobing123

xiaobing123

银豆

1楼

漂亮美味的蛋糕

收起回复 发表于 2016-10-12 11:36

籣草児

籣草児

金豆

2楼

佩服如此认真的态度,赞一个。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-10-12 14:03

籣草児

籣草児

金豆

3楼

感谢导师的耐心与爱心。

细致入微的讲解和贴心的提示,为众多新手学习烘焙提供了非常宝贵的经验。

收起回复 发表于 2016-10-12 14:07

夏日心语

夏日心语

金豆

4楼

天使下凡,漂亮的蛋糕来袭,赶紧学做起来吧。送您1豆币捧个场。

收起回复 发表于 2016-10-12 14:26

九九味

九九味

银豆

5楼

每一款都是那么完美,太赞了

回复 发表于 2016-10-12 14:33

A团惜缘

A团惜缘

豆芽

6楼

漂亮{a:118}

收起回复 发表于 2016-10-12 14:33

A团惜缘

A团惜缘

豆芽

7楼

{a:118}{a:118}{a:118}

回复 发表于 2016-10-12 14:46

九九味

九九味

银豆

8楼

蛋清6个大概有多少克?冰箱里存了不少蛋清,搞不清是几个了{a:90}

收起回复 发表于 2016-10-12 14:51

夏芳草

夏芳草

金豆

9楼

都做的好棒

收起回复 发表于 2016-10-12 18:24

夏日清风

夏日清风

铜豆

10楼

没有那个模具,能做圆形的吗?

收起回复 发表于 2016-10-12 20:24

11楼

贴子写得好详细,以前做过天使蛋糕感觉口感粗糙原来是蛋白打发过度了,谢谢老师的分享!

收起回复 发表于 2016-10-12 21:19

12楼

谢谢亲爱的老师分享,老师讲解的好细致,做的每个蛋糕都好诱人哟{a:92}{a:92}{a:87}

收起回复 发表于 2016-10-12 21:31

幸福点心

幸福点心

金豆

13楼

我做的是蔓越莓天使蛋糕,很好吃

收起回复 发表于 2016-10-14 00:56

挪红

挪红

金豆

14楼

想问一下模具是多大的呀!

收起回复 发表于 2016-10-14 02:00

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 2016-10-14 07:47 瑞鸾之爱:

    @挪红 姐姐,原味的是八寸中空,巧克力的是六寸中空,蔓越莓的是六寸圆模,其实我个人认为6至8寸都可以,只是高低有些许的落差,每个菜谱的简介里都有的

  • 糖糖乐乐糖

    回复 发表于 2016-10-17 15:33 糖糖乐乐糖:

    @挪红 改天试试。

  • 2条回复 

15楼

做的太棒了,请问磨具是多大?

收起回复 发表于 2016-10-14 06:22

  • 瑞鸾之爱

    回复 发表于 2016-10-14 07:52 瑞鸾之爱:

    @凤仙小厨房 原味的是八寸中空,巧克力的是六寸中空,蔓越莓的六寸圆模,每个菜谱简介里都有,可以看一下{a:85}

  • 1条回复 
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